Konfitovaný bůček28 / 01 / 2014

Lednové vepřové hody jsou v plném proudu. A chodilo to tak i za časů, kdy doma v kuchyni vedle kamen každý neměl lednici. V tu chvíli bylo nutno maso zakonzervovat, a právě k tomu účelu se využívalo konfitování – časově náročnější úprava masa v tuku při poměrně nízké teplotě, hotové maso se rovnou nechalo v sádle i vychladnout, všechno ztuhlo a přirozená konzervace byla na světě. Dneska se k téhle metodě s oblibou vrací hlavně v restauracích, kde mají dost času i konvektomatů a trub. Při konfitování se maso totiž nevysuší, je měkké a šťavnaté. Můžete tak zhotovovat kachní a husí maso, líčka, hrudí, ale i vepřový bůček.


Ingredience na 2 porce

  • 400–500 g vepřového boku bez kosti
  • čerstvý tymián nebo rozmarýn
  • sůl, pepř
  • celý kmín
  • lžíce medu
  • sádlo na zalití masa
  • 3 stroužky česneku
  • popř. šalotky nebo jarní cibulky

 

 

Servírujeme se zapečenou bramborovou kaší

  • 350 g moučnatějších brambor
  • teplé mléko nebo 12% smetana podle potřeby
  • 20 g másla
  • sůl
  • rozetřený konfitovaný česnek
  • popř. lžíce hrubozrnné hořčice
  • 1/2 bílé čekanky rozebrané na „lodičky“
  • špetka strouhaného parmazánu
Začněte s bůčkem – řešení otázky přítomnosti nebo nepřítomnosti kůže nechám na vás – naříznout, nasolit, opepřit, kmín a umístit do těsného vyššího pekáče nebo zapékací misky. Přidejte česnek, bylinky, případně cibulky. Rozehřejte sádlo a zalijte tak, aby vše bylo ponořeno. Troubu rozehřejte na 80 °C. Přiklopte poklicí a nebo potáhněte alobalem. Podle velikosti maso nechte v troubě 6–8 hodin. Pak nechte celé zchladnout a uložte do lednice. Buď i s masem, a nebo ho dejte zvlášť. To nechám zase na vás, buď ho druhý den budete dobývat ze sádla, ale nevadí, že na něm nějaké zůstane, stejně ještě budeme nechávat bůček zlátnout na pánvi. V případě, že děláte pořádný kus bůčku, doporučuju ho ale pak z tuku vyjmout a zatížit přes noc, pěkně se zmáčkne do původní výšky a bude se s ním následně lépe manipulovat. Po zchladnutí lžící odstraníme u okraje pekáče vrstvu sádla a hnědou šťávu dole odlijeme vedle do misky. Uschováme. Sádlo můžete nechat převařit, přecedit, dát zpět do lednice a dál využívat. 
Klidně i den předem, ale není to podmínkou, připravte i tužší bramborovou kaši. Vmíchejte do ní pro ochucení konfitovaný česnek od masa, stejně tak můžete přidat i trochu hořčice nebo křenu. Rozeberte čekanku na jednotlivé listy (lodičky), rozmístěte na zapékací misku s pečicím papírem a lodičky naplňte pomocí lžíce a vidličky kaší. Ideálně posypejte trochou sýra a pokapejte tukem z konfitování. Nechte zapéct dozlatova pod grilem, ve 200 °C to trvá asi 10–15 minut. Během toho na ně házejte jedním okem a druhým okem sledujte zlatavé kusy bůčku na pánvi s tlustým dnem. Ze všech stran je opečte dohněda a dokřupava, vše na středním plameni, ať nemáte poprskanou celou linku a svou kuchařkou zástěrku. Mimo plamen vlijte šťávu z masa, přidejte i med, smíchejte a maso ze všech stran omatlejte. Ještě chvilku nechte karamelizovat, šmrdolte a je to hotovo. Kaši vyndaváme z trouby, maso z pánve, všechno na talíř, polijeme zbylou šťávou, a já přidávám ještě krystalky mořské soli.