Račí polévka s fenyklem14 / 12 / 2012

Byly doby, kdy rak běžně žil v našich potocích, řekách a rybnících. Nejlepší maso měli vždy raci z bystřin, lesních potůčků, protože bahno líně tekoucích vod a rybníků zanechává v račím mase ošklivou bahnitou příchuť. Říkalo se, že rak je nejlepší v měsíci květnu, červnu, červenci a srpna. Rak, který váží 10 dkg, je asi 20 let starý. Chcete-li, aby vydržel co nejdéle naživu, ideální je uložit ho do sklepa do vlhkých kopřiv, často ho kropit vodou a krmit hovězími játry, mlékem nebo vařeným sekaným vejcem.

Takový čerstvý rak, to je v našich končinách věc neobvyklá. Když říkám čerstvý, myslím ten nejčerstvější, tedy ještě živý. Raci jsou u nás chránění a jejich ochranou se zabývají i směrnice EU, takže s jejich konzumací v legální podobě to není jednoduché. Na netu jsem našla celé dvousetstránkové pojednání o jejich životě a ochraně Raci v Čechách. Ve výsledku je to tak, že můžete raky koupit v Makru zmražené (celé) a nebo jen samotné vařené, naložené, chlazené ocásky raka (900g pevného podílu, 450,- Kč). Nakládané v koprové omáčce občas také v IKEE. Já na ně narazila ve FOOD WINE SHOPU na Strakonické, 1kg za 680 Kč, takže jeden ráček stál něco pod 30 Kč. Masa je z něho pramaloučko, ale právě proto se hodí z mnoha zbytků udělat vývar a následně tedy polévku. Po mých zkušenostech s humrem jsem se značně zdráhala koupit si je domů živé a opět vraždit. Na ledu jsem ale objevila dva už červené raky, to ráno už uvařené (živí mají šedozelenou barvu). Chlapík prodávající místní ryby se mi navíc na palci pochlubil nemalým šrámem od klepítka jednoho z nich, pořádně štípou. Vaření byli tedy jasnou volbou, leč jednomu přední nožka s klepítkem chyběla (raci se nervou jen s chlapíkem, ale i mezi sebou). Pokud je zakoupíte v tom stavu jako já, je nutno pamatovat, že je musíte zpracovat co nejdříve. O račím mase je známo, že je náchylné k rychlému šíření nejrůznějších mikroorganismů, které by mohly způsobit zdravotní potíže.

Pokud byste raky sehnali opravdu živé a tak byste si je odnesli i domů, je lehce se bude lišit postup. Nejdřív je nutno je varem usmrtit. Vařit 10 – 15 minut podle velikosti, vyjmout z vody a pak teprv stojíme na stejné startovní čáře. O úpravě raků je řečeno mnohé na této stránce, kousek si dovolím citovat: „…Raky zabíjíme tak, že je po důkladném omytí a očistění kartáčem hodíme do hrnce s vařící, osolenou vodou, do které jsme přidali petržel a kmín. Hrnec ihned přiklopíme. Raci jsou při tomto způsobu usmrceni okamžitě, ovšem za předpokladu, že jsme je vhodili do vody skutečně vroucí a ne v takovém množství, abychom vodu ochladili. Zabíjíme je proto raději postupně, po několika kusech. Při tomto způsobu poznáme, že byli před zabitím skutečně živí, protože v tom případě mají takto usmrcení raci ocásek stažený do oblouku, pod břišní stranu. V některých rybářských i kuchařských knihách se doporučovalo zabíjet raky tak, že se jim vytrhne prostřední lísteček z ocasní ploutve, což je prý spolehlivě a okamžitě usmrtí, protože se tím vytrhne mícha. Není to pravda, protože takto nevytrhneme míchu, ale račí střívko, což raka neusmrtí. Střívko se doporučuje odstranit proto, aby maso z ocásku nezhořklo. Abychom raka zbytečně netrápili, uděláme to přesně předtím, než ho vhazujeme do vařící vody. “ V tomto odkazu vlevo dole najdete také mnoho račích receptů, např. raci v mušlích, račí závin, ragú, salát nebo plněné račí krunýře… inspirace, kam s nimi, je tu dost a dost. Teď ale k mé račí polévce s fenyklem.

Ingredience na 2 porce

Pakliže jste zakoupili raky čerstvé, místo 4,5 dcl čisté vody použijeme tu vodu, ve které jsme je před tím vařili. Pak tahem oddělíme zadeček od hlavohrudi a z vej pomocí malých nůžek a příčným prostříhnutím článků krunýře vyjmeme maso – ocásky. Uchováme je. Pokud mají ráčci velká klepýtka, vyjmeme maso i z nich. Zbytky vložíme do vody s vínem, přidáme bobkový list, kuličky pepře, trochu soli a tymián a přivedeme k varu. Vaříme tak hodinku na mírném ohni. Slijeme a ponecháme si jen čistý vývar.

 

Připravíme fenykl. Horní vrstvu je často nutno odstranit. Odkrojíme také tvrdý a hořký řapík, zbytek nakrájíme na nudličky. Vedle si na pánvičce na troše másla osmahneme pokrájený fenykl. Až se objeví na okrajích zlatavá barva, přidáme šalotku a po 3 minutách taky česnek na tenounké plátky. Hned přidáváme také mouku a za stálého míchání ji minutku zarestujeme. Vše přemístíme do vývaru a přivedeme k varu. Provaříme 15 minut, rozmixujeme ponorným mixérem a ještě propasírujeme přes sítko. Přidáme asi 10 semínek sušeného fenyklu, dosolíme, dopepříme, vypneme plotýnku, necháme v polévce rozpustit trochu másla (už nesmí vařit). Na pánvičce v troše másla ještě lehce omatláme račí ocásky (pokud vám to půjde, odstraňte z nich střívko jako z krevety) a ze dvou kostiček chleba uděláme minitopinky.

V talíři zdobíme se zelenými konci fenyklu, šafránem a plátkem citronu. Pokud na pánvičce zbyde trochu másla obarveného načerveno ocásky, pár kapek také přidáme, případně extra virgin olivového oleje.

 

KOKO