Řízek, brzlík a salát17 / 12 / 2014

Ingredience na 4 porce

  • 4 x 180 g telecí kýty
  • 4 x 30 g plátek předvařeného brzlíku
  • hladká mouka na obalování
  • 3 vejce na obalování
  • strouhanka na obalování
  • sůl
  • přepuštěné máslo nebo sádlo
  • 1 kg uvařených oloupaných salátových brambor
  • úměrně nakládané zeleniny podle chuti
  • 1 velká červená cibule
  • až 200 ml majonézy (zas podle chuti a diety)
  • sůl
  • pepř
  • případně cukr nebo naopak další ocet
  • brusinkový kompot a citron k servírování

Pravý vídeňský řízek se rozprostírá přes celý talíř, smaží se na přepuštěném másle (případně sádle), dělá se z telecí kýty ( z části zvané ořech) a ve výsledku má být tlustý 4 mm, vážit 180 – 200 gramů. Klepe se tou plochou stranou paličky bez ostnů, maso se odkrajuje po dvoucentimetrových plátcích, pak se ostrým nožem ještě rozpůlí na motýlka, tím se šíře zdvojnásobí, a naklepe. Osolí. Obalí v mouce, oklepe. Ve vajíčku, odkape. Ve strouhance, ale nijak se do ní nevtlačuje, aby byl trojobal po smažení pěkně nadýchaný. Servíruje se s nakládanými brusinkami, ty seženete v každém supermarketu. A také s vídeňským bramborovým salátem. Do něj se nedává majonéza, ani nakládaná zelenina. Naopak tu najdete hodně červené cibule a brambory se zalívají teplým vývarem, aby to správňácky čvachtalo. K rybám se do něj přidává kopr, k telecímu ho vynechejte a ozdobte polníčkem. Taková je teorie. Praxi tohohle salátu už jsme cvičili, recept na něj (spolu s kapřími hranolky) najdete tady.


V Café Savoy, kam jsem si zašla pro inspiraci, bylo všechno ale poněkud jinak. Nabízí tu k řízku pouze ten klasický náš bramborový salát. Maso v něm nebylo zdaleka tak nízké a rozklepané, navíc uvnitř ještě dost růžové, medium, skoro medium rare. A aby se přidalo ještě něco exkluziv, návštěvník dostane smažený přídavek v podobě telecího brzlíku. Jde o žlázu s vnitřní sekrecí, kterou mají nejen telata, ale třebas i jehňata. Sehnat telecí brzlík nebylo nic jednoduchého. Na webu řeznictví Kšána a syn jsem našla info, že ho mají. Chtěla jsem ho objednat přes mail, odepsali, že ho nemají v sortimentu. Odepsala jsem, že to mají na webu. Oni napsali, že by mi ho museli objednat a že mě varují před cenou 800 Kč/kg, kolik ho teda chci. Nenaštvala mě ale ta cena tolik, jako přístup, takže tudy cesta nevedla. Nejlevnější jsem našla v jednom e-shopu za 249 Kč/kg, ale pak jsem si všimla, že jde o velkoobchod, a živit se měsíc brzlíky teda zas nemusím. Nakonec mě zachránil klasický zdroj, našla jsem ho mražený v Makru, 649 Kč/kg s DPH. Nejmenší balení obsahovalo 2 kusy, vážilo 0,8 kg.

Brzlík se nemá moc dlouho nechávat ležet po lednicích jen tak, je dobré ho naložit. Někde se radí ve vodě, kterou není od věci občas vyměnit (teda ne že byste kvůli tomu v noci vstávali jak k nemluvněti, to zas ne) a nebo do mléka přes noc, každopádně vždy v lednici a pokud moc poplouvá po hladině, ideálně něčím zatížený, třeba podšálkem. Já ho dala do vody, před vařením jsem ji ještě vyměnila. Postavila na plotnu, přivedla k varu a nechala 4 minuty vařit. Poté je žádoucí, aby brzlík zůstal co nejbělejší, to zajistí přendání do studené vody, kde se nechá i sám zchladnout, pak se odblaní a nakrájí na asi centimetrové plátky. Tím je připraven k dalšímu zpracování. Na internetu (tady) jsem našla recept na smažený recept od Ambiente, měl by to být tedy ideálně ten ze Savoye, protože Café Savoy patří do této skupiny. Brzlík tu nejdřív odblaňují (se syrovým se ale pracuje mnohem hůř, pořád utíká a je poněkud kluzce slizký, nebo slizce kluzký…), pak ponořují přes noc do mléka. Následně solí, pepří, obalují ve směsi vejce a změklého másla, pak ve strouhance, kde je přimíchaná petrželka a šalotka, a potom smaží. V Savoyi jsem nic takového v obalu nerozklíčovala, prostě jsem postupovala stejně jako u telecího řízku a neřekla bych, že by mouka na začátku byla nějak na škodu.

