Sezóna: Rebarbora20 / 05 / 2013

Rebarbora je zelenina, která se ale častěji dělá nasladko než naslano – můžete z ní dělat koláče, kompoty, zavařeniny, chutney, štrúdl nebo sladké omáčky k dezertům. Dejte si opravdu záležet, abyste oloupali rebarboru pořádně. Neloupejte ji v bílém tričku, od škrabky odskakují kapičky červené šťávy. Nejezte listy, je v nich obsahují jedovaté sloučeniny včetně kyseliny šťavelové. Při vaření se nedoporučuje používat hliníkové nádobí, jelikož hliník reaguje s obsaženou kyselinou šťavelovou, přechází do zeleniny, což neprospívá zdraví.

Rebarborový koláček

Nechala jsem se inspirovat klasickým rebarborovým koláčkem z Paula – z listového těsta a vanilkovou omáčkou. Můžete samozřejmě upéct i větší rozměr.

Ingredience na 1 koláček

• listové těsto podle formičky
• 1/3 řapíku rebarbory
• lžička cukru
• 0,7 dcl vanilkové omáčky

Na 2 porce vanilkové omáčky

• 90 ml šlehačky 31 %
• 1 žloutek
• 1 lžíce třtinového cukru
• 1/2 vanilkového lusku

Na mírném ohni přiveďte šlehačku k mírnému varu. Během toho podélně nařízněte vanilkový lusk a špičkou nože vyjměte semínka. Vhoďte je do šlehačky, lusk také a nechte aromatizovat, tedy stále velmi jemně vařit, asi 5 minut. Odstavte, nechte zchladnout, až pak vyjměte lusk. Směs žloutku a cukru vmíchejte pak metličkou a opět ohřívejte – tady už je var nežádoucí, aby se žloutek nesráznul! Takže jen až se začne z omáčky čadit a pak odstavit. Chladnutí můžete urychlit studenou vodní lázní. Vlažnou nebo studenou omáčku pak nalijte do listovým těstem vyložené formy, kam už jste nasypali i kousky oloupané rebarbory. I v tomto případě je veselejší dát si tu práci a rebarboru před tím na malé pánvi nebo v rendlíku několik minut podusit na troše másla s cukrem – má lepší chuť – a aby měla i lepší barvu v době, kdy ještě nedostala moc sluníčka a řapíky jsou po oloupání ještě dozelena, můžete do rendlíku přidat i kousky pokrájené jahody nebo třeba 3 zmražené třešně – na chuti, vůni i vzhledu to jedině vylepšíte. Pečte dozlatova při 200°C (spíš níž v troubě, ať se okraje neupečou příliš rychle a dno nezůstane jen provlhlé a neupečené), bude to trvat asi 20 minut.

Rebarborová omáčka

Klidně bychom ji mohli nazvat i rebarborovým coulis. Přidávám ale pro šmrnc víc koření a taky trochu červeného vína. Můžete ji sníst jako přídavek k dezertu hned po uvaření. Nebo dát do skleničky na týden do lednice. Pokud chcete, aby vydržela déle, doporučuji sterilizovanou sklenici (stačí ji dát na 140°C na asi 20 minut do trouby). A má-li počkat až do zimy, pak klasické zavařování – 30 minut na 85°C.

Skvěle se hodí nejen do panna cotty (viz níže), ale taky k čokoládovému fondantu místo malinového coulis, sedne i k domácímu perníku a nebo k cheesecaku.

Na 1 skleničku (cca 250 ml) omáčky potřebujete

• 2-3 řapíky rebarbory (podle velikosti)
• 2-3 lžíce třtinového cukru podle chuti
• skořice
• případně badyán
• lze přidat i několik jahod nebo třešní
• 0,5 dcl sladšího červeného vína

Všechno nechte dohromady spojit na pánvi nebo v rendlíku po dobu asi 10 – 15 minut, dokud se rebarora nerozvaří. Pak propasírujte a buď hned použijte k dezertu a nebo plňte skleničky.

Rebarborová panna cotta

Ingredience na 1 bábovičku (cca 120ml)

• 90 ml šlehačky 31%
• ¾ plátku želatiny
• ½ lžíce cukru
• 30 ml rebarborové omáčky

Želatinu podle návodu namočte ve studené vodě. Šlehačku v rendlíku začněte zahřívat, přisypejte i cukr. Nesmí začít vařit. Když už se z ní začíná kouřit, přidejte rebarborovou omáčku a želatinu, ze které jste vymačkali přebytečnou vodu. Metličkou vmíchejte, až se vše spojí. Pak už směs stačí vlít do příslušné formičky (ideálně opravdu lehce vymazané olejem). Nejlepší zkušenost i co se týče vyndavání mám v tomto případě se silikonovými, které můžete i opatrně zmačknout a panna cotta sama vyjede ven bez klasického zahřívání formy v teplé vodě.

Servírujte se studenou rebarborovou omáčkou.

——————————————————————————————————

Partnerem MENUvsezone.cz je farmářské tržiště na Jiřáku a Náplavce v Praze

Obšírně o rebarboře píší i na svých stránkách tady. 

Rebarboru v současné době seženete na těchto místech:

Ve středu, v pátek a sobotu na Jiřáku :  Zahradnictví Dřísy, Zelenina Kostkových z Kopist – ti mají dokonce odrůdu rebarbory zvanou „malinová“, která má výraznější ovocnou chuť a vůni, Zelenina Ovčáry, Zelenina Tišice

V sobotu na Náplavce: Zelenina rodiny Šťastných, Zelenina rodiny Kalibanových, Zelenina Ovčáry

Předběžně se očekává, že v nabídce bude rebarbora až do cca 20.6, cena se pohybuje vždy cca 50 – 60 Kč/kg.