Sezóna: Chřest27 / 05 / 2013

Český a slovenský chřest býval vyhlášený po celé Evropě…tedy ještě před pár desítkami let… Ale tradice se naštěstí začíná vracet a lidé procházející farmářskými trhy si říkají: „Co s ním?“ … Ták třeba…

Také připomínám, že jsme společně už vařili chřestové ragú k sýrovému suflé, recept a video najdete tady.

Zapečený chřest

Ingredience na 2 porce

• 12-16 stonků bílého chřestu
• 2-3 velká kolečka kvalitní šunky
• 2 filetky ančoviček, chcete-li
• několik lžic smetany
• 3 dkg strouhaného sýra
• sůl, pepř
• strouhanka
• máslo
• bylinky na ozdobu

Servírujeme s

• domácí bramborovou kaší
• volským okem opečeným z obou stran a
  pokrájeným na 0,5 cm široké nudličky

Stonky chřestu oloupejte a očistěte. Vymažte máslem pekáč nebo zapékací mísu a vysypte strouhankou. Šunku nakrájejte na asi 2 cm široké proužky a jednotlivě chřesty zabalujte a pokládejte vedle sebe do pekáčku. Posypte sýrem, ančovičky na kousky pokrájené posypte tu a tam, pak ještě také asi lžící strouhanky. Rozmístěte i kousky másla, osolte a opepřete a ke špičkám a koncům chřestů přilijte několik lžic smetany. Dejte zapékat na 180 °C, dokud povrch nezačne lehce zlátnout, do 18 minut by mělo být hotovo. Mezi tím vyšlehejte hedvábnou bramborovou kaši a z obou stran osmažte volské oko, pak překrájejete na nudličky. Servírujte s variací bylinek.

Chřesto… chřestové pesto

Chcete-li, aby vám tenhle skvělý materiál vydržel v lednici co nejdéle, umístěte ho do sterilizované skleničky a navrchu musí být souvislá vrstva oleje.

Ingredience na 1 skleničku (3 – 4 porce)

• 10 středů stonků zeleného chřestu
  (špičky nechte do risotta a podobně,
  zdřevnatělé konce nepoužívejte)
• čerstvá bazalka a petržel
• sůl, pepř
• 2 lžíce vinného octa
• 2 stroužky česneku
• 3 lžíce parmazánu
• 1 malá cibule nebo 2 šalotky
• 6-8 lžic kvalitního olivového oleje (klidně ho tam může být i o dost víc, já s ním ale většinou spíš šetřím)
• případně 2 filetky ančoviček

Postupujte podle návodu ve videu, stačí oddělit zdřevnatělé konce a také špičky stonků – to, co zbude, jde na pesto. Pokrájejte na 3cm kousky a povařte pár minut v osolené vodě, chřest musí zůstat krásně zelený. Pak ho hned v sítku propláchněte co nejstudenější vodou z kohoutku, aby mu barva zůstala. V rendlíku orestujte šalotky, ančovičky a plátky česneku a spolu s chřestem, vinným octem, polovinou oleje a bylinkami rozmixujte dohladka. Pak přimíchejte i nastrouhaný parmazán a ochutnejte. Sůl? Pepř? Ještě kapka octa? Tuhé? Takže ještě trochu oleje do textury… Pak šup s ním do skleničky (ideálně by měla být vysterilizovaná, aby obsah vydržel co nejdéle), zalít souvislou vrstvou oleje na povrchu (funguje jako konzervant) a do chladu, nejlépe do ledničky s ním… a nebo rovnou do risotta či těstovin? Klidně…

Chřestové risotto

Chřestové risotto není to samé jako risotto s chřestem. V prvním případě je každé zrnko rýže ochuceno a obaleno v chřestovém hávu díky přimíchání pesta a navrch jsou v něm ještě křupavé špičky. Risotto s chřestem je pak univerzál s vínem, máslem a parmazánem, do kterého se na poslední chvíli přisypou válečky překrájených stonků. Možnost A je větší frajeřinka a navíc vhodně využijete obě části stonku. Stejně tak můžete udělat chřestové těstoviny, o ty se nemusíte starat tak jako o risotto během varu, takže je to jednodušší varianta.

 Ingredience na 2 porce

• 100 g rýže carnaroli nebo arborio
• 30 g másla
• 0,5 dcl bílého vína
• zeleninový vývar dle potřeby
• 3 vrchovaté lžíce chřestového pesta
• zbylé špičky ze stonků chřestu
• sůl a pepř díky pestu ani nemusí být třeba

Pokud budete dělat vývar speciálně pro risotto, klidně použijte i nechtěné koncové části chřestů a pak další zeleninu, zejména cibuli, řapíkatý celer a petržel … s mrkví opatrně, je dost sladká. Postupujte principielně stejně jako když jsme dělali šafránové risotto k osso buccu. Nakonec však nepřidáváme máslo a parmazán. Místo toho asi 4 minuty před dokončením risotta přimíchejte pesto a také špičky chřestu, které se stačí dokřupava udělat. Doma by neměli takovou radost, kdyby to alespoň malinko nevonělo masem, na fotce vidíte plátek orestované vepřové kýty, lze přidat slaninu, šunku… také dělat risotto jako přílohu ke kuřecímu masu nebo bifteku… to už nechám na vás. Skvělé je prostě i jen samo o sobě.

KOKO

———————————————————————————————————————-

 Partnerem MENUvsezone.cz je farmářské tržiště na Jiřáku a Náplavce v Praze

Kdy, kde a za kolik tu sežente chřest?

V sobotu na Náplavce:  
Pěstírna Chřest Hostín u Vojkovic…. 70-80Kč/balíček po cca 0,5 kg
V sobotu na Jiřáku: 
Pěstírna Chřest Hostín u Vojkovic…. 70-80Kč/balíček po cca 0,5 kg
Ve středu a v pátek na Jiřáku : 
Zahradnictví Holice u Pardubic…. 60-80Kč/balíček po cca 0,5 kg
Zelenina Rosendorf z Tišic (nepravidelně)…. cca 85 Kč/balíček po cca 0,5 kg