Falafel06 / 03 / 2019

Ingredience na 20-25 falafelů

  • 250 g sušené cizrny
  • 500 ml vody na její máčení přes noc (zbytek slijete)
  • 15 g čerstvé petrželky
  • 15 g čerstvého koriandru
  • 2 oloupané banánové šalotky (cca 80 g)
  • 3 velké stroužky česneku
  • lžíce sušeného mletého koriandru
  • lžička římského kmínu
  • špetka mletého kardamomu
  • nebo místo všeho mletého koření 2 lžíce marocké směsi koření (či jiné orientální obsahující především tyto druhy)
  • 1 lžička soli
  • 3 vrchovaté lžíce hladké mouky
  • 1 lžička kypřicího prášku do pečiva
  • 4 lžíce vody
  • olej na smažení

Dlouho jsem se odhodlávala, než jsem se do něj pustila. Přitom ho tak miluju! Báze byla zbytečná. Nadcházející půst mě donutil. Všechno mám odzkoušeno a pokud prostudujete následující informace, nemůže se vám výsledek bravurně nepovést rovnou napoprvé. K ruce jsem si vzala knihu Jeruzalém od Yotama Ottolenghiho, michelinského šéfkuchaře vařícího vegetariánskou orientální kuchyni. Pokud si chcete jeho recept pročíst v komplet v originální verzi, tady je. Stačí rozkliknout a můžete studovat.

Rozhodně využijte kuchyňský robot/mixér stejného typu, který vidíte na fotkách (u mě je to konkrétně The Kitchen Wizz Pro). Rozhodně to nebude fungovat ve vysokých nádobách s krátkými noži na dně (jako jsou mixéry na smoothie apod.). Potřebujete šířku, aby dole nevznikla kašička a nahoře nestrašily pořád celé kuličky cizrny. Stejně tak je to, mimochodem, u hummusu.

Postup přípravy

Nejdříve přes noc namočte cizrnu. Vody dejte minimálně dvakrát tolik co cizrny. A měla by to být dlouhá noc. Já jsem nechávala cizrnu máčet dokonce skoro 24 hodin, protože v tomto případě je to všechno, co s ní děláte – už se nevaří! Neděste se toho, Yotam ví, co dělá! Díky tomu bude falafel na povrchu extrémně křupavý a navíc se rozmixuje na správnou konzistenci. Jestliže máte rádi velmi jemné falafely a nebo pokud byste měli velmi starou (tzn. vysušenou) a velikostně nadprůměrnou cizrnu, předvařte ji 10-15 minut, víc ne. A nebo prostě použijte konzervovanou (doporučuji tu na páře). A pak postupujte podle receptu.

Slitou cizrnu nasypejte do mixéru ( spíše ji rozdělte na dvě až tři dávky, ať se místy nerozkašuje) a jen chvilku projeďte (max. 30 sekund). K poslední dávce přidejte i oloupaný česnek, bylinky, na hrubo pokrájenou šalotku a koření. Promixujte dostatečně na to, aby vše bylo na mrňavé kousíčky. jedna várka namixnutá na trochu jemnější strukturu nevadí. Všechnu rozmixovanou cizrnu dejte do velké mísy. Přidejte také kypřicí prášek, mouku, sůl a nejdříve polovinu vody. Po promíchaná druhou a zas pořádně ještě propracujte v hutnou homogenní hmotu.

Takhle připravená hmota vydrží v lednici i dva dny, mám to vyzkoušené. Ale většinou to nevydržíte a prostě začnete hned smažit. Jeden kousek je množství akorát tak na lžíci. Tvarujte jen pomocí rukou (občas si je navlhčete vodou). Pěkně je zmáčkněte, ať jsou pevné. Tvar nechám na vás. V ničem neobalujte, hmota si poradí sama.

Pravidla zní:

  • Nemixujte máčenou cizrnu dlouho, stačí asi 20, maximálně 30 sekund (finální velikost kousků bude jako syrový sypký kuskus).
  • Po tom, co do směsi všechno vmícháte, na zkoušku vytvarujte první kousek – zkusíte nejen finální dochucení, ale i rozpálenost oleje. Nezkazíte díky tomu spoustu dalších falafelů a v druhé rundě půjdete na jistotu.
  • Naopak smažte pozvolna (v mém případě na velké plotýnce stupeň 6 z devíti), aby po vložení falafely obklopily mrštné bublinky, ale ne aby se kolem nich strhlo boží dopuštění… Mělo by to vyjít tak, aby měly zlatohnědou barvu až po nějakých 4 minutách, klidně i pěti. Jak zezlátnou během půl minuty z první strany, je jasné, že je olej moc horký. Zchlaďte ho přilitím trochy dalšího studeného oleje z lahve.
  • Oleje stačí mít ve vysokém rendlíku tolik, aby sahal těsně nad polovinu výšky bobánků, které jste vyrobili. V polovině smažení je samozřejmě otočíte.

Falafel chutná naprosto skvěle s čerstvou zeleninou a bylinkovým nebo česnekovým dipem z kysané smetany tak, jak ho servírují klasicky „u Turka“ v pitě. Bezvadná je i kombinace s hummusem. Jak na parádní domácí vám poradím příští týden. Obecně si ale dokážu představit, že z hmoty připravíte smažený velký karbanátek, který vložíte buď do briošky – vznikne vegetariánský burger s úžasně křupavým vnitřkem. To vyzkouším hned příště!

Celý proces určitě stojí za to, abyste hmoty připravili víc a falafely si tak z poloviny předsmažili a následně zmrazili na příště, kdy je jen pozvolna dosmažíte. Jako když je najdete!

Všechny důležité suroviny na falafel seženete v prodejnách Sklizeno.