Stehýnko, perník, řepa a svařák04 / 11 / 2018

Ingredience na 4 porce 

  • 4 stehna z kachny nebo husy (dvě navíc zkrátka dokoupíte)
  • sůl a kmín
  • 200 ml červeného vína
  • 200 ml připraveného vývaru
  • několik lístků čerstvé šalvěje nebo dvě větvičky rozmarýnu
  • 500 g červené řepy
  • 1 červená cibule
  • 2 lžíce vypečeného sádla
  • 250 ml červeného vína
  • lžička drceného koření na svařák
  • 1 lžíce worcesteru
  • 2-4 lžíce třtinového cukru (dle chuti)
  • hrst vlašských ořechů (možno vynechat)
  • sůl a pepř
  • 200 g starších rohlíků (4 ks)
  • 100 g kostiček z perníku na strouhání
  • 20 g nastrouhaného perníku
  • 40 g hrubé mouky
  • 140 ml mléka
  • 2 vejce
  • lžička soli

Kachní stehýnko s perníkovým knedlíkem a zelím z červené řepy zkrátka a dobře voní a chutná jako podzim. Vlastně i jako Vánoce (ostatně pokud tenhle recept nevyzkoušíte v neděli, vzpomeňte si o svátcích v prosinci).

Tak jako tak je potřeba vložit z obou stran osolená stehna do pekáče, na který máte i příklop (případně nahradíte poctivým uzávěrem z alobalu). Pekáč vymažjte i po stranách až nahoru sádlem, které jste sundali z vývaru a nebo z toho, které zbylo z vypečených prsíček. Ostatně vyplatí se vymazat i poklici, protože se všechno pak bude lépe mýt. Posypejte stehýnka celým kmínem. Podlijte vínem a vývarem, přidejte bylinky. Přiklopte, dejte na plotnu a rozehřejte. Když začne tekutina vařit, přendejte celý pekáč i s poklicí do trouby předehřáté na 130 °C. Celkem se budou takhle péct 3 hodiny. Každou hodinu je několikrát polijte vypečenou šťávou a zas vraťte do trouby.

Řepy se snažte pořizovat celkově menší a hlavně podobně velké, ať se pečou stejně dlouho. Každou zvlášť zabalte do alobalu a vložte do trouby k pekáči s masem. Nechte je tam dvě hodiny. Pak vyndejte, počkejte, až vychladnou (ideálně je dejte ven na balkón, tam to půjde rychleji), poté vybalte, oloupejte a nakrájejte na julienne, tedy velmi tenké nudličky na plastovém prkýnku. Případně použijte mandolínu, robota a nebo lze řepu i na hrubo nastrouhat, nicméně výsledek bude mít kašoidní konzistenci, proto stojí zato ta chvíle krájení navíc. V rendlíku osmahněte cibuli na vypečeném sádle dohněda, přilijte víno a worcester, přidejte koření na svařák a 5 minut provařte. Přidejte cukr a nakrájenou řepu (bude jí nyní cca 350 g). Přiklopte poklicí a nechte provařit alespoň 20 minut, ať se chutě spojí. Dostatečně osolte, opepřete. Případně přidejte nadrcené ořechy. Takhle zelíčko počká na ohřátí před podáváním.

Stehna po třech hodinách naposledy polijte a přeložte na pekáč vyložený pečícím papírem. Takhle můžou venku čekat na podávání – 15 min předem v troubě zvyšte teplotu na 190 °C a vložte je tam. Krásně dozlátnou a budou hned ready. Určitě je tam ale pak hlídejte!

V pekáči bude potřeba ještě pak vyladit šťávu. Dejte ho na plotnu na silný plamen ať se odpaří všechna tekutina, zbyde na dně jen samotné sádlo a hnědé připečeniny. Sádlo slijte pryč na příští užití jindy. Do pekáče k připečeninám vlijte 200 ml připraveného nesoleného vývaru, oškrábejte do něj i přismahlinky ze stran pekáče a provařte pár minut. Omáčka se tím i zredukuje. Ochutnejte a je-li třeba, osolte. Dál už nevařte, slijte přes sítko do malého rendlíčku. Tam omáčka počká na ohřátí před servírováním.

Na knedlík nakrájejte 2 dny staré rohlíky na kostičky. Na o půlku menší kostičky také perník na strouhání. Smíchejte. Ostatní perník nastrouhejte nebo projeďte v robotu, aby vznikla hrubá perníková mouka. Smíchejte s hrubou moukou, žloutky, mlékem a solí na kašičku. Vsypte všechny kostičky a promíchejte. Vyšlehejte tuhý sníh z bílků a po třetinách opatrně vmíchejte do směsi. Přendejte na potravinovou folii, utrvořte knedlík, obalte ještě v jedné vrstvě folie a vložte na pařáček nebo do parního hrnce. Knedlík o šířce 5-6 cm se bude napařovat 15 minut. 

Během toho nechte dozlátnout stehýnka a ohřejte řepu i šťávu. Pak vybalte, nakrájejte zoubkatým nožem na pečivo a servírujte spolu s tím vším ostatním.

Pokud máte pocit, že šťávy není nikdy dost, můžete další připravit předem pomocí vývaru a hoisin omáčky. Celý návod najdete tady.