Vejce Benedikt28 / 02 / 2013

O původu pokrmu koluje několik verzí. Ta klasická říká, že v roce 1860 jistý wallstreetský bankéř jménem LeGrand Benedict, pravidelný návštěvník manhatanského restaurantu Delmonico prohlásil, že je již znuděn předkládaným menu. Praktickou a rychlou odpovědí majitele hotelu Charlese Ranhofera byly vejce Benedikt. Určitým upřesněním je, že to nebyl samotný Ranhofer, ale maitre d’hotel (hlavní číšník hotelu) a pan Benedict. Jméno kuchaře a další fakta o původu, však historie již pohltila. V novějším vydání knihy „Joy of Cooking“ (Radost z vaření, Scribner 1997) je vznik jídla datován do roku 1920 s tím, že to měl být toast. Podle další verze prý jistý Lemuel Benedict, wallstreetský makléř, požadoval v roce 1894 v hotelu Waldorf toast se slaninou, ztracenými vejci a džbánkem holandské omáčky, ve snaze vyléčit svou kocovinu. Následně pak tento pokrm zařadil vrchní číšník Oscar Tchirsky do základního menu restaurace. Nejméně pravděpodobná je verze, že byl objeven v restauraci „Brennan“ v New Orleansu. A rozhodně tudíž nemáme ani pomýšlet na možnost, že by mniši z řádu benediktinů tohle každý den povinně snídali. Vy ale možná budete chtít, až vejce Benedikt ochutnáte.

Jediným uměním na celém receptu je holandská omáčka. Zastřené vajíčko je pouze otázkou znalosti techniky a krátké praxe a ostatní je už brnkajda. Během hledání všech informací o základní holandské omáčce jsem se dovídala v kuchařkách a na internetu mnoho různých, někdy dokonce protichůdných věcí. A když se začínám dostávat do úzkých, hledám v kuchařce Viléma Vrabce. Učinila jsem tak i tentokrát. Přestala dumat nad zásadními rozdíly, které působí různý itinerář přidávaných surovin v receptech dostupných všude možně a rozhodla se vydat směrem tradice a to s jedním rozdílem. V původním receptu je použita obyčejná voda. Samozřejmě, pokud není nic jiného k dispozici, neopovrhuji ani vodou, ale v jednom rozhovoru se Zdeňkem P. jsem se dočetla, že přídavná tekutina do holandské je libovolná – krom vody lze použít i bílé víno, vývar či smetanu/šlehačku. Co cmrndnout, má nakonec napovědět i výsledný pokrm, ke kterému má omáčka ladit… Základem jsou tři misky/hrnky, které nakonec smícháme do jedné vláčné líné žluté skvostné omage. Pakliže bychom přidali bílého vína a také estragonu nebo petrželky, vznikla by omáčka bernská. Holanda se nejlépe hodí k vařeným a smaženým rybám (tam můžeme přidat více citronu), ke smažené zelenině a nebo právě na vejce Benedikt.

Holandská omáčka

Ingredience na 2-3 porce

  • 2 žloutky
  • 7 dkg másla
  • 1/2 citronu
  • 1/2 lžíce octa (můžete použít vinný)
  • bílý pepř (buď trocha drceného nebo 3 kuličky)
  • 0,4 – 0,5 dcl šlehačky, smetany, vývaru, bílého vína nebo vody
  • sůl
  • kapka worcesteru (uváděna v původním receptu, ale není nutná)

Do rendlíku nalijete vodu/vývar/smetanu/víno, trochu citronové šťávy, ocet, pepř a asi 5 minut mírně provaříte. Necháte vychladnout. Rozpustíte máslo. Připravíte hrnec v trochou vody, na který sedí dobře vodivá (ideálně kovová) miska, kde budeme šlehat. Voda se nesmí dotýkat dna misky, potřebujeme jen páru. Nad vodou, která mírně vaří, do misky s dvěma čerstvými žloutky přidáme vychladlou provařenou tekutinu a metličkou metláme a metláme. Obecně nemá teplota směsi převýšit 65 °C, v praxi to znamená, abyste tu a tam misku drželi mimo páru a pak zas vrátili nad. Metlejte pořádně, i když proces z počátku vypadá zdlouhavě. Pak začne houstnout rychle. Mě trvalo asi 4 minuty, než začala omáčka tuhnout, pak jsem po čůrku přidávala rozpuštěné máslo a metlala ještě asi minutu. Pak dochutila ještě další citronovou šťávou a solí, zametlala asi 20 vteřin a bylo hotovo. Pokud byste chtěli použít worcester, tak také úplně nakonec. Pokud by se omáčka srazila, přidejte lžičku studené vody a míchejte tak dlouho, až bude opět hladká.

Jak na ztracená vejce vidíte zkráceně ve videu a nebo se můžete podívat na mé tři ztracené pokusy:

Bramborová galetka se častěji než s nastrouhanými brambory dělá z plátků, nicméně já se držela předlohy restaurace. Tam ji měli velmi málo opečenou a syrové brambory ještě trochu křupaly. To nemám ráda, proto jsem ji nechala pěkně opéct. Stupeň opečení je samozřejmě na vás. Stejně tak jako volba sýra. Prostě použijte tvrdší. Já měla parmazán, takže bylo jasno.

Bramborová galetka

  • 1 malý brambor
  • 1 miniaturní mrkvička
  • 1-2 dkg tvrdého sýra
  • provensálské bylinky
  • sůl
  • lžíce oleje
  • oříšek másla

Nejdůležitější je brambory důkladně propéct, takže po nastrouhání a smíchání všech ingrediencí na rozpálenou nepřilnavou pánev se lžící oleje umístíme těsto, na něj položíme ještě máslo, přikryjeme pokličkou nebo prkýnkem a necháme cca 8 min na mírnějším až středním plamenu péct. Pak otočíme, opět 7-8 min a je hotovo.

Místo galetky, kterou preferovali v restauraci La Gare, kde jsem se nechala inspirovat, je častějším použitím žemle, kaiserka nebo máslový muffin. Vždy jen polovina a opečená. Šunka se může dávat jak opečená, tak pouze nahřátá. A dekor z pažitky všemu dodá správnou barevnost.

KOKO