Domácí kachní paštika20 / 09 / 2013

Aktualizace 2019: Nejnovější videorecept na parádní drůbeží paštiku, která je mnohem jednodušší na přípravu, než je tahle, najdete TADY.

 

Domácí paštika, to bylo vždycky něco, čemu jsem se tak trochu podvědomě vyhýbala, protože práce s rozmixovanými játry mě dostatečně nelákala na to, abych se do vší té práce pustila. Jak jsem časem sesbírala odhodlání, bylo zas celkem složité pro MENU domů v restauracích najít nějakou kloudnou. Lepší podniky se bez foie gras dneska opravdu ani neuprdnou, a z nich jsem předvádět paštiku nechtěla nejen kvůli ceně, ale i kvůli celému tomu příběhu, jak se získávají. Často jsem viděla na jídelníčcích také kuřecí paštiky, které se mi zdají dost jalové i přes všechno použité koření. A nebo zvěřinové, proti nim vůbec nic, ale jako základní surovinu nemá zvěřinová játra hned tak každý k dispozici – ano, dá se použít jen maso ze zvěřiny a játra např. telecí – tyto kombinace můžete prubnout i v rámci tohoto receptu. Například komu kachní jatýrka už příliš „zavánějí“ kachnou, objevila jsem v makru i krůtí. Jsou větší, světlejší, bez jakékoli vůně či pachu. Kuřecí jsou dost vodnatá, takže na ta prstem v doporučeních neukážu. V paštikách se dost často využívá také vývarů nebo trochy vepřového masa pro dostatečnou tučnost – protože paštika prostě nejde udělat dietní, aby byla mazlavá a dobrá, je to tak, tuku musí být vždy dostatek. V tom je tenhle recept jiný.

Ideální je pustit se do paštiky po tom, co upečete celou pěkně tučnou kachnu pro cca 3 lidi (podle její velikosti) a víc ji podlejete, aby zbyla i šťáva a sádlo – takže rozdáte prsíčka a jedno stehno. Zbytek oberete (bez kůže) od kostí a využijete všechen výpek, který jste nepoužili na talíře. Když k takovému výtěžku přikoupíte 200 g kachních jater, máte paštičky pro 3, spíše 4 osoby – tedy na 4 formičky.

Pokud by se tento ideální případ nepovedl, kupte celou kachnu, vykostěte ji jako kuře tak, že zbydou dvě samostatná prsíčka s kůží, jedno stehno a použijete druhé stehno, skelet, krk, odřezky tučné kůže a biskupa – to vše podlejete (stačí voda, vývar je lepší, můžete přidat i trochu vína, přidáte klasické koření a v přikrytém pekáči v troubě vlastně spíš dusíte, než pečete asi tak hodinu a půl, ke konci můžete odklopit, ale ať se tekutina zbytečně nezredukuje. Povychladlé maso oberete, všechen výpek použijete.

Formičková otázka je jasná – jde nám o samostatné formy muffinové velikosti. Porcelánové budete muset při pečení v troubě nechat min. o 10 minut déle, vzhledem k jejich tloušťce jim trvá delší čas, než se prohřejí a paštika se začne dělat. Já použila teflonové kvůli tvaru, který se mi na paštičky líbil nejvíc. Nejpraktičtější jsou v téhle situaci ty ze silikonu. Kupují se sice v jakémsi platíčku, ale já je vždy rozstříhám na jednotlivé formičky, což se mi zdá praktičtější. Silikon můžete trochu zmáčknout, díky tomu z něho váš produkt vyjede jak po másle (v našem případě jak po sádle). Proto jsou nejlepší i na panna cottu, vše vyjede lehce ven bez porušení. Formičky neplňte až po okraj, vždy nechte hmotě minimálně 1 cm k dobru. Navíc ono se to nezdá, ale pokud má paštička představovat jednu porci, není hmoty třeba víc než max. do 2/3 výšky. Formičky každopádně vymažte sádlem, ať používáte jakékoli. Paštiky můžete péct také v kokotkách – malých formičkách s pokličkou.

Doba pečení je jedinou ošemetnou záležitostí, kterou si budete muset prozkoumat pro svou troubu sami. Obecnou podmínkou při pečení paštiky je nepřekročit teplotu vody ve vodní lázni, tedy 80 °C. Nebudu vám lhát, taky to dělám by oko. Žádné teploměry. Voda prostě nesmí vařit, ale tu a tam už jsou vidět malé bublinky. Když nejsou, je voda chladnější. Jde o to, že v profesionálních provozovnách mají takové přístroje, které nastaví na velmi přesnou teplotu, a trouba ji také velmi přesně kontroluje a dodržuje. Ty naše domácí spotřebiče si ale dělají, co chtějí. Na něčem, když nastavíte 80 °C, je tam 100 °C, počká to do 70 °C a pak to zase rozpeče na 100 °C… a vy žijete v klidné duševní harmonii, že pečete na osmdesát celou dobu. Moje trouba např. topí skoro vždycky méně, než ukazuje. Oficiální doba pečení je tedy 35–45 minut při 80 °C. Když jsem paštičky vyjmula a nahlédla pod jeden alobal, byla paštika ještě tekutá. Takže jsem na 100 °C dopékala ještě dalších 30 minut a až pak to vypadalo tak, jak má – pevně, nikde se nic netřáslo, nehýbalo, hmota byla trochu došeda, nikoli růžovobordová. Proto raději říkám, pečte spíš na 90 °C, hlídejte jen, ať voda nevaří, a nechte je tam spíš 50 minut. A pak ještě jednu zkontrolujte.

Paštičky nechte vychladnout, bude to pár hodin trvat. Buď pak už hned můžete konzumovat (hned po vychladnutí jdou z formiček nejlépe), a nebo nechat v lednici do druhého dne. Sádlo po obvodech tak ztuhne a půjdou hůř ven, hlavně z nesilikonových forem, takže je pak můžete buď trochu zahřát ponořením dna do horké vody, aby milimetr sádla povolil, a pak vytočit sousedy několikanásobným třísknutím o linku. A nebo si opatrně pomoci velmi tenkým a úzkým nožíkem nebo jiným předmětem po stranách, kvedlat, házet, třískat a budou venku.

Játra nechte přes noc odpočívat v mléce a velmi důkladně je před tím i po tom propláchněte pod studenou vodou. Očistěte je, odblaňte. Rozmixujte spolu s výpekem z kachny dohladka. Přelijte do misky. Rozmixujte upečené kachní maso bez kůže, ne na kašičku, ale na menší kousíčky. Přidejte k játrům. Přilijte brandy, osolte, opepřete, přihoďte lístečky tymiánu.

Houby očistěte a nakrájejte na malé kousky. Nechte na sádle změknout asi 8–10 minut, osolte, okmínujte. Záměrně doporučuju hřiby nebo lišky, pevné houby, které vydrží i následné pečení v lichotivé formě. Masáci, bedly a podobně na tento recept nejsou vhodné.

Pro redukci stačí dát do rendlíku propláchnuté ostružiny, lehce podlít vodou nebo výpekem, přidat worcester a med a svařit na vyšší teplotu minimálně 10 minut, pak propasírovat.

Zdobila jsem řeřichou. Servírujeme s čerstvým pečivem – kmínovým chlebem nebo rohlíčkem – obzvláště vypečeným :)