Telecí svíčková s teplým čočkovým salátem30 / 05 / 2013

Sehnat telecí svíčkovou není tak jednoduché jako sehnat tu hovězí. Kdo nemá kartičku do Makra, co se týče pražské lokace, viděla jsem ji na farmářských trzích na Jiřáku od biofarmy Rudolec. Ceny se obecně pohybují mezi 500 a 600 Kč/kg napříč prodejnami, trhy i řezníky. Nejčastěji koupíte celou svíčkovou, nejmenší má něco málo pod kilo, takže to chce pozvat celou rodinu k velkému stolu, protože tohle maso mrazit by byl hřích.

Použít můžete ale mnohem dostupnější vepřovou panenku, kterou jen  necháte dojít v troubě o něco déle, málokdo ji má rád propečenou méně než do světle růžova – propečenost poznáte na stisk masa, čím tvrdší, tím propečenější. Panenku dělejte také v celku nebo na větší špalíčky, stejně jako maso ve videu, po všech stranách zatáhněte na velmi rozžhavené pánvi a pak šup do trouby spolu s máslem. 10 minut ji tam nechte určitě. A ještě do třetice: jen z panenek a svící člověk není živ, moderním trendem konzumace masa je nakupovat s respektem a naučit se zpracovávat i ty kusy, které potřebují péče o něco více… např. můžete stejně udělat váleček… nebo k čočkovému salátu dlouze dusit kýtu a podobně. Ve výsledku tím i ušetříte.

Ať už pořídíte francouzskou zelenou čočkunebo belugu (černou čočku), kterou jsem měla doma já, chce to tento drobnozrnný typ vhodný právě do salátů. Nerozvařuje se, zůstává pěkně na skus. Při varu čočku kontrolujte, abyste ji nenechali ve vodě moc dlouho. Ta má měla na obalu v návodu 30 min a na salátové zpracování jí stačilo bohatě 15. Naopak třeba červená se rozvařuje ultrarychle, takže tu bych vám na tento recept nedoporučila.

Co se týče zeleninového kaviáru, mám pocit, že se pod tímhle názvem skrývá v podání každého kuchaře něco poněkud jiného, takže aby se to nepletlo, vymyslela jsem si vlastní verzi. Lilek se obvykle peče v celku, propíchaný vidličkou, pak se loupe a následně ne krájí, ale rozmělňuje na kaši, kterou si můžete rozetřít na pečivo. Do čočky mi tohle zpracování připadá ale vhodnější. Pokud vám vadí jeho slupka, rovnou ji odřízněte nebo oloupejte škrabkou a dejte péct už bez ní. Cuketu loupat nemusíte. Obojí snese plátky 5–7 mm, lilek klidně ještě silnější, splihne. Papriky umístěte vedle, řezem dolů a po větších kusech. Po vychladnutí půjdou místy do černa opečené skvěle loupat. A následně stačí jen všechno nakrájet na malé kostičky. Takhle můžete kaviár podávat i samotný bez čočky, ochucený jen olivovým olejem, kapkou vinného octa, případně dvěma kapkami tabasca, solí a pepřem – také skvělá příloha, třeba ke grilování.

 Ingredience na 2 porce

  • 250–300 g telecí svíčkové
  • olej
  • hrubozrnná sůl
  • čerstvě mletý pepř
  • máslo
  • 1,5 dcl drobné čočky (beluga nebo francouzská zelená)
  • 1 šalotka
  • 1 paprika kapie (nebo kombinace půl žluté a půl červené)
  • 1/2 lilku
  • 1/2 cukety
  • vinný ocet (asi 2 lžíce)
  • kopa mladých špenátových listů
  • bylinky na ozdobu

Maso minimálně půl hodiny před tepelnou úpravou vyndejte z lednice, ať nabere teplotu. První připravte zeleninu, péct v troubě se bude cca 20 minut na 180–200 °C. Pak ji nakrájejte, zchladlé papriky před tím oloupejte. Čočku si předvařte na skus, vodu nevylévejte, uchovejte, bude potřebovat pak na pánvi ještě malinko podlít, až zesklovatí cibulka. Poté přidáme i zeleninový kaviár, trochu másla a uchováváme teplé. V tu chvíli opečeme ze všech stran naolejované maso pěkně do hněda, to zabere celkem asi 3–4 minuty. Přidáme navrch máslo a necháme dojet v troubě. V tu chvíli si připravíme špenát – nenechávejte ho na pánvi moc dlouho, mladým lístkům stačí opravdu minuta a půl – chce také osolit, opepřit, máte-li kapku načaté smetany, šup tam s ní, popřípadě česnek. Hotovson.

KOKO