Svatý Martin´1804 / 11 / 2018

Že je v neděli potřeba podávat pečenou husu nebo kachnu, o tom žádná. Mám pro vás tipy, kterými letošní svatomartinský debužírunk posunete do škatulky obzvláště vydařených ročníků. Při pořízení jednoho celého ptáka vás to bude svádět ho prostě osolit, okmínovat a hodit na proklatě dlouho do trouby. Když budete ale vzdorovat pohodlné klasice, vyplatí se to.

Pokud by vám byly následující recepty málo, najdete tady na blogu v jediném článku o svatomartinské huse recepisy na drůbky, šouletto, prsíčko s fíky i husí páj. A mám tu i videorecept na husí stehno s rolovaným bramborovým knedlíkem a jablečným zelím.

Rozděl a panuj

Husu nebo kachnu tentokrát rozdělte na části, které beztak vyžadují absolutně odlišné zacházení. Prokřupejte kloub ve stehnech a odřízněte je. Ladným chirurgickým řezem (a pořádně ostrým nožem) oddělte i obě prsíčka od skeletu s krkem a křídly. Nemusíte se bát, že by šlo i nějakou složitou řezničinu, tohle zvládne úplně každý. Pokud si potřebujete osvěžit techniku, návod najdete v tomto videu.

• stehna je potřeba péct dlouho a pomalu, pokud nestačí dvě, přikupte už samostatná další
• prsa se hodí na rychlou úpravu na předkrm, dvě vystačí bohatě na čtyři porce
• skelet s krkem a křídly využijte na vývar, je možné k němu pro větší sílu dát ještě kuřecí polévkovou směs
  tento vývar využijte na šťávu k masu, ale klidně i na polévku
• jsou-li u drůbeže drůbky, ideální polévkou bude určitě kaldoun (u mě na něj recept bohužel nenajdete, protože mi obecně vůbec nechutná)

Itinerář svatomartinské akce

• Objednejte husu nebo pořiďte kachnu včas. Chlazenou. Pěkně souměrnou, bez potrhané kůže, jakýchkoli skvrn a pěkně čerstvou. Na nedělní oběd ji vyzvedněte buď v pátek po práci a nebo v sobotu ráno. Kupte už i rohlíky na knedlíky, ať je pak nepřipravujete z čerstvých.
• Sepište si kompletní nákupní seznam, ať v neděli ráno máte všechno pěkně doma při ruce a nakupte všechny potřebné suroviny.
  Během soboty ji rozdělte na zmiňované části a připravte na další užití:
• Prsa zabalte do pečícího papíru a vložte do lednice.
• Skelet (případně s dalšími odřezky masa) zapečte v troubě. Přidejte kořenovou zeleninu, koření do polévky a dejte pomalu vařit na minimálně 2 hodiny, pak vývar slijte, nechte vychladnout a vložte do ledničky, kde vystoupí sádlo na hladinu. Video s přípravou vývaru najdete tady.
• Stehna z obou stran pořádně osolte a předpečte podle mého návodu níž, spolu s nimi v troubě upečte i červenou řepu. Stehna nechte po předpečení v pekáči vychladnout a vložte je i s ním do ledničky. Řepy si počkají v alobalu do druhého dne kdekoli.
• V neděli sundejte sádlo z vývaru, můžete ho používat při dalším vaření.
• Pokud chcete připravovat z vývaru polévku, nezapomeňte si odložit stranou alespoň 300 ml na šťávu k masu. 
• Během nedělního dopoledne díky včerejším přípravám budete mít klid na přípravu zelí z červené řepy i perníkových knedlíků. To zabere dohromady hodinu.
• Vyndejte z lednice i stehna v pekáči, ať povolí než je budete dopékat na barvu.
• A máte čas i na předkrm. Na něj vyndejte psíčka z lednice alespoň půl hodiny předem, ať naberou pokojovou teplotu.
• Ve chvíli, kdy budou knedlíky v páře, je ideální čas na dohotovení omáčky k masu. Maso v té chvíli přendáme na talíř a necháme odpočívat hotové v už vypnuté troubě.

