Osso buco21 / 02 / 2013

Hovězí či telecí zadní lýtko můžeme definovat trochu jako kližku s morkovou kostí. Mezi jednotlivými segmenty masa jsou blanky, které dušením rosolovatí a měknou. Ideální je dělat osso buco z telecího. Seženete ho za 282 Kč/kg v e-shopu Selavita.cz, původ Holandsko. Setkat se můžete v obchodech ale také s ossem bucem hovězím – pak doporučuji z mladého býka a vyzrálé maso, abyste nakonec nemuseli protáhnout dušení natolik, že místo oběda budete až večeřet. Skvělé je zpracovávat masovou část tohoto receptu také v pomalém hrnci nebo v litinovém hrnci v troubě. Samozřejmě, že se jedná o delší proces, ale tomuto druhu masa to sedne a sluší a výsledek bude extra křehký a měkký. Na milánské risotto se častěji než arborio používá druh rýže s názvem carnaroli. Rýži i pravý šafrán pořídíte opět klidně i přes net.

Ingredience na 2 porce

  • 2x 250g osso buco
  • 1/2 mrkve
  • 1 řapík celeru
  • banánová šalotka nebo malá cibulka
  • hladká mouka na obalení
  • sůl, pepř
  • máslo (50g na restování masa a zeleniny a 50g na risotto)
  • bílé suché víno (0,75 dcl na maso a 0,5 dcl na risotto)
  • 4 lžíce olivového oleje
  • 100g rýže carnaroli
  • špetka šafránu
  • vývar (zeleninový, hovězí nebo telecí) dle potřeby
  • 4 dkg parmazánu
  • kůra z 1/4 citronu
  • 1/2 stroužku česneku
  • 1/2 hrsti hladkolisté petrželky
  • 6 cherry rajčátek na stonku

Začněte masem. Nastřihněte nebo prořízněte na 3-4 místech okrajovou tuhou blánu masa. Pokud je flákota opravdu vysoká, dělá se to i tak, že se po obvodě stáhne provázkem na vaření na dva uzly a na kličku. Maso omyjte a důkladně okoukněte, zda na něm nezůstaly nějaké úlomky kosti. Obalte v hladké mouce, otřepejte a dejte dozlatova zatáhnout na směsi másla a oleje. Odložíme stranou a do tuku vhodíme kostičky mrkve, po minutě i celer a šalotku, restujeme ještě pár minutek, než okraje některých kousků zeleniny nezačnou zlátnout. Pak přilijeme víno, necháme odpařit, zredukovat. Po chvilce vrátíme maso do hrnce, podlijeme vývarem (popř. vodou) do poloviny až dvou třetin výšky masa, osolíme ho a opepříme a pod pokličkou dusíme na mírném ohni do změknutí, v polovině dušení obrátíme a osolíme a opepříme i druhou stranu.

Připravte gremotatu. Ideální jsou samozřejmě biocitrony, kde máme větší právou doufat v absenci chemického ošetření :) Každopádně ho pořádně omyjte. Škrabkou na brambory stáhněte to „žluté“ bez hořkého „bílého“. Rozsekejte na úplnou kašičku. Stejně tak česnek a petrželku. Smíchejte. To je vůně, co?

Když už je maso tak měkké, že byste ho klidně mohli začít konzumovat, dejte mu poslední půl hodinku a začněte s risottem. Hezky, i když dost zkráceně dělal šafránové risotto šéfkuchař La Finestry v Pekle na talíři. Má lepší barvu…nevím, čím to je…buď jiným šafránem a nebo ho tam potutelně nasypal mimo kameru mnohem víc :-D Vy každopádně můžete použít i ten drcený (který vlastně snadněji barví celou tu směs). Dávkování je na obalu. Mých 0,375 g má vystačit na 18 přílohových porcí risotta. Jelikož děláme risotto k telecímu/hovězímu, hodí se nejvíc telecí, hovězí a nebo univerzál zeleninový vývar. Ten je samozřejmě nejlevnější a nejméně časově náročné udělat, postupovat můžete obdobně jako v případě základu na mou cibulačku. Víno jsem použila rulandu šedou (pinot grigio).

O přípravě risotta se řeklo již mnohé. Na začátek máslo, na něm dosklovata šalotku, pak nevypranou rýži carnaroli, restovat 30-60 vteřin. Bílé víno. Vyvařit. Šafrán klidně dejte před rýží. A nebo po víně. Viděla jsem už obě možnosti. Po víně první 1-2 naběračky podle velikosti, rýže by měla být ponořená akurát tak těsně. Necháme vyvařit. Pálíme to na vyšší plyn, aby vše nepřestalo vařit po přilití. Přiléváme proto ideálně vývar horký. Nesolte ho (nebo ne moc), dosoluje se parmazánem na konci. Vývar přiléváme za těch cca 18 minut vaření tak 5-6x. Risotto se nejlépe dělá v kovovém rendlíku. Ten můj je na to moc mini, takže mám vyšší menší pánev. Na konci spolu s máslem a parmazánem ideálně jen prohazujete. Na mě to byla tíha a měla jsem pocit, že mi to uteče z pánve, takže jsem použila míchací metodu.  Tradááá.

Dobrou chuť!

KOKO