Liškovka27 / 06 / 2016

V pátek jsem byla nakupovat a znenadání potkala v akci balení 250 g lišek na pokraji doby spotřeby (V Tescu je mívají za 99 Kč, tyhle byly za 49, jinak je seženete i v Makru, v sezóně v Praze v Houbovém obchůdku Samyko, na trzích… a já doufám, že si plody lesa vyzvednu už brzy někde v trávě s košíkem v ruce). Byl to poslední kus. A kdyby měly čelo, bylo by na něm napsáno: „Chcete mě?“  Neměla jsem to srdce je tam nechat, protože jsem si letos hub ještě vůbec neužila, jen závistivě koukám na všechny ty fotky úlovků svých přátel na facebooku, v novinách a na internetu. Než se vydám do lesa na vlastní sběrnou misi, rozhodla jsem se ty chudinky vzít domů, omýt je a dostat z nich všechnu hlínu, roztřídit na lepší, horší a nepoužitelné a zpracovat je v něco skvostného. Podařilo se.

Po tom, co lišky v záhybech skrývají už pro vás akceptovatelné tedy konzumovatelné množství nečistot (dokonale se to odstranit dá opravdu zřídka kdy), je rozdělte do tří skupin: odřezky, které jíst nechcete (zaschlé konce nožiček, něco podezřele rozmokřelého či divné barvy), pevnější části (nožičky a celé lišky, kterým shůry nebylo krásy dáno) a fešné kusy, které budou dělat talíři čest a slávu. Odřezky jdou pryč. Následně by to mělo vycházet ideálně tak, že budete mít fešáků cca 80 g a asi 150 g pevnějších kusů určených k mixování. Omáčka je totiž zahuštěná pouze houbami a smetanou, absolutně bez mouky. Tuhle gramáž je dobré dodržet proto, aby omáčka (případně polévka, když přidáte víc vývaru) nebyla ani příliš hustá, ani moc tekutá. Prostě akorát.

Předpokládám, že vývar už máte uvařený (a nebo v budoucnu koupený ode mě :)). Obecně doporučuju použít drůbeží. Zeleninový jen v případě, že chcete mít vegetariánský výsledek. Pokud vám jde o omáčku, kterou chcete servírovat jako hlavní chod např. s knedlíky, budete na 3 opravdu poctivé porce potřebovat 350 ml vývaru. Jestliže chcete vytvořit liškový krém, tedy polévku, vlijte rovných 500 ml. Jinak všechna množství dalších ingrediencí zůstávají v rozpisu stejná.

Co se vajec týče, zkuste udělat ztracená, to jsme se učili už tady. Pokud na to nemáte nervy, postačí šestiminutová vařená ve skořápce, která jsou dostatečnou náhradou – bílek ztuhlý, žloutek tekutý. Postupujte jako při přípravě skotského vejcete, prostě je vložíte do vroucí (!!!) vody a malá po šesti minutách, obří po sedmi minutách vyndáte a vložíte do studené vody, aby se var zastavil. Do vody je směrujte v pokojové teplotě, při tepelném šoku některá skořápka jinak praskne. I tak vařte ale dál, ubyde jen trocha bílku, ale svět kvůli tomu nekončí a než se vdáte, dávno se to zahojí.

V rendlíku nechte zpěnit máslo (cca 25 g), horší kousky lišek (150 g) pokrájené na menší kousky na něm o restujte dvě tři minuty. Přidejte i pokrájenou šalotku, občas míchejte. Lehce osolte, opepřete a přidejte kmín. Nejde o to vše opéct dozlatova, spíš jen nechat změknout, proces potrvá celkem do pěti minut. Přilijte vývar a nechte 10 minut provařit. Přidejte smetanu.

Nastává čas mixování. Jestliže máte jen ponorný mixér, dejte si záležet, aby vše bylo hladké a tak trochu našlehané. Ideální je používat mixér na smoothies a všechny ty ostatní věci s hodně vysokým výkonem a mnoha ostrými noži. Během půl minuty vykouzlí totiž dokonalou načechranou hmotu lehkou jako obláček. Teprve se s tím učím pracovat, vždycky mi stačil ponorňák se čtyřmi noži a sítko, ale tohle rozchroustá všechno a já začínám být líná hmoty násilím protlačovat přes cedník, když to jde i bez jakýchkoli ztrát pěkně dohladka.  Nicméně pokud je některá část vašeho mixéru ze sebeodolnějšího plastu, myslete na to, že před mixováním je dobré nechat směs trochu povychladnout a nepracovat s vroucí tekutinou.

Přelijte liškovku zpět do rendlíku a přiveďte k mírnému varu. Během toho už můžete ochutnávat a přemýšlet, kolik ještě soli a pepře bude nutno přidat, stejně tak to ladit pomocí citronové šťávy (bacha na pecky, ale šťávou nešetřete, množství 1/4 citronu je čistý odhad, některý kus bývá suchý jak cesta). Průběžně míchejte a opatrně s tím, na kolik máte plotýnku, omáčka téhle hustoty by se v horším nádobí mohla i trochu chytnout na dně.

Čas fešáků nadešel. Na dalším másle (cca 15 g) je opečte dozlatova. Ideální by bylo máslo přepuštěné, které ale v tomhle případě můžete vyměnit za olivový olej nebo sádlo – tyto tuky vydrží mnohem vyšší teploty než klasické máslo, které se přepálí. Díky tomu se houby lépe zprudka opečou. Nicméně i s klasickým máslem si poradíte v pohodě, lišky jen nebudou chrastit. Solit až když jsou ready-to-eat. Když houby posolíte hned jak je dáte na pánev, i když bude hodně rozpálená, začnou pouštět vodu.

Vejce (ať už pošírované nebo opatrně oloupané šestiminutové) stačí ohřát v misce s horkou vodou. Nasekat úctyhodné množství kopru. Dvě třetiny vmíchejte v poslední minutě do hotové omáčky.  Do hlubokého talíře naservírovat horkou omáčku (polévku), přidat vejce, ozdobný kopr navrch a posypat opečenými kusy lišek. Tradáá.

Případ omáčky si žádá ale přílohy, to je věc jasná. Já jsem připravila kynuté houskové knedlíčky s petrželkou, na něž recept nabídnu už brzy (recepis využijete totiž na něco ještě úplně jinačího), ale pokud chcete vyzkušet hned teď, jestli se to celé dá jíst, zkuste zmenšené tyrolské, ty k tomu budou taky parádní!