Předkrm

Kachní prsíčko s pohankou, quinoou, kapustičkami a mandlemi

Ingredience na 4 porce 

• 2 prsíčka
• 2 velké hrsti loupané pohanky
• 1 hrst quinoy (ideálně černé, která se nerozvařuje a je proto skvělá do salátů)
• šťáva z půlky citronu
• hrst plátků mandlí
• 250 g růžičkové kapusty (+ trocha sádla vypečeného z prsíček)
• šťáva, kterou pustí prsíčko + pár lžic připraveného vývaru
• lžíce másla
• sůl a pepř

Nejdřív příloha. V osolené vodě nejdřív uvařte loupanou pohanku, to trvá kolem 12 minut. Pak v další vodě zvlášť zas černou quinou, ta je ještě rychlejší – vždycky bude křupat, ale příjemně, když z ní začnou lézt bílé camfousky, už se to blíží. Obojí spolu smíchejte, ještě dosolte a zakápněte šťávou ze 1/4 citronu.

Prsíčkům nařízněte pruh po pruhu kůži ostrým nožem. Z obou stran osolte a opepřete. Vložte ho kůží dolů na pánev a začněte ji rozehřívat. Kůže začne pomalu pouštět sádlo. Ztlumte plamen, ať kůže zbytečně rychle nezlátne, proces vypékání musí trvat déle, klidně i 10 minut. Až pak obraťte a zatáhněte i z druhé strany (a pokud jsou prsa vysoká tak i z dalších stran). Vložte prsa na horkuvzdorném talíři do trouby předehřáté na 150 °C na 12 minut.

Sádlo z pánve téměř všechno slijte přes sítko do hrnečku a uchovejte si ho na někdy jindy. Na zbytku opékejte asi 10 minut rozčtvrcené kapustičky. Ke konci je osolte, opepřete a zakápněte šťávou ze čtvrtky citronu. Vyndejte maso z trouby a nechte ještě pár minut odpočívat. Během toho přidejte ke kapustičkám do pánve připravený salát z pohanky, ať ho ohřejete. Rozdělte na talíře. Pánev otřete papírovou utěrkou a na sucho opražte 2 minuty plátky mandlí. Posypte jimi salát. Na pánev vlijte šťávu, kterou pustilo prsíčko, případně přidejte i trochu vývaru, pár vteřin provařte, přidejte mimo oheň lžíci másla. Až roztaje a promíchá se se šťávou, nakrájejte prsíčka na tenké plátky a rozdělte do talířů. Pokapejte je omáčkou, osolte je a podávejte.

Hlavní chod

Kachní stehýnko s perníkovým knedlíkem a zelím z červené řepy zkrátka a dobře voní a chutná jako podzim. Vlastně i jako Vánoce (ostatně pokud tenhle recept nevyzkoušíte v neděli, vzpomeňte si o svátcích v prosinci). Lze samozřejmě začít v neděli ráno, v pohodě to stíháte, ale pokud chcete připravovat oba chody a zároveň si sváteční vaření užít, nemuset se hnát, tak doporučuji postupovat podle itineráře výš, protože už můžete mít předchystáno z minulého dne.

Ingredience na 4 porce

• 4 stehna z kachny nebo husy (dvě navíc zkrátka dokoupíte)
• sůl a kmín
• 200 ml červeného vína
• 200 ml připraveného vývaru
• několik lístků čerstvé šalvěje nebo dvě větvičky rozmarýnu

Tak jako tak je potřeba vložit z obou stran osolená stehna do pekáče, na který máte i příklop (případně nahradíte poctivým uzávěrem z alobalu). Pekáč vymažte i po stranách až nahoru sádlem, které jste sundali z vývaru a nebo z toho, které zbylo z vypečených prsíček. Ostatně vyplatí se vymazat i poklici, protože se všechno pak bude lépe mýt. Posypejte stehýnka celým kmínem. Podlijte vínem a vývarem, přidejte bylinky. Přiklopte, dejte na plotnu a rozehřejte. Když začne tekutina vařit, přendejte celý pekáč i s poklicí do trouby předehřáté na 130 °C. Celkem se budou péct 3 hodiny. Každou hodinu je několikrát polijte vypečenou šťávou a zas vraťte do trouby.

