Kančí se šípkovou omáčkou05 / 11 / 2013

Když se setkáte s pořádným štětináčem v lese, teprve zjistíte, jak rychle dokážete utíkat a na jak holý strom vyšplháte. To chápu. Mnoho lidí ale trpí stejným strachem ve chvíli, když si ho má připravit na talíř, tam už pochopení nesdílím. Na venkově jsou místní přece jen zvyklí i na zvěřinu, takže se nelekají – naopak – ví, že dobrá zvěřina je něco mnohem kvalitnějšího než maso zvířat chovaných v šílených podmínkách ve velkochovech, jejichž maso spokojeně nakupujeme ve městech v každém supermarketu úhledně vyskládané na bílých táccích. V případě České republiky navíc v 99 % případů v souvislosti s kančím masem mluvíme o opravdu volně žijících kusech, u jelenů a daňků už to chce zkoumat o něco pozorněji. Prasátko si celý život papká, co se mu zachce a co mu chutná… běhá volně po lese… nikdo mu nepodává žádné léky, ani z preventivních důvodů… příroda si vyselektuje silné jedince sama… plus je doselektují myslivci … nemocné kusy se nikdy do výkupů nedostanou… zvěřina je navíc díky volnému pohybu v přírodě velmi důkladně kontrolována, co se týče veterinárních prohlídek před tím, než jde maso na pult. Chci tím říct: není se čeho bát. Jaké maso si pořídit, které kusy jsou při konzumaci nejchutnější, kdy a proč, to si přečtěte v článku, který jsem pro vás připravila. Tím to nekončí, během následujících týdnů čekejte podobné know-how o dalších druzích zvěře, o mořidlech a zrání, a další recepty.


V Hájence, kam jsem se zajela inspirovat, používali na kančí se zelím plec (ale bohužel i klasické vepřové maso), na šípkovou omáčku pak zjevně kombinaci, protože tu maso nebylo nijak blíž specifikováno. Odhaduju to na kombinaci kýty a plece. Rozdíl je nejen v charakteru svaloviny masa, ale i v ceně. Kýta je spolu s hřbetem to nejnákladnější a nejcennější, co z divokého prasete můžete pořídit. Plec, krk a maso na guláš pak ty mnohem levnější artikly. Největší problém je se k dobrému masu dostat, pokud neznáte někoho, kdo zná někoho, kdo zná myslivce. Na netu jsem našla jednoho dodavatele zvěřiny na Pardubicku, u něhož si můžete nakoupit i jako spotřebitel. Problém je totiž v tom, že výkupy, kam myslivci odnášejí ulovenou zvěř, prodávají maso po celých kusech pouze dalším zpracovatelům, kteří je až pak prodávají nám a nebo dalším prodejcům. Čím víc je mezičlánků, tím přirozeně stoupá i cena masa. Například velkým zpracovatelem zvěřiny je i Nowaco, nicméně nabízí ji pouze ve velkém restauracím, pro nás jsou jen mražené ryby a zelenina. V Praze jsem v pár řeznictvích už taky tu a tam něco zahlédla, z mnou vyzkoušených můžu doporučit jen TRMS, ale zavolejte si předem, co je na krámě. A moc neotálejte, většina čerstvé zvěřiny končí s posledním prosincem. Objevuje se také na podzimních farmářských trzích. Zvěřinu seženete i v Makru, většinou však dovezenou přes půl světa, a tenhle systém není něco, co bych podporovala, už jen kvůli tomu, že se jedná o zvěřinu chovanou ve velkém, nikoli volně žijící, a trápí mě zanechaná ekologická stopa.

