Zlatý kuřecí vývar20 / 11 / 2011

Aby byl kuřecí vývar opravdu zlatý (resp. žlutý), není třeba kari ani kurkumy… ale kvalitního kuřecího masa. Byl to boj, než jsem ho objevila a navíc za rozumnou cenu. Pár let zpátky se v Česku začalo prodávat „Zlaté kuře“. Barva např. prsních řízků je opravdu nesrovnatelně žlutější než ty šedavé věci, co se prodávají pod pojmem kuře za 50 Kč/kg. Začala jsem kupovat alespoň to, s lehčím pocitem na duši. Obyčejné kuřecí obcházím obloukem a i v restauracích se snažím se mu vyhýbat, jak to jen lze. Zlaté kuře prodávají třeba v Tescu, Bille i Albertovi. Třeba v Intersparu seženete dvě novinky – Alsaské kuře (barevně ale taky nic moc, kvalitativně samozřejmě díky výživě, životnímu prostoru a délce života kuřete mnohem lepší), nicméně to je za nekřesťanskou cenu někde kolem 250 Kč/kg. A pak mají také malé jarní kuřátko „Coquette“, tedy kohoutek. Má jen půl kila, takže pečené napůl pro dva normály a jedno celé pro maximálního žrouta… cena 90 Kč/ks. Ale žluťoučké a maso chuťově skvělé. Samozřejmě, vykošťuje se obtížněji a roládu z něho neurolujete :-D. Nicméně doporučuju Vám ho vyzkoušet. Asi víc, než české biokuře na zelených táccích. Hodně kostí, málo maso a barva opět nijak superskvělá. Navíc, kůže po upečení není tak skvěle křupavá, jak by měla být. Jednou chci zkusit taky „kuře“ z farmářských trhů. Uvozovky proto, že váží vždycky tak dvě kila minimáně a vypadá spíš jak kachna, než kuřátko…
Ještě jsem neměla odvahu…ale budu Vás informovat.


Ale teď to hlavní – co je řešením? Makrokartička… Stačí, aby někdo v dostupných rodinných větví měl IČ a vyplnil na www.makro.cz formulář, zabere to asi 3 minuty… a za 3 dny si na určené prodejně může vyzvednout vstupenku do lepšího světa. Samozřejmě, pokud máte některou z prodejen v rozumné vzdálenosti. Tam totiž dováží drůbež z Francie za velmi rozumnou cenu a Henri kukuřičné kuře (obvykle za 108 Kč/kg, v akci i kolem 90 Kč/kg) a to je to, co hledáte! Tradiční kousek má kolem kila a půl. Lze ho koupit jen vcelku bez drobů. Skvělé je, že na tomhle masu není znát mražení, takže stačí přinést domů, rozporcovat a nechat zamrazit.
Moje obvyklá dělící čínnost je na

  • supreme (prso s kůží a první článek křídla)
  • stehna
  • skelet a odřezky na polévku


Navíc, kde jinde seženete kuřecí prso s kůží, díky níž se nevysuší a dá se i péct? Ale stačí i rozpůlení a zamražení jen ve dvou pytlících. Je to na Vás. Když kuře porcujete, možná budete muset překonat jednu věc, ale po chvilce praxe už Vám to nepřijde. Místo toho, abyste nožem řezali v oblasti kloubů, je lepší je zlomit, čímž vznikne prostor meti dvěma kostmi a pak už oddělíte jen maso a kůži. Navíc tím šetříte svůj nůž. Nůžky na drůbež jsou skvělým pomocníkem, ušetří vám 70 procent spáce s nožem, určitě je využívejte. Kuře položte na záda, odstřihněte prsa i s hrudní kostí, oddělte od lopatek. Nožem pak seřízněte podél hrudní hosti a odkrojte koncové části křídel. Odstříhněte i stehna, snažte se co nejblíž páteři to jde, ať Vám na nich zůstane co nejvíc masa. A je to. Zbytek je na skvělou polévku. Za syrového stavu se to nezdá, ale po uvaření zjistíte, že na skeletu, křídlech a krku zůstalo hodně masa, takže máte úžasný materiál na zlatý kuřecí vývar. Na skelet a odřezky z jednoho kuřete použijte max. 2 litry vody.
Vývar tak bude silný a vždycky ho můžete zředit…

Ingredience na 1,5 litru vývaru:

  • skelet a odřezky z 1 kuřete
  • 2 l vody
  • 1 menší mrkev
  • kousek celeru
  • 1 velký řapík celeru + nať
  • cibule
  • sůl
  • celý černý pepř
  • bobkový list
  • čerstvé bylinky (tymián, saturejka, estragon nebo rozmarýn)

a do polévky pak:

  • petrželka
  • hrášek
  • 1/2 mrkve
  • nudle nebo těstovinová rýže
  • obrané maso
  • sůl a pepř

Pro tmavší kuřecí vývar všechnu zeleninu nejdřív orestujte. Jinak vložte všechny ingredience na vývar do papiňáku, uzavřete a vařte 30 minut (to je opravdu doba varu… prvních deset minut ohřívání uvnitř nepočítám). Pokud tlakový hrnec nemáte, v tom případě to chce velký hrnec s dobře těsnící pokličkou a vařit tak 75-90 minut. Sketet před tím umyjte, mrkev, celer, řapík i cibuli oloupejte, pokrájejte vždy na 2-3 kusy. Soli dejte 2 čajové lžičky, kdyžtak dochutíte pak. Po uvaření oberte maso (mělo by odpadat od kostí, pokud ne, vařte déle). Přeceďte a zeleninu vyhoďte. Ta už posloužila. Do samotné polévky to chce dát čertvou mrkev, na drobnější kousky, ale i tak se ve vývaru bude 10-15 minut vařit. Pokud nechcete, aby těstoviny vývar lehce zakalily, uvařte je v jiném hrnci normálně ve vodě ke konci varu vývaru, přeceďte a až uvařené je do něho přidejte. No a pak to chce jendochutit solí a pepřem a na poslední chvíli přidat na prohřátí zmražený hrášek a nasekanou petrželku. :)
Jako od maminky!!!

KOKO