video
Vánoční makronky / macarons10 / 12 / 2013
Ingredience na 25ks domácích makronek
- 90 g bílků
- 40 g cukru krupice
- 110 g mandlové mouky
- 200 g moučkového cukru
NEBO
Ingredience na asi 24 cukrářských makronek (48 ks skořápek)
- 300 g cukrářské směsi na macarons
- 57–60 g vody
Natáčení tohohle dílu MENU domů jsem se bála jako čert kříže. Už dlouho jste si o ně psali. Je to trend, který teď každého zajímá. Na vánočních trzích v Praze můžete vidět i jeden kousek za 25 korun! Takže pokud máte makronky doopravdy rádi, finančně se opravdu vyplatí dělat je doma. Budu se snažit předat všechny své nabrané zkušenosti a dedukce, abyste nemuseli vztekle vyhodit ani tu úplně první várku. Makronky budu rozdělovat na dvě základní části – skořápky a náplň. Tyhle vánoční jsou první, které budu popisovat. Takže přestože lze už rovnou zasahovat i celkem zásadně do základní receptury na skořápky přisypáním dalších ochucovacích komponent, tohle naše poprvé zůstane na základu, který pokud zvládnete, zas se vrhnem na vyšší level. Skořápky tedy nebudu dochucovat ničím, co by měnilo konzistenci výsledného těsta a kvůli čemu bychom museli zasahovat do poměrů základních surovin. Takže bílky, cukr krupice, mandlová mouka a cukr moučka, to jsou jasné stálice. Pár kapek vanilkového aroma/extraktu, lžička nebo dvě kakaa a nebo trochu gelového potravinářského barviva, špetka skořice a podobně, to nás nerozhodí. A tam si prozatím uděláme hranice. O to víc si můžete vyhrát s krémem, tedy náplní. Na ní se toho na rozdíl od skořápek nedá zkazit zdaleka tolik a můžete si tam dovolit zaexperimentovat.
Pro nic jako „by voko“ a „přiměřeně, přiměřeně“ v receptu na makronky není místo. Tady není prostor na hrdinství, jinak vás ty mršky vážně ztrestají. Takže pořádnou kuchyňskou váhu a všechno navážit na gram přesně. To je první bod vedoucí k úspěchu. Nebudu vás napínat.
Když se podíváte na ingredience, je vám hned jasné, že stojíte před veledůležitým rozhodnutím. Otázka zní, jak to s těmi makronkami vlastně myslíte.
A) Pečení je pro mě zábavou a odpočinkem, makronky výzvou, kterou se s radostí budu snažit pokořit navzdory nepřízni osudu i trouby, moje odhodlání bude jistě vykoupeno úžasným pocitem, že jsem to nakonec zvládl/zvládla. A za to mi to stojí.
B) Nestojím o velká zklamání a nepovedené pokusy, demotivuje mě to. Chci na Vánoce upéct vlastní makronky, jsem začátečník, sotva se znám s cukrářským pytlíkem, poprvé v životě použiju cukrářské barvivo… Chci si to tak nějak všechno osahat a získat sebedůvěru. Až když se vše vydaří, budu mít odvahu zkusit tu pracnější a „poctivější“ verzi.
K čemu se blížíte víc? Pokud jde o cenu, vyjde vás to skoro nastejno, takže jde čistě o vaši lásku k pečení, čas a odvahu. Blížíte-li se spíš k druhé odpovědi, pořiďte si makronkovou cukrářskou směs, jednu dvě barvičky, pytlík (i když na videu vidíte, že to jde hravě i bez něho) a pro totální jistotu můžete i podložku (ale také ji klidně vynechte, alespoň bude vidět, že makronky nejsou vyplivnuté z nějakého stroje, ale že jste jim věnovali čas a vlastní ruky třas, lžičková metoda funguje i u této hmoty). Ale pojďme tu nutnou a možnou další výbavičku a udělátka probrat jednotlivě.
Co nezbytně potřebujete?
