Domácí kachní paštika20 / 09 / 2013

Aktualizace 2019: Nejnovější videorecept na parádní drůbeží paštiku, která je mnohem jednodušší na přípravu, než je tahle, najdete TADY.


________________________________________________________

Domácí paštika, to bylo vždycky něco, čemu jsem se tak trochu podvědomě vyhýbala, protože práce s rozmixovanými játry mě dostatečně nelákala na to, abych se do vší té práce pustila. Jak jsem časem sesbírala odhodlání, bylo zas celkem složité pro MENU domů v restauracích najít nějakou kloudnou. Lepší podniky se bez foie gras dneska opravdu ani neuprdnou, a z nich jsem předvádět paštiku nechtěla nejen kvůli ceně, ale i kvůli celému tomu příběhu, jak se získávají. Často jsem viděla na jídelníčcích také kuřecí paštiky, které se mi zdají dost jalové i přes všechno použité koření. A nebo zvěřinové, proti nim vůbec nic, ale jako základní surovinu nemá zvěřinová játra hned tak každý k dispozici – ano, dá se použít jen maso ze zvěřiny a játra např. telecí – tyto kombinace můžete prubnout i v rámci tohoto receptu. Například komu kachní jatýrka už příliš „zavánějí“ kachnou, objevila jsem v makru i krůtí. Jsou větší, světlejší, bez jakékoli vůně či pachu. Kuřecí jsou dost vodnatá, takže na ta prstem v doporučeních neukážu. V paštikách se dost často využívá také vývarů nebo trochy vepřového masa pro dostatečnou tučnost – protože paštika prostě nejde udělat dietní, aby byla mazlavá a dobrá, je to tak, tuku musí být vždy dostatek. V tom je tenhle recept jiný.

Ideální je pustit se do paštiky po tom, co upečete celou pěkně tučnou kachnu pro cca 3 lidi (podle její velikosti) a víc ji podlejete, aby zbyla i šťáva a sádlo – takže rozdáte prsíčka a jedno stehno. Zbytek oberete (bez kůže) od kostí a využijete všechen výpek, který jste nepoužili na talíře. Když k takovému výtěžku přikoupíte 200 g kachních jater, máte paštičky pro 3, spíše 4 osoby – tedy na 4 formičky.

Pokud by se tento ideální případ nepovedl, kupte celou kachnu, vykostěte ji jako kuře tak, že zbydou dvě samostatná prsíčka s kůží, jedno stehno a použijete druhé stehno, skelet, krk, odřezky tučné kůže a biskupa – to vše podlejete (stačí voda, vývar je lepší, můžete přidat i trochu vína, přidáte klasické koření a v přikrytém pekáči v troubě vlastně spíš dusíte, než pečete asi tak hodinu a půl, ke konci můžete odklopit, ale ať se tekutina zbytečně nezredukuje. Povychladlé maso oberete, všechen výpek použijete.

Formičková otázka je jasná – jde nám o samostatné formy muffinové velikosti. Porcelánové budete muset při pečení v troubě nechat min. o 10 minut déle, vzhledem k jejich tloušťce jim trvá delší čas, než se prohřejí a paštika se začne dělat. Já použila teflonové kvůli tvaru, který se mi na paštičky líbil nejvíc. Nejpraktičtější jsou v téhle situaci ty ze silikonu. Kupují se sice v jakémsi platíčku, ale já je vždy rozstříhám na jednotlivé formičky, což se mi zdá praktičtější. Silikon můžete trochu zmáčknout, díky tomu z něho váš produkt vyjede jak po másle (v našem případě jak po sádle). Proto jsou nejlepší i na panna cottu, vše vyjede lehce ven bez porušení. Formičky neplňte až po okraj, vždy nechte hmotě minimálně 1 cm k dobru. Navíc ono se to nezdá, ale pokud má paštička představovat jednu porci, není hmoty třeba víc než max. do 2/3 výšky. Formičky každopádně vymažte sádlem, ať používáte jakékoli. Paštiky můžete péct také v kokotkách – malých formičkách s pokličkou.

