Ratatouille09 / 01 / 2013

Rata = bašta, žrádlo … Touiller = míchat… RataTouille: Zeleninová směs v provensálském stylu se podává k rybám, masu i samostatně. Jak horká, tak i studená (v létě jako osvěžující první chod). Možností je víc i v oblasti zpracování – můžeme přiklopenou zeleninu buď dusit v troubě na 180 °C zhruba hodinu a nebo dusit pod pokličkou na sporáku na mírném ohni 40-60 minut.

Do ratatouille se často dává bouquet garni – svazeček bylinek sepnutý kuchyňským provázkem, který jídlo ochutí, ale lehce se na konci tepelné úpravy vyjme a nemusíte lovit zvlášť každou větévku. Hlavní je nějaké bylinky do ratatouille použít. A klidně přehršle. Bouquet garni může tvořit například petrželka, rozmarýn, majoránka, tymián, estragon a saturejka. Často se k nim přivazuje i kousek řapíkatého celeru. S rozmarýnem to moc nepřehánějte, je velmi výrazný. Tenhle svazeček se člověku často podaří dát dohromady v létě, kdy nám na zahrádce a nebo na okně roste hodně druhů bylinek. V zimě můžete postupovat jen jako já ve videu. Trocha česrtvých bylin, které jsou dostupné a trocha kvalitních sušených provensálských.

Zelenina se často restuje na počátku zvlášť, protože se každá zpracovává trochu jinak dlouho a chceme u každého druhu dosáhnout stejného stupně opečení a až pak dát dohromady. Já dávám lilek ještě o 10 – 15 minut později než ostatní zeleninu. Krájejte větší kusy, ať není na konci všechno úplně rozvařené. Důležité je i tak ochutnávat. Těch 40 – 60 minut je relativní. Když uděláte menší kousky, může to být jen 20.

Místo čerstvých rajčat, které je nutno přelít vroucí vodou, oloupat, nakrájet a dusit spolu s česnekem, solí, pepřem a cukrem asi 20 minut, než do nich přidáme na dušení ostatní zeleninu, používám rajčatovou passatu. V e-shopu to překládají jako rajčatový protlak, ale s tím, co známe z malých konzerviček a dáváme to do guláše to nemá nic společného. Důležité na tom je, že je passata vyrobena z krásně zralých a sladkých rajčátek, což z ní dělá ideálního náhradníka za rajčata bez chuti a vůně, která se k nám nejčastěji dovážíé a jsou nejčastěji k sehnání. 700g za 45 Kč z ní dělá i výhodný kauf.

Ratatouille má mnoho obměn. Můžeme ji smíchat s dušeným hovězím. S brambory a jarní cibulkou. Vytvořit pikantnější a šmrncovnější verzi s olivami, mátou a chilli. Zapéká se i na rýžovém pilafu posypaná sýrem Gruyére.

Ingredience na 8 porcí

  • 1 opravdu velká žlutá cibule
  • 1 červená paprika
  • 1 žlutá paprika
  • 1 menší lilek
  • 2 menší cukety
  • 500g rajčatové passaty
  • 0,5 – 1 dcl vody nebo bílého vína
  • 2 lžíce cukru krupice
  • sůl, pepř
  • bouquet garni
  • sušené provensálské koření
  • 3 stroužky česneku
  • olivový olej (cca 12-14 lžic)
  • 2 bobkové listy
  • bazalka na závěr
  • estragonový vinný ocet na případné dochucení

Papriky se v originále opalují nad plamenem úplně dočerna. Pak necháváme vychladnout a spálenou slupku jen setřeme nebo smyjeme pod proudem vody. Mě by to na elektrickém sporáku šlo dost blbě, takže volím variantu rozohnění grilu v troubě na nejvyšší obrátky a pak vložení suchých paprik na plátky do horní části trouby, dokud nezačnou černat, což zabere asi tak 15 – 20 minut. Každý kus papriky na sobě musí mít alespoň kousek černý. Pak stačí nechat vychladnout a směrem od spáleného puchýře stáhnout slupku směrem ke krajům. Nakrájíme na čtverečky cca 2×2 cm, dáme do misky. 10-12 minut děláme na pánvi na troše oleje cibulku, přidáme k paprikám. 6-8 minut chtějí kusy cuket. Lilek podobně, možná trochu víc, každopádně šetřete olejem, je schopný nasáknout nezřízené množství. Spíš častěji otáčejte na pánvi. Rajčata jsou vlastně hotová. Máte-li je rádi i v kusech, uberte trochu passaty a přidejte čtvrtky menších voňavých rajčat zbavených slupky. Vše dohromady i s kořením dusíme, dokud zelenina nebude všechna příjemně měkká, ale ne úplně rozblemcaná. Ochutnáváme a přidáváme případně cukr, sůl nebo trošinku octa. A je to! Na závěr přimíchávám čerstvé listy bazalky a ihned podávám. Zeleninu mám ráda šťavnatou, ale pokud ji chcete mít rajčaty jen obalenou bez další šťávy, stačí na posledních 5 minut sundat z pánve pokličku a nechat trochu tekutiny vypařit.

KOKO