• 500 g červené řepy
• 1 červená cibule
• 2 lžíce vypečeného sádla
• 250 ml červeného vína
• lžička drceného koření na svařák
• 1 lžíce worcesteru
• 2-4 lžíce třtinového cukru (dle chuti)
• hrst vlašských ořechů (možno vynechat)
• sůl a pepř

Řepy se snažte pořizovat celkově menší a hlavně podobně velké, ať se pečou stejně dlouho. Každou zvlášť zabalte do alobalu a vložte do trouby k pekáči s masem. Nechte je tam dvě hodiny. Pak vyndejte, počkejte, až vychladnou (ideálně je dejte ven na balkón, tam to půjde rychleji), poté vybalte, oloupejte a nakrájejte na julienne, tedy velmi tenké nudličky na plastovém prkýnku. Případně použijte mandolínu, robota a nebo lze řepu i na hrubo nastrouhat, nicméně výsledek bude mít kašoidní konzistenci, proto stojí zato ta chvíle krájení navíc. V rendlíku osmahněte cibuli na vypečeném sádle dohněda, přilijte víno a worcester, přidejte koření na svařák a 5 minut provařte. Přidejte cukr a nakrájenou řepu (bude jí nyní cca 350 g). Přiklopte poklicí a nechte provařit alespoň 20 minut, ať se chutě spojí. Dostatečně osolte, opepřete. Případně přidejte nadrcené ořechy. Takhle zelíčko počká na ohřátí před podáváním.

Stehna po třech hodinách naposledy polijte a přeložte na pekáč vyložený pečícím papírem. Takhle můžou venku čekat na podávání – 15 min předem v troubě zvyšte teplotu na 190 °C a vložte je tam. Krásně dozlátnou a budou hned ready. Určitě je tam ale pak hlídejte!

V pekáči bude potřeba ještě pak vyladit šťávu. Dejte ho na plotnu na silný plamen ať se odpaří všechna tekutina a na dně zůstane jen samotné sádlo a hnědé připečeniny. Sádlo slijte pryč na příští užití jindy. Do pekáče k připečeninám vlijte 200 ml připraveného nesoleného vývaru, oškrábejte do něj i přismahlinky ze stran pekáče a provařte pár minut. Omáčka se tím i zredukuje. Ochutnejte a je-li třeba, osolte. Dál už nevařte, slijte přes sítko do malého rendlíčku. Tam omáčka počká na ohřátí před servírováním.

• 200 g starších rohlíků (4 ks)
• 100 g kostiček z perníku na strouhání
• 20 g nastrouhaného perníku
• 40 g hrubé mouky
• 140 ml mléka
• 2 vejce
• lžička soli

Na knedlík nakrájejte 2 dny staré rohlíky na kostičky. Na o půlku menší kostičky také perník na strouhání. Smíchejte. Ostatní perník nastrouhejte nebo projeďte v robotu, aby vznikla hrubá perníková mouka. Smíchejte s hrubou moukou, žloutky, mlékem a solí na kašičku. Vsypte všechny kostičky a promíchejte. Vyšlehejte tuhý sníh z bílků a po třetinách opatrně vmíchejte do směsi. Přendejte na potravinovou folii, utvořte knedlík, obalte ještě v jedné vrstvě folie a vložte na pařáček nebo do parního hrnce. Knedlík o šířce 5-6 cm se bude napařovat 15 minut.

Během toho nechte dozlátnout stehýnka a ohřejte řepu i šťávu. Pak vybalte, nakrájejte zoubkatým nožem na pečivo a servírujte spolu s tím vším ostatním.

Pokud máte pocit, že šťávy není nikdy dost, můžete další připravit předem pomocí vývaru a hoisin omáčky. Celý návod najdete tady.

Přeju dobrou chuť!