Doba pečení je jedinou ošemetnou záležitostí, kterou si budete muset prozkoumat pro svou troubu sami. Obecnou podmínkou při pečení paštiky je nepřekročit teplotu vody ve vodní lázni, tedy 80 °C. Nebudu vám lhát, taky to dělám by oko. Žádné teploměry. Voda prostě nesmí vařit, ale tu a tam už jsou vidět malé bublinky. Když nejsou, je voda chladnější. Jde o to, že v profesionálních provozovnách mají takové přístroje, které nastaví na velmi přesnou teplotu, a trouba ji také velmi přesně kontroluje a dodržuje. Ty naše domácí spotřebiče si ale dělají, co chtějí. Na něčem, když nastavíte 80 °C, je tam 100 °C, počká to do 70 °C a pak to zase rozpeče na 100 °C… a vy žijete v klidné duševní harmonii, že pečete na osmdesát celou dobu. Moje trouba např. topí skoro vždycky méně, než ukazuje. Oficiální doba pečení je tedy 35–45 minut při 80 °C. Když jsem paštičky vyjmula a nahlédla pod jeden alobal, byla paštika ještě tekutá. Takže jsem na 100 °C dopékala ještě dalších 30 minut a až pak to vypadalo tak, jak má – pevně, nikde se nic netřáslo, nehýbalo, hmota byla trochu došeda, nikoli růžovobordová. Proto raději říkám, pečte spíš na 90 °C, hlídejte jen, ať voda nevaří, a nechte je tam spíš 50 minut. A pak ještě jednu zkontrolujte.

Paštičky nechte vychladnout, bude to pár hodin trvat. Buď pak už hned můžete konzumovat (hned po vychladnutí jdou z formiček nejlépe), a nebo nechat v lednici do druhého dne. Sádlo po obvodech tak ztuhne a půjdou hůř ven, hlavně z nesilikonových forem, takže je pak můžete buď trochu zahřát ponořením dna do horké vody, aby milimetr sádla povolil, a pak vytočit sousedy několikanásobným třísknutím o linku. A nebo si opatrně pomoci velmi tenkým a úzkým nožíkem nebo jiným předmětem po stranách, kvedlat, házet, třískat a budou venku.

 Ingredience na 4 neplné muffinové formičky

Na paštikovou hmotu

  • 200 g neočištěných / 150 g očištěných kachních jater
  • upečené maso ze 1/4 velké kachny (stehenní)
  • koření na pečení kachny (tymián, bobkový list, nové koření, pepř, sůl)
  • cca 1 dcl výpeku z pečené kachny (šťáva i sádlo, asi půl na půl)
  • 0,5–1 dcl brandy
  • 4 větvičky čerstvého tymiánu
  • sůl
  • zelený pepř (mletý nebo i nakládaný)

Na houbovou čepičku

  • 2 hrsti nakrájených lesních hub (hřiby, lišky)
  • trocha sádla na restování
  • kmín
  • sůl

Na ostružinovou redukci

  • 2 hrsti lesních ostružin
  • 1 lžíce worcesteru
  • 2 lžíce medu
  • trocha vody, výpeku z kachny nebo červeného vína

Játra nechte přes noc odpočívat v mléce a velmi důkladně je před tím i po tom propláchněte pod studenou vodou. Očistěte je, odblaňte. Rozmixujte spolu s výpekem z kachny dohladka. Přelijte do misky. Rozmixujte upečené kachní maso bez kůže, ne na kašičku, ale na menší kousíčky. Přidejte k játrům. Přilijte brandy, osolte, opepřete, přihoďte lístečky tymiánu.

Houby očistěte a nakrájejte na malé kousky. Nechte na sádle změknout asi 8–10 minut, osolte, okmínujte. Záměrně doporučuju hřiby nebo lišky, pevné houby, které vydrží i následné pečení v lichotivé formě. Masáci, bedly a podobně na tento recept nejsou vhodné.

Pro redukci stačí dát do rendlíku propláchnuté ostružiny, lehce podlít vodou nebo výpekem, přidat worcester a med a svařit na vyšší teplotu minimálně 10 minut, pak propasírovat.

Zdobila jsem řeřichou. Servírujeme s čerstvým pečivem – kmínovým chlebem nebo rohlíčkem – obzvláště vypečeným :)

KOKO