Mušle Sv. Jakuba s kroupovým kubou20 / 11 / 2011

Ingredience na 1 porci:

  • 2 ks mušlí Sv. Jakuba
  • tři malé hrsti krup
  • 3-4 g sušených lesních hub
  • 3 stroužky česneku
  • 0,5 dcl bílého polosuchého vína
  • 0,3 dcl smetany na šlehání 31 %
  • tymián
  • salát nebo klíčky na ozdobu
  • olej, máslo
  • sůl
  • pepř

Postup přípravy receptu:

Tentokrát mě inspirovala návštěva restaurace Bellevue. Svatojakubkám stačí opravdu málo. Jejich příprava trvá všehovšudy maximálně 5 minut i s čekáním, než se vám olej rozpálí na pánvi. Proto začneme se vším, co k nim budeme podávat. Sušené houby namočíme do horké vody a necháme co nejdéle odstát. Ideálně se říká, že by to chtělo i 2 hodiny, minimálně to ale udělejte ve chvíli, kdy začnete s receptem, tedy, když se chystáte vařit kroupy. Pokud si přejete kroupy víc smetanovejší, mohou se houby také namočit do teplého mléka a to pak přiléváte do rendlíku místo houbového extraktu (tedy vody, v níž byly houby namočeny). Velké celé kroupy propláchněte v sítku v horké vodě a dejte vařit v osolené vodě na 20 minut. Poté slijte. Během toho, co se vám budou vařit, ještě oloupejte tři stroužky čeneku a „nakřápněte“, aby uvolnily pak více chuti. Oberte větvičky tymiánu. Nasekejte nacucané houby na drobné kousky. Do rendlíku, ve kterém jste vařili kroupy, dejte trochu másla. Orestujte na něm asi minutku posekané houby s tymiánem. Pak vlijte asi 1 dcl vody z hub a přidejte kroupy. Na velmi malém ohni redukujte, dokud tekutina nezmizí. Během toho si uděláte i omáčku. Na maké pánvi opět rozehřejte kousek másla, vložte 3 stroužky česneku, nechte minutu jemně probublat, pak přilijte i trošičku houbové vody a víno. Zredukujte na polovinu. Následně přidejte smetanu, promíchejte a vypněte plotýnku. Teď je čas pořádně rozpálit pánev s kvalitním olivovým olejem. Do něj vložte omyté, osušené, osolené a opepřené mušle, 1,5 minuty nechte pořádně zezlátnout na povrchu. S mušlemi během toho nehýbejte, neposunujte je. Pak obraťte, přidejte trochu másla a vypněte plotýnku. Nechte takto dodělat a odpočívat ještě tak 2-3 minuty maximálně. Během této doby můžete popřípadě přihřát a dochutit ostatní dvě složky pokrmu.
Pak můžete podávat.

Pokud byste sami neměli nasušeno z podzimu a sušené houby jste ani nemohli sehnat (třeba na Kampě jsem je našla na váhu v mnoha druzích 10 g za 10-15 Kč v obchůdku s farmářskými surovinami), použijte hlívu. Žampiony nedávají skoro žádnou houbovou chuť, hlíva je na tom líp. Natrhejte jí po lupenech a pak nadrobno na malé kousíčky, na másle v rendlíku orestujte dozlatova místo hub sušených, přidejte stejně tymián,
pak přilijte místo houbové vody bílé víno a kroupy a obdobně doduste.

Celý VIDEOrecept je tady:

Sehnat dnes svatojakubky není zas takový problém. Mají je v každém „lepším“ obchodě s rybami, alespoň občas. Někdy se zkrátka musíte zeptat, kdy přijdou a přizpůsobit tomu svůj plán. Ale kupovat čerstvé se jednoznačně vyplatí stejně tak jako s každými mořskými plody. Mražením hodně trpí jejich kvalita. V makru jsem je dokonce viděla celé i s lasturou, kterou má ve znaku i benzinka Shell. Uvnitř není jen tohle bílé tělíčko, ale ještě oranžová část, nad kterou Amíci ohrnují nos a Frantíci ji zbožňují. Navíc jdou sehnat také v e-shopech. Co se týče ceny, vyšplhá se u chlazených vyloupaných vždy nad 600 Kč za 1 kg. Pokud si jich koupíte více, alespoň 0,5 kg. Jedna má tak 3 až 3,5 dkg. Samozřejmě existují i mnohem větší, ale ty jsem u nás na trhu ještě neviděla. Pokud si je ale kupujete na váhu klidně i po jedné, dvou kouscích, lze to, např. v SEEFOODu, ale to už stojí 150 Kč 10 dkg. Proto doporučuju koupit větší balení, které se rozhodně vyplatí, a ještě někoho pozvat nebo se složit s dalšími zvědavci ochutnávači. Opravdu toho nebudete litovat. Tyhle mušle mají měkké, křehké, ale pružné maso. Je to něco úplně jiného než třeba slávky. Tyhle uvnitř nic záludného nemají, je to prostě jen bílý kompaktní homogenní sval. Úžasně si pochutnáte. Navíc, kdo tohle rád, 2 kousky mu stačit nebudou…
klidně bych jich jako hlavní chod snědla několikanásobně víc…