Po načtení receptu, nakoukání videa a prostudování kančí teorie budete dokonale vybaveni na podzimní pochutnání si. Ohledně šípků, viděla jsem džemů a marmelád celkem dost. Zaprvé na internetu, třeba tady a tady. Pak v Hypernově. Vždycky buď u brusinek, a nebo u studených omáček k masům. V Tescu jsem ji neobjevila, ale je to spíš provoz od provozu. Svou šípkovou jsem pořídila ve Sklizeno (řetězec s farmářskými potravinami). Ceny se pohybují od 40 do 140 korun za různé velikosti balení a v různých kvalitách. Sledujte procentuální obsah šípků. Minimum bývá 16 %, ale viděla jsem už i necelých 40. Šípkovou marmeládu/džem si můžete z čerstvých šípků zhotovit i doma. Je to trochu piplačka, pokud nechcete spoléhat na to, že chloupky, které šípek uvnitř sebe má, se rozvaří a zbytek zachytíte při pasírování. Celkem pěkně popsané, jak na to bez toho piplání, jsem našla tady, ale vygooglujete toho mnohem víc.

Ingredience na 4 porce

  • 600–800 g kančí kýty nebo plece
  • 10 dkg slaniny nebo špeku v celku
  • 1/2 citronu
  • tymián
  • 4 ks nového koření
  • 4 ks hřebíčku
  • 4 ks jalovčinek
  • 2 bobkové listy
  • trocha skořice
  • sůl
  • 6 kuliček černého nebo zeleného pepře
  • 1 dcl červeného suchého vína
  • 100–150 g šípkové zavařeniny podle chuti
  • 350 ml vývaru
  • 1 větší mrkev a stejné množství petržele a celeru
  • 3 malé červené cibule
  • min. 5 lžic másla nebo sádla, klidně víc
  • příp. strouhaný perník na zahuštění

Na 4 porce knedlíků

  • 10 g čerstvého droždí
  • špetka cukru
  • 320 g hrubé mouky
  • 400 ml vlažného mléka
  • 1 vejce
  • trocha petrželky
  • sůl
  • 2 včerejší rohlíky
  1. podle stáří masa si buď noc nebo i 2 dny předem připravte vše na nakládání – očistěte a odblaňte maso, smíchejte koření, můžete ho i podrtit v hmoždíři, rozpusťte dostatek másla nebo sádla, nechte v něm koření rozvonět, vymačkejte půl citronu a kolečka můžete nechat uvnitř
  2. maso našpikujte, klínky slaniny nebo špeku nechte v mrazáku ztvrdnout, pokryjte všude kořenicí směsí, umístěte do nekovové nádoby se vším tím, zatižte (třeba další menší zapékací mísou apod.) a nechte v lednici
  3. v případě, že nemáte tak pěkný soudržný kus masa jako já, ještě ho pevně kuchyňským provázkem svažte, sss
  4. v den vaření oloupejte a nastrouhejte kořenovku, nakrájejte cibuli, případně připravte vývar na podlévání – já mívám jeho zásoby v mrazáku
  5. zatáhněte maso, není asi třeba přidávat další tuk
  6. když je hnědé, přidejte i koření, které zůstalo spolu s puštěnou šťávou v míse, maso vyjměte z pánve, osolte ho,
  7. na tomhle základu dozlatova orestujte kořenovku a cibuli, osolte, vlijte vývar, přidejte šípkovou zavařeninu a červené víno, hned i maso
  8. jestliže máte omáčky radši sladší, plátky citronu v ní nenechávejte vařit, díky kůře může být pak lehce nahořklá, mně to nevadí, mám radši přísnější omage
  9. přiklopte a takhle můžete buď dusit – jen nechat lehce probublávat, nebo dát do pomalého hrnce a nebo do trouby a péct na 130 °C – dokud nebude maso měkké
  10. poté držte maso přikryté v teple, propasírujte omáčku, ochutnejte – dolaďte solí, cukrem… bude-li potřebovat zhoustnout, nasypejte tam strouhaný perník a nechte ještě provařit
  11. tak hodinku před koncem už se to chce věnovat knedlíkům, na ty pro vás budu mít samostatný recept během dnešního odpoledne :)

KOKO