Entrecôte a kuskus04 / 11 / 2012

Ingredience na 1 porci:

  • 250g vysokého roštěnce
  • Máslo, olej
  • Extra virgin olivový olej
  • Pepř z mlýnku
  • Šupinky mořské soli
  • Čerstvý tymián a rozmarýn
  • 50g kuskusu
  • 60ml zeleninového vývaru
  • Kousek okurky hadovky
  • Kousek žluté papriky
  • 1/2 malého rajčete
  • Hrst cizrny
  • Čerstvé bylinky (např. petržel, pažitka, bazalka, máta, oregano…)
  • Lžíce másla
  • Sůl, pepř
  • Kari koření (popř. Garam Masala apod.)
  • Šťáva ze 1/4 limetky (nebo malého citronu)
  • Vinný ocet bílý
  • 3 dkg sýru feta

Postup přípravy receptu:

Začneme s kuskusem – postupujte jako ve videu. Důležité je mít na paměti, že u kuskusu, což je vlastně krupice z pšenice, ječmene nebo prosa, musíme ochutit tekutinu, do které ho následně sypeme. Ne naopak, abychom sypali kari na nabobtnalý kuskus. Koření a chuť se musí v krupici rozmístit rovnoměrně. Takže do vývaru už rovnou nasypeme kari, osolíme, opepříme, vymačkáme citron, přidáme trošičku vinného octa, promícháme, necháme minutu nebo dvě provařit a pak vsypeme kuskus promíchaný s půl lžící olivového oleje. Mícháme, už vypneme plotýnku, během pár vteřin se kuskus nasaje. Přikryjeme, počkáme minutu, odryjeme, promícháme, aby nevznikaly hrudky, přikryjem zas na minutu a pak znova dáme na plotýnku. Nastavíme ji na maximum, přidáme do pánve máslo a 3 minuty restujeme. Pak ochutnejte, zda je kuskus dost výrazný. Kari koření už přisypat nejde, takže můžete přidat sůl, pepř a hlavně další citron nebo vinný ocet. Kuskus chutná nejlépe kyselejší, takže tím nešetřete. Pak přidejte cizrnu a nechte chladnout přikrytý. Až do vlažného kuskusu přidáváme čerstvou zeleninu, protože kuskus má tendenci nasávat vláhu všude kolem. Zelenina by byla pak gumová. Jiný by byl případ, kdy bychom chtěli podávat kuskus teplý. V tom případě ho radím smíchávat raději s grilovanou zeleninou, např. lilkem, cuketou, paprikou a podobně. Stačí zeleninu dát na 20 minut do trouby na 200°C na pečící papír, promíchanou s olivovým olejem, tymiánem, solí a pepřem. Do kuskusu se taky bezvadně hodí rukola. Na talíři pak zdobíme
ještě nadrolenou fetou (sýr balkánského typu) a bylinkou.

Pokud jde o zeleninový vývar, můžete místo něho samozřejmě také použít masový. Do směsi můžete kápnout trochu bílého vína – pak ji nechte provařit ale raději 5 minut. Nedoporučuji však kuskus dělat jen z ochucené vody. Není to ono. Nemá pak dobrou chuť. Nerada to radím, podporuji přírodnější varianty, ale když není zbytí, lze použít jen kousek kostky zeleninového biobujonu (prodávají ho např. i v dm drogerii). Domácí zeleninový vývar skoro nic ale nestojí, jen trochu času a pár korun za kořenovou zeleninu. Koupíte klasickou zeleninu na polévku, např. mrkev, petržel, kousek celeru, můžete i řapíkatý celer, také cibuli…Orestujete na troše másla na pánvi dohněda a pak přidáte bobkový list, pepř a sůl a necháte vařit asi 50 minut pod poklicí v hrnci. Je to skvělý základ na rizoto, na podlévání masa pro silnou omáčku, ale i na polévku (např. cibulačku),
takže ho jistě využijete.

