Pražská restaurace Na Kopci je tímto tatarákem pověstná. O jejich „zvláštním“ tataráku s hranolky a salátkem se pěly ódy už v několika novinách a na několika internetových serverech. Zašla jsem ho tam ochutnat, při té příležitosti vše natočila a řekla si, že starý chleba tentokrát nepůjde na topinky, ale bude obětován ve prospěch inovacím.  V jednotlivých receptech, který poskytl novinářům sám šéfkuchař restaurace, se liší množství použitých surovin na dochucení. Je to celkem logická věc – vy si svůj ideální poměr najdete také sami. Stačí udělat základ a pak přidávat po ochutnávkách, co ještě chybí. Tímto se belgická verze od té naší neliší.

Zapomeňte na česnek, kmín i zmiňované topinky. Tady frčí čerstvá petrželka (je možno ji namíchat i s jinými bylinkami, např. bazalkou), šalotka (použila jsem tu velkou banánovou, ale stejně tak můžete využít ty mini), okurčičky cornichon (sehnala jsem klasicky v Tescu za asi 34 Kč ale rovnou ochucené v láku plovoucí feferonkou, proto je ochutnejte a jestli budou pálit jako čert, tak pak opatrněji s tabascem), tabasco (originální recept mluví o klasickém drsoňovi, tedy červené verzi, ale nevidím důvod jen lehce neochutit zeleným, pokud ho doma máte), dále pak jsou absolutně nepostradatelné kapary (květy), parmazán, kvalitní olivový olej, balzamikový ocet na salátek, a na dresink také majonéza, dijonská hořčice, kvalitní kečup, worcester a pak už jen sůl a pepř.

Vy ale ptáte hlavně na maso, že? To máte tak… Pokud pátráte po receptech na tatarský biftek, všude vám napíší hovězí svíčkovou. Skoro všude. Jenže. Řezník vám řekne, že svíce nemá skoro žádnou chuť, je nevýrazná oproti všem výše popsaným surovinám. A má pravdu. Ano, maso ze svíčkové je velmi jemné i co do struktury a jen svíčková se dá dobře naškrábat. Ale je tu taky mlýnek. A hlavně je tu také hovězí zadní.

Pokud mám jíst syrové maso, chci si být absolutně jistá jeho kvalitou. Kvalita znamená vysokou cenu a na tataráku se šetřit nevyplácí. Možná jste doufali, že koupí hovězího zadního jsem taky parádně ušetřila, přeci jen, kvalitní svíčková v českých obchodech stojí kolem 850 Kč/kg (nejlevnější důvěryhodnou jsem viděla za 599 Kč). Doufali jste špatně. Moje zadní z vrchního šálu dvakrát umleté vyjde na 692 Kč/kg. Za zadní? Ano. Na tatrák totiž používám hovězí maso vyvěšené za sucha. A teď, co to znamená.

Kousek od Tančícího domu jsem totiž objevila krámek, kde prodávají maso nejvyšší kvality, ze zvířat, která nebyla stresovaná, nedostávala žádná antibiotika ani hormony, nežila na tzv. intenzivních farmách. A tohle maso je zpracováváno s ohledem na to, aby mělo i co nejlepší chuť. Právě to zajišťuje vyvěšování masa za sucha několik týdnů ve speciálním chladícím boxu. Maso má výraznější chuť, úžasnou strukturu, je jemnější a po zpracování výrazně šťavnatější a měkčí než to u nás nejběžněji sehnatelné. Dělalo se to už za první republiky. Maso během toho ztrácí tekutinu (15-20%) a tedy i váhu, proto je pak na kilogram dražší. Během toho se ještě uvolňují enzymy způsobující přirozenou křehkost. Jedná se tedy o přesně opačný proces než je tzv. křehčení masa, kdy je do vláken vpravován tzv. nástřik, aby se objem a váha naopak zvýšily. Tzv. mokrý způsob zrání masa na tatarák nedoporučuju. To se dělá u jihoamerického hovězího, které je zavakuované ve folii několik týdnů, kdy odpočívá ve vlastní krvi a v chuti syrového masa se můžete rozeznat kovové tóny. 15 dkg mého dvakrát namletého hovězího zadního na tatarák tedy stálo 105 Kč. Samotnou svíčkovou byste tu ani nesehnali, protože bourají maso jinak než obvyklá řeznictví, jen z celých kusů a tady se zkrátka dělá T-bone steak.

