Marinovaný losos21 / 06 / 2013

Losos je v poslední době snad nejkonzumovanější mořská ryba v Česku, ale při pohledu do jídelních lístků restaurací mi to tak připadá. Přiznám se, že po tepelné úpravě mu neholduju, zdá se mi těžký, tučný, prostě mi moc nejede. Ale syrová nebo marinovaná verze, to je jiná. Losos v sushi, lososový tatarák a nebo verze naložená do soli a cukru s bylinkami, to je zkrátka něco, co mě rozhodně neurazí. Na léto také ideální lehké pokrmy, pokud ovšem nevezete lososa ve 30°C hodinu tramvají :) V letních měsících se celkově hodí polystyrénové freshboxy, které vozíte v autě a potraviny si v něm podstatně delší dobu než v tašce uchovají teplotu a čerstvost, takže salát při přejezdu z marketu domů v kufru nezavadne, stejně tak byliny, uzeniny, masa, ryby, všechno je to o poznání bezpečnější. Tak jsem si odnesla z farmářského tržiště na Jiřáku ze stánku s mořskými rybami a plody FishPoint, bývají i v sobotu na Náplavce, lososa tam uchovávaného na ledu. Seženete tu i čerstvé tygří krevety, slávky, tuňáka, pražmu nebo mořského vlka.

K marinování domácímu lososa mě inspirovala plzeňská restaurace Saloon Roudná, z jejíž návštěva mne sice nepotěšila, ale alespoň jsem se pustila do průzkumů, jak na Gravlaxe – skandinávskou specialitu, na kterou si musíte po přípravě sice chvíli počkat, ale vyplatí se to. Můžete tak připravit celý filet, ale ten může mít i několik kilo, a přestože díky puštěné vodě maso nějakou váhu během marinování ztratí, pořád potřebujete tolik členů rodiny jako Veronika Žilková, abyste pak všechno zpracovali. Budete-li si vybírat tedy jen půlkilový kus, záleží, co máte raději. Zda ocasní část, kde je znatelně méně tuku, tedy těch bílých čárek,a proto se doporučuje i na sushi a současně je tu nutno být opatrní se solí, protože nízká část lososa se promarinuje snáz a také za kratší dobu, ocásku stačí 24 hodin. Takže ten je pro nedočkavé. Plátky jsou z něho ale nevysoké, asi tak 1 cm. Kdo rád autentickou chuť lososa a chce se do něj taky pořádně zakousnout, volí vysoký úsek filetu a počká si dva dny. Marinuje se s kůží, která filet drží při sobě, ale před krájením se odstraní. V polovině doby marinování bychom lososa měli otočit kůží nahoru a zas vrátit do lednice.

Důležité je ho nepřesolit a nepřesladit. Ve videu dělám názorně směsi víc, než je nutno na tak malý kousek nutno použít. Sice lososa pak omýváme, ale za dobu pobytu v lednici do sebe všechny poskytnuté chutě nasaje. Na 1 kg ryby – vyššího filetu je optimem 3 – 4 nevrchovaté lžíce sypkých hmot, třtinového cukru a mořské soli v poměru buď 1:1 nebo 1:2 podle chuti a předpokládané přílohy a dochucení.  Na 0,5 kg ocasní části potřebujete ale méně než polovinu této směsi. Nezapomeňte zkontrolovat, zda nejsou přítomny kůstky, které by případně potřebovaly pinzetou vytáhnout.

 Klasický losos Gravlax

  • 1 kg filetu z lososa ze střední části
  • 1,5 lžíce mořské soli
  • 1,5 lžíce třtinového cukru
  • 0,5 dcl vodky (možno vynechat)
  • velký svazek kopru
  • čerstvě namletý pepř

Ingredience na hořčično-koprovou omáčku

  • tolik hořčic, kolik doma objevíte, tedy
  • hrubozrnná
  • plnotučná
  • dijonská … nebo kombinace toho, co máte, podle chuti
  • kopr
  • červený vinný ocet
  • cukr

V oblasti přípravy omáčky to nechám na vašich chuťových pohárcích, pro mě je tahle častá varianta dost výrazná, takže po umíchání surovin výš to ještě 1:1 namixuju s créme fraiche nebo tučnou kysanou smetanou. Na letní měsíce se tahle odlehčená verze hodí suprově.

Ve videu jsem dresing nedělala, protože mi na ochucení postačily citrusy – grep a citron a olivový olej. Jak říkám, možností a obměn je  dost a dost.

Marinovaný losos s fenyklem

Tahle varianta mě napadla, když jsem na trhu viděla ty úžasné fenykly od farmářů, s obří natí, kterou je hřích nezpracovat a vyhodit. Fenykl má lehce anýzovou chuť, tepelnou úpravou ale jeho bulva sládne, dobře se griluje, jen je nutno nekonzumovat řapík – tvrdou část, která navazuje na uřízlý kořen. Neodkrajujte ji komplet ještě před tepelnou úpravou, jinak se vrstvy fenyklu začnou rozpadat na jednotlivé díly a plátky už nebudou plátky, ale spousta malých kousků. Bulvu fenyklu stačí osolit a dělat buď na grilu nebo na pánvi na másle na střední stupeň teploty, dokud tu a tam neuvidíte hnědé opečené úseky.

Jinak postupujte úplně stejně jako u Gravlaxe výše, ale místo kopru nakrájejte fenyklovou nať. Servírovat můžete třeba s pestem, klidně i hořčičnou omáčkou a nebo citronovou majonézou. Klidně přihoďte i rukolu. Marinovaný losos může být i jen zpestřením různých vašich oblíbených salátů, dává se na bliny i na chlebíčky… už jsem ho měla i v krémové polévce. Takže použití se meze nekladou.

A ještě jedno malé PS., které jsem ukazovala také ve videu – fenykl se hodí i k lososovi na grilu či na pánvi. Rybu jen omyjte, z kůže odstraňte šupiny, osušte, opečte na všech stranách na oleji, na poslední minutu přidejte kousek másla a lososa protočte, aby bylo všude po jeho povrchu. Spolu s ním můžete na pánev dát plátek fenyklu a nějaká cherry rajčátka, vedle už opékat také uvařené nové brambůrky se slupkou a přihodit k nim rozmarýn, tymián nebo další oblíbenou bylinu. Osolit, opepřit a je to.

KOKO