Dršťková polévka20 / 11 / 2011

Ingredience na 1 porci:

  • 5 dkg předvařených hovězích dršťek nebo jako alternativa
  • 4 dkg hlívy ústřičné
  • hrnek hovězího vývaru
  • 1 malinká žlutá cibule nebo 1/2 střední
  • máslo
  • stroužek česneku
  • kvalitní mletá paprika
  • muškátový květ
  • tymián
  • čerstvá majoránka či jiná bylinka na ozdobu
  • špetka strouhaného parmazánu
  • sůl, pepř
  • hladká mouka
  • drhnutá majoránka
  • k hlívě také kmín

Postup přípravy receptu:

Dršťky jsou vyráběny z předžaludků skotu (čepec, bachor a kniha). Výroba spočívá ve vyprázdnění obsahu a vyprání zbytků potravy skotu po porážce. Následuje praní v několika cyklech, kde se docílí zbavení nečistot z čisté svaloviny. Svalovina předžaludků je bílá, z vnější strany hladká a z vnitřní s texturou dle druhu předžaludku. Svalovina se nakrájí na malé nudličky, které jsou nazývány dršťkami a jsou hlavní surovinou pro výrobu dršťkové polévky. Pokud máte k takové surovině nedůvěru, dá se celkem obstojně nahradit hlívou ústřičnou natrhanou na nudličky, takže není důvod takovou polévku nezkusit. Navíc, ve svém receptu nepoužívám žádnou vodu zbylou po vaření drštěk, pouze hovězí vývar, takže polévka v obou případech krásně voní i chutná. Jak vývar celkem jednoduše a hlavně levně zhotovit, to najdete tady.

 

 

 

 

 

 

Nebudu vás tu moc obtěžovat popisem zpracování syrových drštěk koupených vcelku u řezníka, protože práce s nimi mi připadá kvůli polévce neúměrně obtížná. Posuďte sami, držťky se musí nejdříve pořádně vyprat ve studené vodě. Vymnout solí. Spařit. Znovu propláchnout studenou vodou. Dát do hrnce a nalít na ně další vodu, 40 minut vařit. Vodu slít. Propláchnout opět ve studené vodě. Znova hrnec, znova voda, osolit a vařit zas hodinu. A pak máte to, co koupíte předvařené v obchodě za cenu cca 120 Kč/kg. Zkoušela jsem různé zdroje – v Albertu je mají poněkud tvrdší a méně předvařené než v Bille od Masa Planá. Takže proto doporučuju je vyndat z obalu, na sítku propláchnout pod kohoutkem a ještě na 20 minut přibližně (dokud nebudou opravdu velmi měkké) povařit v osolené vodě s trochou jakékoli kořenové zeleniny. Uvidíte i tak, že ta voda po nich přímo nevoní, proto dělám polévku čistě jen z vývaru.


 

 

 

 

 

 

Dršťky si tedy takto můžete připravit a pak se vrhnout na základ. Cibulku pokrájejte na jak jen malé kousky dokážete, přeci jen, nevaříme guláš, takže nebude mít tolik času se rozvařit. Také dřív zezlátne na másle. Nebo na sádle, záleží na vás. Na jednu porci stačí lžíce tuku do rendlíku a osmahnout. Když začne mít světle hnědou barvu, přidáme také vrchovatou lžičku hladké mouky. Za stálého míchání během minutky vytvoříme jíšku. Měla by být zlatá, nikoli černá – spálená. Při dělání jíšky pracujte na malý stupeň ohřevu plotýnky. Pak na půl minuty přihodíte také dvě až tři lžičky sladké kvalitní papriky, půl lžičky muškátového květu a půl lžičky tymiánu. Pořád mícháme a pak rovnou zalijeme vývarem, aby paprika nezhořkla. Mícháme, přivedeme k varu, vše začne pomalu houstnout. Na pánvi vedle můžete dršťky ještě orestovat na troše másla se solí a pepřem, ale není to nezbytný krok. Jsou pak ale chutnější. Vhoďte je do polévky a nechte vařit ještě 10-15 minut. Ke konci doby ochutnejte, sůl a pepř budou nezbytností. Možná bude třeba dodat taky ještě trochu papriky. Pokud to nebude mít ten správný říz, zkuste přidat lžičku worcesteru. Nebo nastrouhaný zázvor, množství srovnatelné s jedním malým stroužkem česneku. Na závěr chuť doladí 1-2 lžičky drhnuté majoránky (máte-li čerstvou, určitě ji také použijte). K tomu lžička strouhaného parmazánu a trocha čerstvých bylinek. Vše je názorně vidět v následujícím videoreceptu:

Dršťky jsou celkem příjemně nahraditelné hlívou ústřičnou. Ta se dost na pánvi při restování smrskne, takže s ní nešetřete. Hlíva potřebuje v polévce minimálně 15 min provařit, aby nebyla tvrdá. Postup je stejný. Základ polévky stejný. Jen vedle na pánvičce nerestujete dršťky ale hlívu a k ní přidáte i trochu drceného kmínu.

Recept byl inspirován návštěvou restaurace Kogo ve Slovanském domě. Z hlavních jídel jsem nadšená ale rozhodně nebyla, o tom se můžete přesvědčit v tomto GASTROzážitku.


KOKO