Co se týče masa, na tom opravdu není nic světoborného. Neomývat. Rozpálit pánev. Klidně 5 minut, ať se z ní trochu kouří. Pomazat maso v rukách olejem. 2,5 minuty po první a pak 2,5 minuty po druhé straně opéct dohněda. Přemístit na pekáček. Plátek másla, popřípadě bylinky (používáme ty „tvrdší“ jako tymián a rozmarýn, pokrájené najemno – „měkkým“ jako bazalka nebo oregano by žár neudělal dobře). 180°C. 5-6 minut. Záleží na výšce masa a jak ho chcete mít propečené. Kontrolujte stiskem. Tohle si prostě člověk musí párkrát zkusit, aby pak už stiskem poznal, kdy má maso právě podle svého gusta. Ten čas tedy neodhadujte, ale opravdu si ho stopněte a příště už budete vědět. Až maso vyndáte z trouby, nechte na pekáčku ještě minimálně 5 minut odpočívat. Pekáček můžete také něčím přikrýt, aby steak nezačal moc rychle chladnout. Počkat je ale důležité proto, aby se v něm pěkně rozmístila všechna šťáva a nevytekla hned po prvním zakrojením. Pak na talíři osolte, opepřete a ochuťte kvalitním olivovým olejem. Šupinkovou sůl a olivový olej extra
kvality pořizuju na www.edelikatesy.cz.

A kde sehnat maso? Ptala jsem se Vás na facebooku a dostala jsem několik tipů, které můžete zkusit využít. Já maso kupuju buď v Makru (několikrát jsem tu koupila české a oproti dovezeným z ciziny se nedalo ani rozžvýkat, super bylo z Irska a Argentiny), když se mi nechce nikam cestovat, původně brazilské (které ale nepatří k tomu úplně nejlepšímu z Jižní Ameriky) mají i na černých táccích v chladících boxech v Albertu. Nejlepší entrecote, který jsem kdy doma dělala, byl od Selavita.cz (obchod je u pražského náměstí Bratří Synků) původem z Uruguaye, mívají někdy taky akce na Slevomatu a pak vyjde cena opravdu výhodně. Pěkné steaky mají i ve FOOD WINE Shopu, ale tam se pohybují klidně i kolem tisícovky za kilogram. Velmi lákavé maso má také Robertson.cz (obchody na Vinohradech – Vinohradská 79, v Nuslích- Nuselská 60, Dejvice – Jugoslávských partyzánů 38, Dolní Břežany – U Náměstí 711). Ptala jsem se ale i Vás na facebooku, tak třeba Vám i místní
komentáře pomohou ve shánění:

– Real meat society (kousek od Palackého nám. v Praze)
– V Brně buď Makro a nebo sbchod Sklizeno kde mají vyzrálé hovězí z biofarmy na Vysočině
– na vyzrálý masíčko je v Brně dobrý Sklizeno a pak řeznictví u zelňáku :) Sklizeno by mělo být i v Praze
www.mitrovskydvur.cz
– u nás je vynikající řeznictví U Kusáků, Ostrožská Nová Ves, ale je to dost z ruky tak chodím většinou do Řeznictví Sanytrák, ten má víc prodejen a taky u něj člověk sežene fakt kvalitní a vyzrále maso a špekáčky z masa
– V Hradci Králové buďto Makro, nebo řeznictví v Rybově uliciv Malšovicích
– vyzkouseli jsme vice dodavatelu masa a nejlepsi zkusenost mame s masem z Jatek Vrchlabi. Vyrobky take kupujeme ve Studenci. Nejhorsi zkusenost mame s dodavatelem masa MADE
– V Praze bez debat The Real Meat Society kde maso zraje na sucho, případně Sklizeno a za mokra zrající Steinhauser a ještě jeden dodavatel.
– Brno – Sklizeno – ČR – Biofarma Sasov nebo Steinhauser
– I v Čestru se dá koupit., myslím
– eshopy – selavita.cz, pampasmarket.cz V Praze pak dále masna na Kozím placku (balené jihoamerické a i jinak moc dobré a zajímavé věci tam mají). Robertson. Řeznictví Pavlis u Flory, mají tam celé kusy jihoamerického a ukrojí kolik budete chtít. Ostatní už bylo vyjmenováno…
– e-shop má ještě restaurace Stejkarna, ale jen velké kusy vcelku.
– Od Pavlise jsem měl flak steak a byl luxusní. A jinak řeznictví Kšána a syn v Patočkově ulici
www.nestar.cz
– Moc dobré maso mají v obchodě Náš Grunt
– My v Brne nakupujeme u Mazanka v Husovicich. Zatim vzdy naprosta spokojenost!
www.masodomu.eu nebo www.toppotraviny.cz

KOKO