Šupina a Šupinka (Třeboň)17 / 12 / 2013
Když se řekne Třeboň a restaurace, pokud něco vydolujete z paměti, tak to budou Šupina a Šupinka. Restaurace od sebe dělí asi 5 metrů, mají vyjma denní nabídky o třech chodech shodná menu a kapří hranolky také identické. Vše se připravuje a chystá naprosto shodným způsobem, možná něco z nabídek i pospolu a jen se rozdělí do obou kuchyní. Bohužel na stejné úrovni je i um obou kuchařů, takže spíše neum. Tady vidíte pečeného lína nadívaného tymiánovou nádivkou, v jídelníčku uvedená cena je 180 Kč a 6 Kč coby příplatek za každých 10 g navíc. Proto nakonec lín vyšel na celkem 348 Kč plus přílohy – bramborové pyré za 65 Kč (! proč?) a vařené brambory 38 Kč (leč jsem dostala něco jiného, přestože na účtence je vše zadáno správně) .Na rybu se tu zbytečně spěchá co do teplotního šoku – tedy zvenku ožehnutá, pod kůží však mazlavá a uvnitř téměř nedodělaná, maso ještě tuhé. Nijak neochucené samo o sobě, pouze vycpané přesolenou základní nádivkou z rohlíků, vejce a tymiánu. Nádivka byla sama o sobě prakticky nekonzumovatelná. Rozhodně žádný požitek. Taky že na talíři zbyla. Nikdo nenabízí vykostění celé ryby – personál přes léto spíše sezonního charakteru, a tedy i jeho počínání tomu odpovídá. Místo vařeného bramboru donesli šťouchaný. Do bramborové kaše tu lijí lák z okurek nebo lák ze žampionů na omáčku, jinak si tu nakyslost prostě vysvětlit nedokážu. Na rybách mám ráda křupavou vypečenou kůžičku, tuhle smaženku byste si opravdu nedali – vše je opět způsobeno přílišným žárem působícím na rybu v krátké chvíli, místo pomalejšího pečení, kdy se podkožní tuk ztratí a maso krásně propeče doměkka. Zřejmě tu nechávají lína v peci stejně dlouho, ať má požadovaných 250 g na porci, jak se uvádí v jídelním lístku, nebo třeba i na půl kila, jako kousek, který vyšel na mě. Prostě to tam švihají jak na běžícím pásu, a podle toho to vypadá.
Krémová rybí polévka 48 Kč – spíše polévka z kořenové zeleniny, příliš zahuštěná, uvnitř jen jikry, ale žádný kousek rybího masa, kromě zeleniny jste necítili vlastně nic. Naopak u račího masa na bílém víně 135 Kč omáčka výrazná až příliš – tentokrát lze mluvit definitivně o přesolení. Čekala jsem více vlastní inovace – tohle byly nakládané račí ocásky z Makra v mírně slaném nálevu, přelité příliš slanou omáčkou s máslem a bylinkami. Žádný toustík s nápadem, k dispozici bylo pouze pečivo k polévce. O foodstylingu nemůže být řeč.
Ségra věhlasně opěvované restaurace, Šupinka, nenadchla a stejně tak nepotvrdila svůj věhlas. Slávu přinesly hlavně kapří hranolky za 175 Kč chráněné ochrannou známkou rodinného receptu Mullerových starého 20 let. Všechny restaurace v Třeboni nabízí něco obdobného, chuťově však často dosti odlišného, všichni tu mají hranolky nebo škvarky, někdo však sumčí, jiní dokonce i zvěřinové. Interiér v obou případech velmi malý, je vidět, že tu všechno táhne letní sezóna a zahrádka. Nejdražší rybou je tu úhoř říční, porce vás vyjde na 450 korun, štika kolem 270 Kč, filátko z candáta za 295 Kč bez přílohy. S sebou si můžete vzít nejen rybí polévku, ale i kapří hranolky či candátí salátek.
Hranolky tu pořídíte i jako polotovar, tedy kousky namarinovaného kapra, které jen obalíte v hladké mouce a usmažíte. I to mi pomohlo v bádání po co nejpodobnějším receptu na domácí obdobu slavných kapřích hranolek. Jala jsem se očenichávat nejrůznější směsi koření a vítěz se objevil velmi rychle. Maso má na povrchu pod usmaženou moukou (možná s trochou strouhanky) žlutou barvu, takže sázím na kurkumu obsaženou v kari koření. Česnek mi byl prozrazen obsluhou. Sušené zelené bylinky byly viditelné pouhým okem. Hranolky se neobalují ve vajíčku. Prostě jen namarinovat se směsí koření, kapkou bílého vína (možná místo něj používají citron, ale mně se víno líbí víc), přikápnout trochu oleje, obalit v mouce, případně směsi mouky a strouhanky a smažit. Hranolky se podávají nejčastěji s žampionovo-koprovou omáčkou z kysané smetany, nakládaných žampionů v koprovém láku. K tomu jsem si dala lehký bramborový salátek za 65 Kčladěný do vídeňského stylu – nicméně byl velmi sladký, což mi k rybě nesedlo. Doma si ho víc okyselte.
Zklamání však přišlo s objednanou štikou na liškové omáčce s vařeným bramborem za 317 Kč. Lišková omáčka byla opět víc než dost slaná, ale rozesmutnilo mě hlavně nešetrné zacházení s vzácnou rybí surovinou. Po nedojedení se obsluha ptala, zda chutnalo. Upřímně jsem odpověděla, že štika byla dosti tuhá, až gumová. Číšník opáčil: „A znáte štiku?“ Odpověděla jsem, že právě proto, že ano, jsem nebyla s jejím zpracováním spokojena. Snažil se mi vnutit dojem, že se jedná o rybu celkově tužší, a vyprávěl o tom, že všechny ryby dělají v Šupince prakticky úplně stejně – tedy nechají je rychle zatáhnout na rozpáleném roštu a pak ještě takzvaně dojet. Nemohu však souhlasit s tím, že toto biftekové zpracování se dá s úspěchem aplikovat i na ryby, obzvláště právě na štiku, které sluší nejpomalejší opékání na másle, či dokonce dušení. Pak se od sebe maso a kosti krásně oddělují, maso se rozděluje na jednotlivé bílé segmenty a prakticky se rozplývá na jazyku. Jejich štiku byl problém místy dokonce i ukrojit. Prvotní pozitivnější dojem alespoň z vizuální stránky pokrmu byl tedy po ochutnání nenávratně pryč.
Šupina a Šupinka z mého pohledu tak trochu žijí z dobrého jména a poněkud hřeší na představě, že ho není stále nutno obhajovat. Že turista takhle jednou za rok přijede do Třeboně a půjde si k nim dát průměrně, někdy ještě hůř, udělanou rybu za nadprůměrnou cenu, protože je holt na výletě. Nemuselo by se to v dlouhodobějším horizontu ale vůbec vyplatit. Šetrné zacházení s kvalitními surovinami, vlastní nápady a gastronomické inovace, servírování, obsluha – na tom všem tady lze ještě opravdu zamakat. A mělo by se. Kdyby takto místní kuchaři vařili v rybí restauraci v Praze, nikdo by o nich v žádném průvodci ani nehlesnul.
Můžete se mrknout i na videorecept s mými kapřími hranolky, víc informací a recept najdete tady.
KOKO