Ingredience na 300g (2 porce) hotového tataráku

  • 250 g kvalitního hovězího zadního 2x umletého
  • 20 g kapar
  • 4-5 okurčiček cornichon
  • 2 malé šalotky nebo 1/2 velké
  • hladkolistá petrželka
  • 30 g hoblin parmezánu
  • 1 lžíci olivového oleje
  • hrubozrnná mořskou sůl
  • čerstvě mletý pepř
  • míchané zelené listy
  • balzamikový ocet
  • olivový olej

Na dresink

  • 2 polévkové lžíce majonézy
  • pár kapek tabasca
  • 2 lžičky kečupu
  • 1 lžička dijonské hořčice
  • 1/2 lžičky worcesteru
  • sůl a pepř

Na domácí hranolky

  • 4 velké brambory
  • 3 lžíce octa
  • sůl
  • olej na smažení

Začněte s dresinkem. Všechny ingredience smíchejte dohromady, ochutnejte a pokud to není ono, jakoukoli z použitých ingrediencí ještě přidejte. Samozřejmě, že všechen dresink nevmícháte přímo do masa, tam budou patřit tak jen 4-5 lžiček maximálně, ale ostatní poputuje do skořápky nebo do malé mističky vedle. Při konzumaci si jím buď ještě dochutíte tatarák, ale častěji ho spíš použijete na hranolky.

Chcete-li se držet foodstylingu do posledního puntíku, vaječnou skořápku vymyjte vodou a na 150°C vypečte v troubě, asi 15 minut stačí, aby byla bezpečná.

Umíchejte tatarák. Nechte ho chvilku vychladit a spojit v lednici.

Jde se na domácí hranoly. Oloupejte brambory, nakrájejte na hranolky, vetší á la farmářské vařte 8 minut ve vodě s octem, slijte a nechte zchladnout na pokojovou teplotu. Smažte buď ve friťáku, jak jste zvyklí do zezlátnutí a nebo ve woku nebo hrnci v cca 2cm vysoké vrstvě oleje po jedné porci, aby se olej příliš nezchladil. Smažení trvá také tak 7 minut. Pak je jen nechte vykapat od oleje a nebo tomu lehce pomozte papírovou utěrkou a osolte. Můžete si samozřejmě připravit i tenčí hranolky o straně 0,5 cm. Pak bude stačit max. 5 min předvařovat a smažit opět dozlatova. V jednom receptu jsem četla i o dvojím smažení. Poprvé osmažíme jen do lehce zlatavé barvy, pak necháme opět zchladnout někde mimo olej na pokojovou teplotu (v této chvíli pak jsou i klasicky zamrazit) a pak ještě jednou už jen minutu osmažit dozlatova pro extra křupavost. Obecně se doporučuje varný typ C, já měla áčka a byla jsem s výsledkem absolutně spokojená. V originále se hranolky mají smažit v arašídovém oleji, ale řepka nebo slunečnice místo buráků postačí. Nemáte-li rádi smažené, můžete udělat i pečené hranolky v troubě, jako jsem je dělala ke slávkám.

A v poslední chvíli salátek. To je hračka. V misce ochutíme. Na jednu porci salátku potřebujete tak lžičku balzamika a lžičku oleje.

Těsně před podáváním tatarák ještě jednou ochutnejte, jestli nepotřebuje po chvilce odpočinku ještě doladit.

KOKO


Líbíl se Vám článek?

Koko doporučuje