Středomořská rybí polévka20 / 12 / 2013

Mně ta naše vánoční rybí prostě nejde. Nic proti tradici. Nic proti kaprům. Ale prostě ne. Letos jsem začala zkoumat další možnosti, kterými podpořit klasiku – dát si o Vánocích polévku z ryby – ale neušklíbat se u toho. Nakonec jsem našla útěchu ve francouzských receptech např. na soupe de poisson. Tam na krutony přidávají ještě sýr a polévka se servíruje velmi často s rouille (čti ruj), což je polopaticky řečeno pikantní omáčka majonézovitého vzhledu. K tomu se dostanu v připravované kuchařce, kde najdete i bujabézu po česku. Ale to až na podzim 2014. Nicméně jak zmiňuju i ve videu, nechcete-li mít polévku v konzistenci vývaru, ale něčeho hustějšího, stačí část základu opravdu důkladně rozmixovat. Ano, klidně i s kostmi, které v něm jsou. Proto důkladně. A proto je pak nejlepší polévku ještě jednou přecedit.


Na polévku můžete využít jakýkoli neuspokojivý úlovek, třeba nějaké karásky, malé okouny… Klidně i kapra, já mělalososového pstruha, šel by i lín, štika… Stejně tak pražma nebo mořský vlk, ale tam jsme s náklady poněkud výš. K zeleninovému základu dejte všechny odřezky z filetování (chcete-li, včetně hlavy, já nechtěla), a pokud víte, že budete i mixovat a zahušťovat, klidně i část masa. Jinak by to byla škoda, to si ho pak raději nechte do přecezené polévky. Zeleninu strouhám proto, aby dala vodě co nejvíce chuti během půlhodinového vaření. Tu, kterou máte nejradši, si nechte na následné restování, nebo ji nakonec můžete uvařit v hotové polévce. Syrové rybě stačí ve vroucí tekutině jen tak 4 minuty, takže tu přidávejte až nakonec, ať se zbytečně nerozpadá.


Ingredience na 6 porcí polévky

  • 1 ks ryby – cca 400 g
  • 1 střední cibule
  • 50 g mrkve
  • 50 g celeru (může být i řapíkatý)
  • 50 g fenyklu (bulvy)
  • 50 g petržele
  • 1/2 menšího pórku
  • 3 stroužky česneku
  • lžička rajského protlaku
  • 3 zralá rajčata (nebo 1/2 plechovky drcených)
  • 3 bobkové listy
  • 1/2 lžičky fenyklových semen
  • sůl, pepř
  • 1 dcl bílého vína
  • čerstvý tymián nebo petrželka
  • špetka šafránu nebo chilli podle chuti
  • olivový olej

Na servírování

  • tenké plátky fenyklu zbavené řapíku
  • nudličky z další kořenové zeleniny
  • máslo
  • fenyklová zelená nať
  • krutony
  • máslo
  • citron

Nastrouhejte všechnu strouhatelnou zeleninu, rajčata nakrájejte na kousky, česnek oloupejte a „nakřápněte“ stroužky. Nejlepší kousky si nechte na závěr do polévky. Na troše oleje si osmahněte krutony. Pak na dalším oleji asi 5 minut restujte zeleninu, přidejte koření, protlak, rajčata a česnek. Zamíchejte, po dvou minutách přilijte víno a nechte odpařit alkohol. V tu chvíli tam míří i rybí odřezky. Používáte-li šafrán, rozmíchejte ho ve vlažné vodě, která se zabarví, a až poté přidejte do základu. Vařte pod poklicí mírnějším varem asi 30 minut.

Poté buď jen přeceďte a vymačkejte všechnu možnou tekutinu ze sítka, a nebo část důkladně rozmixujte spolu s ní, znovu přes sítko. Pak je čas dochucovat – kyselá by polévka měla být dost, ale záleží na použitých rajčatech, takže případně trochu citronu, možná sůl, pepř a je to komplet. V tu chvíli stojíte před rozhodnutím, zda chcete mít v polévce rybu a zeleninu opečené na másle, a nebo vařené. Vždy zeleninu zpracovávejte jako první, na kousky, které se následně dají sníst na jedno sousto a nabrat lžící, chce to také tenčí nudličky nebo plátky, abyste u pánve nebo hrnce nečekali. Až pár minut před koncem přidáte i rybu. A je to. Opečené pečivo si sami nalámejte do polévky až ve chvíli konzumace, aby nebylo příliš rozmočené.

KOKO