Platýs, lardo, kopr22 / 03 / 2018

Ingredience na 2 porce

  • 300 g filetů platýse bez kůže
  • pár snítek kopru
  • sůl + pepř
  • 4 plátky larda nebo pancetty
  • citronová šťáva
  • lžíce přepuštěného másla

Rybí filet, který se perfektně hodí pro začátečníky. Jak ho správně připravit před tepelnou úpravou. Kterému druhu pánve se stoprocentně vyvarovat a který naopak upřednostnit. Jaké další ryby se připravují stejně? Všechno se dovíte v několika bodech.

Nedávno jsem objevila na Rohliku chlazený produkt s názvem „Platýs velký filet bez kůže duo-pack cca 150 g“. Sice vám může přijít balení o deseti dekách a nebo taky čtvrtkilové (což nemáte šanci ovlivnit, prostě jak jim to padne pod ruku – takže trochu plavu v tom, co vám poradit, ať objednáte na večeři pro dva), ale pravidlem je, že v něm najdete dva filety. Ať už pidi nebo takové, které jsou hodné slova „velký“ v popisku. Já objednávám pro dva dvě balení, ono se to pak nějak vždycky zprůměruje.

Rybu stačí vybalit, pořádně vysušit z obou stran kuchyňskou papírovou utěrkou. Bacha, bude se na ní trochu lepit, ale stejně ji důkladně osušte, jinak se ryba na pánvi začne hned dusit, pouštět vodu, tvrdnout – a to je velký špatný! Osolte ji, opepřete, posypejte nasekaným koprem (místo něj můžete použít jinou měkkou bylinku jako petrželku, pažitku, kerblík, estragon nebo i koriandr) a kolem filetu někde uprostřed oviňte plátkem larda nebo pancetty. Ne moc těsně, spíš volně, tenoučký plátek bude mít tendenci se v horku smrkávat. Nebudu vám říkat, že je můžete nahradit tence nakrájenou anglickou slaninou, protože to prostě není pravda. Bude příliš výrazná a přebije jemňounkou chuť ryby. Takhle ji nechte při pokojové teplotě alespoň čtvrt hodinky, ať nemíří úplně ztuhlá z lednice na rozpálené pánevní dno.

Protože filet nemá kůži (proto můžete stejně připravovat i tenký filet z bílé nebo tmavé tresky, drobnějšího okouníka nebo halibuta, případně pangase), rozhodně to chce nepřilnavou pánev. Za mě je číslo jedna titanová s těžkým dnem, na kterou se prostě nepřilepí nikdy nic. NIC. Určitě nezkoušejte použít kovovou a nebo keramickou pánev. Ty jsou vhodné na filety s kůží, která má křupat. Ryba kůže zbavená se k takovému povrchu beznadějně přileptá a jste doslova v loji.

Co se týče tuku, volím přepuštěné máslo. Je to jednoznačně nejvhodnější tuk. Nepřepálí se jako klasické máslo, můžete ho na pánev dát víc než oleje a rybě to neublíží. Filet se na okrajích opeče dokřupava, ale uprostřed zůstane vláčný a voňavý po másle. V průběhu úpravy můžete pánev nahnout a pomocí lžíce filety máslem přelévat.

Rozehřejte pánev tak na ¾ výkonu plotýnky. Vložte přepuštěné máslo. Rozehřejte ho. Po minutě vložte první filet tou hezčí okořeněnou stranou dolů. Obracečkou (tvaru plácačky na mouchy) ho ihned přilepte k povrchu pánve, jinak se ta mrška začne kroutit. My však potřebujeme mít platýsovu styčnou plochu co největší. Ztlumte plamen na polovinu možné kapacity. Po minutě rybu obraťte. V téhle době je maso ještě pružné a můžeme si to dovolit. Za pár dalších chvil už by se začalo rozpadat.

Jestliže budete mít pocit, že se beztak trochu přichytává, nesnažte se ho odlepit. Zaprvé se v prvních chvílích přichytává všechno (třeba i steaky k mřížce grilu), ale po chvíli se povrch zatáhne a samo se to zas odlepí. A nebo se chopte madla pánve a začněte komíhat horizontálně sem a tam, setrvačnost by měla výrazně pomoct a filet začne sám zas klouzat všude možně po pánvi. Takhle tenkému filetu stačí celkově asi tak 3 minuty celkové tepelné úpravy. Ke konci pokapejte trochou citronové šťávy a můžete servírovat. Tím je tedy jasné, že přílohu (ne můžete ale) musíte mít hotovou před tím, než se začnete opékat rybu. Skvěle se hodí kuskus, rýže nebo vařený brambor.

platys