Pstruží filet s hráškovým pyré20 / 11 / 2011

Při návštěvě restaurace Sarah Bernhardt v hotelu Paříž poblíž pražského Náměstí Republiky jsem byla trochu zklamaná – naservírovali mi tu totiž nedovařené brambory. Číšník se mi snažil vysvětlit něco o tom, že brambory tuhnou tím, jak se ještě opékají na pánvi, neměla jsem moc trpělivosti jeho argument doposlouchat do konce, nicméně dostala jsem zadarmo dezert za 170 Kč. Tenhle pokrm stál 420 Kč. Pstruha tu měli spíše dušeného než pečeného, soudě podle kůže. Ve videu ho dělám tak, jak mi chutná víc, takže pěkně dozlatova a křupava. Chce to pánev víc rozpálit, aby se dělal krátce – přeci jen by se pak maso mohlo vysušit a podrážku
z něho dělat nechceme.

 

Pokud byste si s tou pánví nevěřili a nebo ho chcete udělat ultradietně, existuje ještě trouba. Našla jsem mnoho receptů na pstruží filety takto pečené, takže není se čeho bát. Pstruha klasicky omyjete od slizu a osušíte kůži, aby se nepřichytávala. To platí vždy. Pak na pekáč dáte pečící papír, oříšek másla a na něj položíte filet. Osolit, opepřit, trocha kmínu a popřípadě bylinka navrch a úplně nahoru místo třešínky opět oříšek másla. V našem případě hned vedle položíme i cherry rajčátka a plátek citronu. Všechno dohromady dáme do trouby vyhřáté na 190 stupňů na asi 10 minut a je to. Na poslední minutku můžete dát na gril, tedy pečení shora a doladit to k dokonalosti. Máte-li rádi rajčátka více upečená, dejte je do trouby na maximum i s citronem na 5 minut, pak ztlumte teplotu a přidejte k nim teprve pstruha –
a těch 10 minut ještě pečte.

Jako první si pro tenhle recept připravte brambory. Klidně den předem a nechte je v lednici. Vychlazené lépe drží tvar a lépe se opékají. To se bude hodit hlavně pokud seženete jen nějaké moučnatější. Ale každopádně doporučuju varný typ A, jako na bramborový salát. Takže jen oloupat, pokrájet na kostičky cca 1 cm a dát na asi 15 min vařit doměkka. A nechat vychladnout.

Od teď už to půjde rychle a budete mít vařeno hned. Začněte s hráškovým pyré. Mražený hrášek povaříte cca 5 minut, musí změknout, ale zůstat zelený. Spolu s ním už vařte i mátu. Kdo jí má rád, může použít klidně i dvojnásobné množství než já ve videu. Kdo nemá, vařte jen hrášek a po scezení k němu před mixováním přidejte bazalku, ta se tam hodí také perfektně. Do mixovací hluboké a úzké nádoby přihodíte plátek másla, přidáte lžíci smetany,zakápneme trochou citronové šťávy, sůl, pepř a uděláme vrrrrnnn ponorným mixérem. Pyré, aby se udrželo teplé, klidně púak dejte do horkého hrnce, ve kterém jste vařili hrášek. Přiklopte a nechte vyčkávat na servírování. To bude od teď za ani ne 10 minut.

Brambory opékejte na oleji, budou potřebovat cca 8 minut na intenzivním plameni. Během toho je osolte a opepřete a až na poslední
chvíli přidejte posekanou pažitku.

Hned jak se brambory ocitnou na pánvi, je čas rozehřát máslo spolu s olejem na další pánvi. 2 díly másla, 1 díl oleje. Ne úplně na nejvyšší plamen, trochu by vám to pak prskalo, ale máte-li rádi opečenou kůžičku jako já, možná pár prskanců bude nutno přežít. Nejdříve pokládáme na kůži. Tam necháme cca 4 minuty, pak na poslední minutu obrátíme opatrně na druhou stranu. Jsou-li filety velmi nízké, stačí jen polévat horkým máslem s olejem a je to. Naopak vysoké mohou vyžadovat spíše 7 + 1 minut. Spolu s rybou vkládáme na pánev také cherry rajčátka a plátek citronu.

Citron možná budete muset vyndat o něco málo dříve, opéká se rychle. Je to ale spíše jen pro efekt, navíc má někdy po tepelné úpravě tendence hořknout. Držela jsem se předlohy v restauraci, ale Vy si klidně na rybu položte
plátek čerstvého neopečeného citronu.