- Kuchyňskou váhu – dokud nebudete mít v oku správnou výslednou konzistenci těsta, na odměrky se vážně vykašlete
- Ruční elektrický bílkosněžič a k němu hlubokou, dobře umytou, neomaštěnou mísu a nebo foodprocesor – tohle rukou vážně neutáhnete
- Mixér – potřebujete pouze v případě možnosti A), protože ani úžasně rozemletá koupená mandlová mouka není tak jemná, abyste ji už nemuseli promixovávat s moučkovým cukrem a prosít
- Jemné síto – prosévám jak mandle + cukr v A), tak i koupenou směs z možnosti B)
- Stěrku – lžící ji prostě nenahradíte, minimální investice, maximální efekt
- Nízké plechy – i tu jednu várku, 32 skořápek na 16 makronek, je lepší rozdělit na dva plechy s dostatečnými rozestupy
- Pečicí papír – nešetřete na něm
- Lžičku – jak vidno, jde to i bez frajeření s cukrářským pytlikem
Co si můžete ještě pořídit, pokud to s makronkami myslíte alespoň trochu vážně?
- Cukrářský pytlík – buď na jedno použití (bývají v balení po 100 ks!), a nebo omyvatelný (mají různé materiály, vyberte si nějaký měkčí a vám příjemný na omak), ale napoprvé musíte zjistit, jak mačkat, kam vymačkávat, takže já cukrářsky nepolíbená, cítím větší jistotu ve lžičce … 40 cm, nylonový stál 94 Kč
- Kovovou koncovku vel. 11 mm – je potřeba na omyvatelné pytlíky, pytlík stačí většinou na tenkém konci zastřihnout a zkrátit cca o 1–2 cm a koncovku napasovat zevnitř pěkně napevno … nerezová za 54 Kč
- Silikonovou podložku na makronky – nepopiratelnou výhodou je daleko větší jistota ve výsledném tvaru makronek, ale opět to chce nabýt zkušenosti, kolik směsi do jednoho kolečka dát – správná odpověď zní: málo, pouze tolik, aby se celé kolečko do pár minut směsí pokrylo – záměrně říkám až za pár minut, směs si sedá, roztéká se postupně, navíc si podložku dáváte na plech, kterým pak několikrát silně třísknete, aby padly i poslední zbývající špičky, to způsobí další rozšiřování do stran … 30 x 40 cm, 48 ks makronek, 298 Kč
- Potravinářské barvivo – ideálně používejte gelové barvy zn. Wilton, 60 Kč/ks
Všechno jsem nakupovala v cukrářských potřebách FIALA v Praze na Zličíně, ale možná s trochou dalšího hledání, štěstí a náhody najdete i mnohem výhodnější kaufy, aktuálně se např. podložka prodává prý také v Tchibo za 129 Kč, mají ji i v Tescomě za 199 Kč a cukrářský pytlík na jedno použití si můžete utvořit odstříhnutím rohu pevnější (a uvnitř čisté) igelitky
- Bílky – z čerstvých vajec, ideálně oddělené od žloutků den předem, dané do hrnečku, něčím přikryté, pak hodinku před šleháním nechte už hrneček v pokojové teplotě, ať ji naberou i bílky, 90 g bílků jsou 3 z velmi malých a nebo 2 z opravdu obřích vajec, ale nenechávejte nic náhodě a slepičím vrtochům a prostě si je navažte, lžičkou před tím promíchejte, jinak budou držet pospolu a nepůjde oddělit pár gramů
- 100% mandlová mouka (tedy opravdu jen mleté loupané mandle) – prakticky s výkonným mixérem můžete tuto surovinu utvořit i doma, mandlovou mouku často prodávají třeba i v Lidlu, ale dá se sehnat i přes internet za cca 300 Kč/kg
- moučkový cukr a cukr krupice – prostě potřebujete obé
- plus barviva a emulze či aromata
A NEBO MÍSTO TOHO VŠEHO - Základní směs na výrobu buflerů „Macarons“ – směs pořídíte v cukrářských potřebách, prodává se po 1 kg, obsahuje cukr, mleté mandle, sušený vaječný bílek, emulgátory, sušený glukózový sirup, odtučněné sušené mléko a sůl, směs stačí pouze smíchat s vodou a vyšlehat, stála 298 Kč. Nicméně i tahle směska může zradit, i u ní je důležité vychytat správnou teplotu v troubě, a tak stojí za to si napoprvé umíchat hmotu jen ze 100 g a prubnout to. Když se ale makronky povedou, chuťově nejsou vůbec špatné, i když z čerstvých bílků mi dělaly mnohem vyšší sukýnky/nožičky – tedy to třepení po obvodu.
