Vepřová variace11 / 11 / 2014

Ingredience na 4 porce

  • 400 g vepřové plece
  • 400 g vepřového boku bez kosti
  • čerstvé bylinky (šalvěj, tymián…)
  • 1 cibule (ideálně červená nebo šalotka)
  • lžička soli
  • pepř
  • 2 lžíce oleje nebo sádla
  • cca 400 ml vývaru nebo vody
  • 600 g oloupaných předem uvařených brambor
  • 20 g krupičky
  • 150 g hrubé mouky
  • + polohrubá na pomoučení navíc
  • 1 menší vejce
  • lžička soli
  • cca 8 lžic strouhanky
  • 1 lžíce másla nebo sádla
  • hrst petrželky
  • 3 větší kedlubny
  • 1 cibule nebo 3 šalotky
  • 2 lžíce sádla nebo másla
  • sůl
  • pepř
  • celý kmín
  • cca 4 lžíce vinného octa
  • 2 lžíce třtinového cukru

Ve videu sice říkáme pod, ale já dávám nad – takže tady můžete mou kuchařku Menu podle Koko pořídit :)

Začněte masem. To bude přeci jen potřebovat nejdelší dobu na to, abyste se nad ním následně mohli rozplývat blahem. Nabídnu rovnou dvě verze zpracování podle toho, kolik zbývá času do osudové večeře (nebo oběda). Jestliže máte nakoupeno den předem, není důvod nejít tou pomalejší cestou. Tedy pouze v případě, že vaříte minimálně pro 4 osoby, jinak by se tenhle způsob moc nevyplatil co do energií. Chce to totiž nechat maso při teplotě kolem 100 °C v přiklopené nádobě (používám keramickou) po dobu cca 6 až 8 hodin. Odmění se vám neuvěřitelnou měkkostí. Rychloverze pak skýtá stejný proces, avšak 2,5 až 3 hodiny při 150 °C v troubě.

Ať už tak nebo tak, před tím maso zatáhněte na pánvi na troše sádla nebo oleje, protože jeho povrch bude mnohem půvabnější a navíc si uvnitř udrží více šťavnatosti. Na pánvi musí mít každý kus dostatek místa, aby nezačalo pouštět šťávu, kdyžtak zatahujte postupně na několik várek. Nezapomeňte ho osolit a opepřit.

Na stejné pánvi pak ještě dozlatova osmažte cibulku (je-li třeba, přidejte ještě tuk), k ní přidejte bylinky a pak také vývar. Jako alternativu můžete použít půl na půl světlé pivo a vodu, ale vývar je prostě nejlepší. Do mísy vložte plec a zalijte ji tekutinou, aby byla úplně nebo téměř celá potopená. Na ni poskládejte bůček, ať měkne v horkém prostředí, pouští tuk směrem dolů, trochu se i opéká shora, ale celý se nemáchá. Přiklopte a může to jít do trouby.

vepřová variace 1

Teď vše ostatní. Na to budete moci využívat tuk i sos z masa, což je naprosto ideální. Na knedlík je nejlepší si brambory uvařit také den předem, abyste strouhali pěkně prochladlé a ne mazlavé právě uvařené. Brambory si uvařte vcelku ve slupce do měkka, podle velikosti by jim mělo stačit 25 – 30 minut určitě, zkuste do nich prostě píchnout nožem a uvidíte, zda budou klást odpor a nebo už ne. Nezapomeňte přichystat páru, ať už v parním hrnci, nebo klasický hrnec s napařovátkem, či multicooker na program „Vaření v páře“ nebo „Steam“ (tohle červené vajíčko na videu je od Tefalu, víc o funkcích tady). A taky opražit strouhanku na sádle (přidávejte, dokud nezmizí hrudky a nebude zas pěkně sypká, množství v ingrediencích je přibližné) a nasekat petrželku. Nastrouhejte je na jemno, přidejte vejce, sůl,  všechnu krupičku a polovinu hrubé mouky. Propracovávejte rukama, teď druhá polovina mouky. Mělo by to stačit, ale pokud se knédl bude opravdu ještě lepit, po trochách přidávejte a hněťte dál. Rozprostřete polohrubou mouku na alobal nebo potravinovou folii, položte těsto, zplacatěte ho, pomoučete a snažte se vytvořit maximálně centimetr tlustý obdélník. Posypejte strouhankou a petrželkou, lehce vtlačte a rolujte. Pevně, ale ne pod velkým tlakem, ať zůstane šiška šiskou. Na koncích úhledně zakoncujte :) Ve videu mám menší množství, z těch 600 g uděláte 3 malé štangle, které se vejdou délkou do napařovátka multicookeru. Budou tam malinko našťouchané. Záleží tedy na tom, jak velký pařák taky máte, tomu je třeba knédl přizpůsobit. Tohle množství navíc počítá se zbytkovým knedlem na druhý den se slaninou a vejcem. Tedy pokud doma nemáte opravdové knedlíkožrouty. V páře ho nechte maximálně 15 minut, možná bude stačit 13, kontrolujte povrch. Jak se zjeví náznaky blemcavosti, ven s tím. A na pařáčku nechte chladnout (někde, kde bude větrat i zdola).

šiškoknedlíkKnedlík nechte knedlem, pak ho pomalu opečeme na másle nebo sádle a tím také znovu ohřejeme. Teď kedlubnové zelí. Kedlubny oloupejte a nastrouhejte na hrubo. Na jemno nasekejte také cibulku. Tu na másle nebo sádle nechte pochytat zlatavé barvy, přidejte kedlubny, duste ve velkém rendlíku, tlustodnovém hrnci nebo vysoké pánvi, která se dá i přiklopit. Promíchejte, přidejte sůl, pepř, kmín, ocet a cukr a po dvou minutách ještě podlijte trochou výpeku. Kedlubny nesmí plavat, ale nesmí být také úplně na suchu. Postačí dvě malé naběračky. Přiklopte, ztlumte a duste. Někdo raději zelíčko křupavější, jiný kašovité. Podle toho to bude trvat 15 – 30 minut. Kdyby nakonec bylo příliš tekuté, zvyšte teplotu, odklopte a nechte tekutinu odpařovat za občasného míchání. Pak ještě ochutnávejte. Jestli je to mdlé, chce to víc soli, cukru i octa.

Maso dejte na pekáč i s trochou výpeku, který se ještě zredukuje v pěknou šťávu a dejte do trouby pod gril, postačí pár minut, aby povolilo a vše začalo vařit. Chcete-li šťávy víc, doporučuji ji všechnu zredukovat na plotně v rendlíku, pak ochutnat, případně dosolit a vyjmout taky všechny použité byliny. Knedlík opečte na sádle nebo másle, zvolna, aby se prohřál. Buď takhle vcelku, a nebo pokud už vychladl úplně, půjdou nakrájet i úhledná kolečka. Musíte s ním při obracení zacházet ale opatrně, protože je rolovaný a nedrží tolik jako klasický bramborový při sobě.

vepřová variace 5

KOKO