Na lidovkách.cz jsem si přečetla:

„Svatý Jakub (St. Jacques) byl jedním z dvanácti apoštolů, učedníků Ježíše Krista. Někdy je označován jako Starší, Větší nebo Zebedův. Byl bratrem apoštola Jana a pocházel z rybářské rodiny. Podle legendy loď, která přivezla ostatky svatého Jakuba do Španělska, zářila tak prudce, až se kůň jednoho rytíře vyděsil a skočil do vody i se svým pánem. Když pak byl rytíř vytažen na palubu, byl jeho železný krunýř zcela pokryt svatojakubskými mušlemi. Rytíř však kupodivu žil. Stal se zázrak, který zajisté zařídil svatý Jakub. I další legendy mají stejný námět, totiž příběh o zázračné záchraně někoho svatým Jakubem. Svatojakubská mušle se pak stala symbolem poutníků putujících do Santiaga de Compostela. Mušle je také symbolem křižáků řádu svatého Jakuba. A svatý Jakub byl obvykle portrétován s lasturou v ruce.Skoro celý svět tedy nazývá mušle, jež se odborně latinsky jmenují Pecten jacobaeus, mušlemi svatojakubskými. Jen Češi mají svůj vlastní název, a to zcela nezapamatovatelný: hřebenatky. Prý proto, že mušle se podobá starodávnému hřebenu. Název „hřebenatka“ ale napsaný na jídelním lístku nenajdete, protože jídlo s takovým názvem by si asi nikdo neobjednal.Jakubka je tedy mušle neboli lastura vyplněná mlžem, jehož maso je velmi chutné. Jsou to vlastně dva druhy masa: jedním je bílý sval a druhým červený „korál“, tedy něco jako mícha nebo střívko. Nejvíce se jich loví na americkém pobřeží Atlantiku. V USA se obvykle používá jen bílý sval, korálové střívko se Američanům nelíbí, avšak Francouzi ho milují. Přijedeteli na pobřeží Bretaně v určitých měsících, potkáte labužníky, kteří hledají jakubky vyvržené mořem,
otevírají je a jedí za syrova jako vekou lahůdku.

Na celém světě jsou jakubky jednou z nejoblíbenějších kuchyňských surovin. Servírují se nejčastěji jen úplně jednoduše opečené na másle, dají se rovněž obalovat v těstíčku a smažit. Výborně se chuť masa hodí k bílému polosuchému vínu, na němž se jakubky často dusí. Podávají se také ve smetanové nebo bešamelové omáčce a dělá se z nich i jemné ragú. Jakubky jsou v podstatě dvojího druhu. Jedny, ty menší, žijí v zátokách nepříliš hluboko, a mají jemnější chuť. Ty velké, z mořských hlubin,
jsou přece jen poněkud méně žádané.

Angličtí kuchaři mají na každý druh jakubek zvláštní recept. Ty velké, jimž říkají king scallops (královské mušle), obalují tučnou slaninou a grilují. Hotové je pak servírují polité rozpuštěným máslem a posypané jemně sekanou petrželkou. Jako přílohu někdy podávají pošírovanou zeleninu. Ty menší jakubky (říkají jim queenies, což by se dalo přeložit jako královničky) se balí do šunky.
Mohou se servírovat na smetanové omáčce.

Nejchutnější jsou bezesporu jakubky čerstvé, které vydrží na ledu přibližně dva dny. Zmrazením jejich chuť trpí. V poslední době se prodávají i zmrazené nebo ve speciálním balení s použitím tripolyfosfátu sodného, labužníci však tuto metodu odmítají. Číňané z Hongkongu však vymysleli originální recept, jenž pak anglicky pojmenovali jako conpoy: jsou to jakubky usušené, nařezané na plátky a nakonec mírně osmažené. Voní po jodu a uzenině a pokrm má mírně štiplavou chuť. Používá se jednoduše: vaří se například s kuřecím masem. Zajedete-li právě nyní do Chorvatska, najdete na jídelních lístcích položku nazvanou Jakovi kapice – jde o jakubky na másle, zapečené pod grilem. Podává se jako předkrm, není to drahé a s bílým vínem je to lahůdka. V evropských mořích, především v moři Středozemním, však jakubek také ubývá.
Pokusy o chov v sádkách zatím nejsou příliš úspěšné.“

Nějaké dotazy, tipy, nápady či poznatky? Piště na koko@menudomu.cz :)