- Směs mandlí a moučkového cukru mixujte důkladně skoro až na pudr, jinak přijdete o dost směsi při přesívání, velké kusy zůstanou v sítku a neměli byste je pro hladkost povrchu makronek používat, ale vrátit ke zbytku mandlí a příště promixovat lépe. Nicméně hodnota hmotnosti v receptu (110 g mandlové mouky + 200 g moučkového cukru) zahrnuje stav až po prosetí, ne před ním, hmoty byste pak měli o něco méně.
- Malovat si kroužky na pečicí papír je poněkud zbytečné, protože makronky si potřebují „sednout“, což jim zabere i pár minut, a navíc se ještě lehce rozlezou a dovyrovnají při zemětřesení, a po upečení vyberete vždycky nejpodobnější pár ke slepení.
- Směs spojujte pomocí stěrky jen tak dlouho, dokud nebude hmota až příliš tekutá – makronky by se pak na papíru roztékaly a nedržely tvar. Celkově mi vmíchávání sypké směsi po třetinách trvalo maximálně 3 minuty jemné a pomalé práce.
- Během vmíchávání už přikapávejte i potravinové barvivo, na jednu várku předepsaného množství bude stačit pár kapek, ale záleží na vámi požadované intenzitě barvy. V tu chvíli samozřejmě vynechte kakao, které přidávám ve videu.
- Zemětřas, to je okamžik, kdy jste umístili na podložku nebo pečicí papír poslední bobek těsta, uchopíte plech pevně do rukou a několikrát s ním třísknete tak, že o tom budou vědět i sousedi (teda jestli nebydlíte v rodinném domě nebo dokonce na samotě u lesa), během toho se zbavíte nejen zbývajících špiček, ale také zbavíte hmotu bublinek a nerovností.
- Teplota pro pečení je jen orientační, každá trouba je jiná a bohužel se na tu správnou teplotu dá přijít jen systémem pokus/omyl. Pro domácí makronky se často univerzálně uvádí 10–15 minut na 160 °C – u mě je to 15 minut na 150 °C na začátku, ke konci už je teplota o něco nižší. Doporučuju začít péct každou jednotlivou várku s nejvyšší teplotou, která vašim makronkám ve vaší troubě sedí – já tedy začínám na 150 °C – ale po 5 minutách teplotu snížím např. jen na 100 °C, takže spirály se už v polovině pečení nenažhaví, což by způsobilo v danou chvíli i vyšší teplotu než 160 °C a následné praskání.
- Uvádí se, že korpusy vydrží 3–4 dny ve vzduchotěsné nádobě, lze je i na měsíc zamrazit. Naplněné vydrží v lednici tak 2–3 dny, ale nejlepší je naplnit a sníst ještě ten samý den. Na odpočinek jim ale hodinu až dvě spolu s náplní dejte.
- klasická náplň do košíčků, tradičního vánočního cukroví
- ztuhlá čokoládová mousse
- nutela
- vyšlehaná 40% smetana + potravinářské barvivo
- změklé máslo (90 g), moučkový cukr podle chuti, mleté ořechy
- mascarpone + citronový krém „lemon curd“
- arašídové máslo + džem nebo marmeláda
- máslo + vanilkový extrakt + kousky jahod nebo malin
