Rybí filet, který se perfektně hodí pro začátečníky. Jak ho správně připravit před tepelnou úpravou. Kterému druhu pánve se stoprocentně vyvarovat a který naopak upřednostnit. Jaké další ryby se připravují stejně? Všechno se dovíte v několika bodech.

Nedávno jsem objevila na Rohliku chlazený produkt s názvem „Platýs velký filet bez kůže duo-pack cca 150 g“. Sice vám může přijít balení o deseti dekách a nebo taky čtvrtkilové (což nemáte šanci ovlivnit, prostě jak jim to padne pod ruku – takže trochu plavu v tom, co vám poradit, ať objednáte na večeři pro dva), ale pravidlem je, že v něm najdete dva filety. Ať už pidi nebo takové, které jsou hodné slova „velký“ v popisku. Já objednávám pro dva dvě balení, ono se to pak nějak vždycky zprůměruje.

Rybu stačí vybalit, pořádně vysušit z obou stran kuchyňskou papírovou utěrkou. Bacha, bude se na ní trochu lepit, ale stejně ji důkladně osušte, jinak se ryba na pánvi začne hned dusit, pouštět vodu, tvrdnout – a to je velký špatný! Osolte ji, opepřete, posypejte nasekaným koprem (místo něj můžete použít jinou měkkou bylinku jako petrželku, pažitku, kerblík, estragon nebo i koriandr) a kolem filetu někde uprostřed oviňte plátkem larda nebo pancetty. Ne moc těsně, spíš volně, tenoučký plátek bude mít tendenci se v horku smrkávat. Nebudu vám říkat, že je můžete nahradit tence nakrájenou anglickou slaninou, protože to prostě není pravda. Bude příliš výrazná a přebije jemňounkou chuť ryby. Takhle ji nechte při pokojové teplotě alespoň čtvrt hodinky, ať nemíří úplně ztuhlá z lednice na rozpálené pánevní dno.

Protože filet nemá kůži (proto můžete stejně připravovat i tenký filet z bílé nebo tmavé tresky, drobnějšího okouníka nebo halibuta, případně pangase), rozhodně to chce nepřilnavou pánev. Za mě je číslo jedna titanová s těžkým dnem, na kterou se prostě nepřilepí nikdy nic. NIC. Určitě nezkoušejte použít kovovou a nebo keramickou pánev. Ty jsou vhodné na filety s kůží, která má křupat. Ryba kůže zbavená se k takovému povrchu beznadějně přileptá a jste doslova v loji.

Co se týče tuku, volím přepuštěné máslo. Je to jednoznačně nejvhodnější tuk. Nepřepálí se jako klasické máslo, můžete ho na pánev dát víc než oleje a rybě to neublíží. Filet se na okrajích opeče dokřupava, ale uprostřed zůstane vláčný a voňavý po másle. V průběhu úpravy můžete pánev nahnout a pomocí lžíce filety máslem přelévat.

Rozehřejte pánev tak na ¾ výkonu plotýnky. Vložte přepuštěné máslo. Rozehřejte ho. Po minutě vložte první filet tou hezčí okořeněnou stranou dolů. Obracečkou (tvaru plácačky na mouchy) ho ihned přilepte k povrchu pánve, jinak se ta mrška začne kroutit. My však potřebujeme mít platýsovu styčnou plochu co největší. Ztlumte plamen na polovinu možné kapacity. Po minutě rybu obraťte. V téhle době je maso ještě pružné a můžeme si to dovolit. Za pár dalších chvil už by se začalo rozpadat.

Jestliže budete mít pocit, že se beztak trochu přichytává, nesnažte se ho odlepit. Zaprvé se v prvních chvílích přichytává všechno (třeba i steaky k mřížce grilu), ale po chvíli se povrch zatáhne a samo se to zas odlepí. A nebo se chopte madla pánve a začněte komíhat horizontálně sem a tam, setrvačnost by měla výrazně pomoct a filet začne sám zas klouzat všude možně po pánvi. Takhle tenkému filetu stačí celkově asi tak 3 minuty celkové tepelné úpravy. Ke konci pokapejte trochou citronové šťávy a můžete servírovat. Tím je tedy jasné, že přílohu (ne můžete ale) musíte mít hotovou před tím, než se začnete opékat rybu. Skvěle se hodí kuskus, rýže nebo vařený brambor.

platys

KOKO


Líbíl se Vám článek?

Koko doporučuje