A teď bramborový salát. Vskutku ošemetná to záležitost, protože každému chutná nejvíc ten, který dělala maminka a který jedl v nezměněné formě od malička. To je samozřejmě naprosto v pořádku. Nechci vám do něj kecat, spíš jen vypíchnout záležitosti, které na něm můžete třeba ještě trochu vylepšit. Jen si s tím víc pohrát, aby byl opravdu co nejvíc domácí. Třeba tím, že si připravíte vlastní zeleninu a také home-made majonézu. Začněme nejdůležitější složkou. Brambory volte co nejkvalitnější, Vánoce si to zaslouží. I když většinou stačí ty za 9,90 Kč, poohlédněte se po salátových druzích vyšší kvality a žlutavější barvy. Zářným příkladem jsou keřkovské rohlíčky, odrůda jíž před Vánoci mají nejen v zelinářstvích, ale i v supermarketech, stojí kolem 30 Kč/kg. Mají jedinou nevýhodu, nesmíte s tím salátem spěchat na poslední chvíli, protože ty mršky jsou malé, takže loupání není krátkodobou záležitostí, zvlášť, když děláte salátu hodně. Ať už vyberete jakékoli brambory, vařte je ve slupce, vcelku. Malé asi tak 20 minut, větší kolem 25, zkuste nožem, zda jsou už měkké. uprostřed. Prostě jednoho bodněte. Nechte ve slupce ještě vychladnout tak, abyste si horký brambor nemuseli přehazovat mezi rukama a pak je oloupejte. Přikryté takhle můžou vydržet v chladu než začnete na salátu intenzivněji pracovat. Z úplně vychladlých se dělají nejhezčí kostičky a nejlépe drží tvar.

Letos poprvé jsem si chtěla uvařit a naložit předem vlastní směs zeleniny. Doteď mamá používala nakládanou kupovanou, našlo se v ní kdeco – krom mrkve a celeru taky malé kukuřičky, paprika, cibulky a podobně. Kromě té papriky, která šla jako ozdoba na chlebíčky to tam zamířilo vždycky všechno. Takže změna. Vzala jsem pěknou mrkev a celer (nic přerostlého nebo gumového), oloupala a nakrájela na kostičky srovnatelné nebo o něco menší, než budou ty z brambor. Každého po jednom hrnku (250 ml). Dala do hrnce a zalila 500 ml vody. Přidala 100 ml bílého vinného octa, 4 lžičky soli, 2 lžíce cukru, 2 bobkové listy a jednu pyramidku na vývar, která obsahuje další bobkáč, pepř a nové koření. Tím to tam nebudete muset pak lovit, protože koření je uzamčené uvnitř. Stejně tak si můžete vytvořit vlastní pytlíček z plátýnka nebo gázy. Přivedla jsem k varu, nechala vařit 20 minut (v tom čase je zelenina ještě trochu křupavá, mám to tak raději, ale pokud chcete opravdu měkkou, nechte spíš 25 minut, prostě ochutnávejte). Každopádně pokud chcete přidat i hrášek, použijte ten mražený a vhoďte ho k zelenině na poslední 2 minuty, to mu bohatě stačí. Všechno se mi akorát vešlo do litrové sklenice (přendavejte tam zeleninu s lákem až povychladlé, ať vám sklenice nepraskne). Uzavřela i s kořením a nechala v chladu 5 dní. A bylo. Cibulku mám raději v salátu křupavou, takže tu jsem nakrájela až čerstvou a nechala ji chvilku odpočívat v míse se zeleninou a trochou láku, tím přestane čpět a nebude tak agresivní. Poté jsem přidala kostičky brambor a také vajec uvařených natvrdo. U nás nesmí chybět taky dost nakládaných okurek. Promíchejte, základně osolte a opepřete, ale to se bude ještě vylepšovat časem.

Největším oříškem se může zdát domácí majonéza. Už jsem v noha článcích na internetu četla o tom, jak jednoduše lze vytvořit pomocí ponorného mixéru. Cuketkovi se to třeba podařilo. Já to štěstí se svým mixérem ale neměla. Záleží dost na průměru sklenice ku velikosti mixéru a hlavně také na otáčkách. Po dvou nevydařených pokusech jsem to vzdala. Na trhu je teď ale vychytávka, se kterou se to už naštěstí zkazit nedá. Je na to spešl nádoba i nástavec, v tom je tajemství úspěchu. Jde o ponorný mixér s příslušenstvím (Tefal Infiny Force HB866). Žloutek, lžička soli, lžíce vinného octa nebo šťáva z půlky citronu, lžíce hořčice, dolít olejem k rysce max, projet na turbo krouživým pohybem nahoru pár vteřin a je to ready. Tohle je totální základ, ale pak si s tím můžete hrát. Dělala jsem třeba šafránovou majonézu k salátu z mořských plodů, kdy jsem mletý šafrán nechala rozpustit v ohřátém vinném octu, nechala zchladnout a tenhle ocet použila do majonézy jako je výš popsáno. Můžete přidat i wasabi prášek. Chilli. Uzenou papriku. Rozmixovaný pečený česnek. Bylinky promixované s octem nebo olejem. Verzí majonéz je nepřeberné množství, pak záleží už jenom na tom, co vám chutná a k čemu ji děláte.

Jedna porce majonézy vystačí cca na kilo bramborového salátu. U nakládané zeleniny záleží na tom, kolik jste zvyklí jí do salátu dávat, ale řekla bych, že ta litrová sklenice je úměrná spíš dvěma kilům brambor. Až smícháte všechnu zeleninu, brambory, vejce a majonézu, ideálně nechte ještě chvilku odpočívat v chladu a spojit chutě. Až pak přemýšlejte, co tomu chybí. Často je třeba ještě přikápnout něco kyselého (nebo pro někoho naopak lehce osladit krupicovým cukrem). Dosolit, dopepřit.