Meruňková marmeláda 201813 / 07 / 2018

S čím si rozumějí meruňky:

  • cukr
  • med
  • ořechy (nejlépe mandle)
  • chilli
  • rozmarýn
  • citrusová šťáva

Koupili jsme zahradu. Roste na ní přesně jeden meruňkový strom. Právě nastal čas sklízet a mě tížila otázka, jak nejlépe využít a zpracovat historicky první úrodu čítající asi 6 kg úžasně sladkých, lehce moučnatých a luxusně zralých plodů. Můj muž měl jasno: vypálit! No jo, jenže s meruňkami je v tomto ohledu starost mnohem větší než se švestkami, musí se to extrémně dobře načasovat, jinak byste mohli taky celé snažení hodit do kompostu. Nehledě na to, že z našeho množství meruněk by vznikly tak tři decky šňapsu. A to se mi zdálo neúměrné a navíc příliš riskantní. Zabavila jsem tedy celý koš v zájmu vyššího dobra pro sebe a odnesla do kuchyně. Hrdinství začalo opadat téměř ihned.

Prostudovala jsem internety i domácí knihovnu a vymyslela plán. Zkusím sladkou marmeládu s vanilkou (marmeláda je hustější než džem a nejsou v ní kousky) a k tomu něco sladko-pálivého k sýrům – tedy pro slané použití, třeba i do omáčky ke zvěřině, drůbeži nebo jehněčímu. Vzhůru do toho.

Jedná se o druhý marmeládový pokus v mém životě. Možná to je ostuda, ale nikdy jsme v rodině neměli ovocné stromy ani velkou zahradu se spoustou záhonů, takže mne to spotřebovávání úrod poněkud minulo. Stárnu, budeme stavět, hodlám být dobrou hospodyňkou, takže nastal čas získávat nové zkušenosti. Co jsem za posledních 24 hodin zjistila nyní hodlám předat všem začátečníkům. Pokud jste ve světě zavařenin jako doma, asi už budete všechno znát nebo dokonce vědět mnohem víc, co by šlo poradit. Nicméně budu teď trénovat a příští rok už budu přebornice s tunou rad v rukávech.

V první řadě potřebujete ovoce. Pěkně zralé. Nenatlučené, nenahnilé a ideálně bez červíků, i když nějaký ten protein navíc ještě nikoho nezabil. Meruňky, když jsou akorát, jdou ze stromu očesat opravdu hladce – jen se jich dotknete, už se pouští větve a spadnou vám do dlaně. Ty, které byste museli trhat násilím, nechte ještě pár dní slunit. Ochutnejte. Jsou opravdu slaďounké? Ano? Tak super! Zdaleka nebudete potřebovat tolik cukru, kolik se často objevuje v receptech. U červeného rybízu člověk poměr 1:1 pochopí, ale tady to zdaleka nebude nutné. Třtinového cukru jsem potřebovala asi čtvrtinu váhy vypeckovaného (!) ovoce. 

Meruňky jsem neloupala jednoduše proto, že by to absolutně nešlo, i kdybych hodně chtěla. Slupku ale neměly nijak zvlášť pevnou, naopak, krásně jemnou a sametovou. Stačilo rukama rozdělit na dvě poloviny a vypeckovat, šlo to samo. Dužinou nahoru jsem je vkládala po jednotlivých vrstvách do velkého hrnce. Vždycky, když jsem vrstvu dokončila, rozsypala jsem na řezy 3 lžíce třtinového cukru. A zas pokračovala dál. Přiklopila poklicí a nechala v chladu přes noc.

Pustily během toho šťávu. Stejně jsem ale přilila ještě tak dvě decky vody, aby se nic při rozehřívání nepřichytilo ke dnu. Meruňky jsem povařila asi 15 minut, dužina se rozpustila, ale slupky by nás pak otravovaly. Nechala jsem směs trochu vychladnout a na pomalejší rychlost vždy jen pár vteřin po dávkách projela v blenderu.

Nyní ochutnejte. Směs už není tak sladká jako meruňky před tím i přesto, že jsme už trochu cukřili. Získáte ale představu o tom, jestli se vám zkřivil obličej a nebo postačí pár deka cukru a budeme na správné chuti. Každopádně bude potřeba ještě zahušťovat. Připadá mi lepší přimíchávat do zavařenin zvlášť zahušťovací látku (pektin) a zvlášť cukr. Dohromady se tyto dvě složky prodávají jako želírovací cukr v různých poměrech, nicméně pak se to obtížněji reguluje – třeba byste potřebovali marmeládu hustší, ale přislazovat už ne. Samostatný pektin jsem sehnala stejně jako vanilku a chilli omáčku ve Sklizeno.

Ohledně pektinu – nejdůležitější poznatky:

  • když je v návodu, že pektin stačí pro 2 kg ovoce + 2 kg cukru, a vy zdaleka tolik cukru nepoužijete, počítejte s reálnou váhou hmoty, kterou chcete želírovat
    (já jsem si říkala: „no co, 2 kg ovoce jsem odměřila, holt tam není tolik cukru, nasypala tam pektinu moc a bojím se, abych ze sklenic zavařeninu nepáčila rýčem)
  • citrónová šťáva nebo kyselina citronová pomáhají želírovacímu procesu, takže tam kápněte alespoň pár kapek (podle množství)
  • píše se, ať necháte provařit směs alespoň 2 minuty, ale já ji s pektinem a cukrem nechávala vařit déle – tím se tuhnutí také posílí (někdy až moc)
  • musíte testovat, jak jste na tom – dejte do lednice talířek na 15 minut, na vychlazený talířek rozpácněte lžičku hmoty a nechte zchladnout, je to hned – projeďte prstem a zaprvé ochutnejte, protože studené to chutná jinak než teplé, a zadruhé když se hmota neslije dohromady, už přestaňte vařit a plňte sklenice

Až sem jsem vlastně nerozlišovala, jaký výsledek má z hmoty vzniknout, protože začátek je stejný. I když budete chtít připravovat marmeládu k sýrům, musíte sladit. Ale ne to přehánět.

Jestliže vytváříte sladkou marmeládu, přidejte vanilková zrníčka a lusk, vmíchejte a nechte chvíli stát, ať se chutě spojí. Případně ještě trochu přicukrujte. 

Kdo připravuje přílohu k sýrům, naopak přidá trošinku soli, čerstvě mletý pepř, chilli omáčku a někteří taky čerstvý rozmarýn nakrájený na ultradrobné kousíčky. 

Kolik? Tolik kolik vydržíte :-D Použít můžete i sušené chilli, lze přidat med, ořechy…

Na všechno své snažení jsem si pořídila nové sklenice, ty není vlastně ani třeba sterilizovat, ale pokud chcete mít sichr, stačí je na 10 minut dát i s kovovými víčky do trouby rozehřáté na 140 °C a plnit ideálně ještě skoro bublající hmotu do horkých sklenic.

Pořádně utáhnout, na 5 minut postavit vzhůru nohama, pak vrátit z netopýří polohy zpět a nechat zchladnout. 

A tím máme hotovo. Nechám je chvilku odpočívat ve sklepě a pak ochutnám. Držím palce s úrodou!

Raději používejte samostatný pektin na zavařování a zvlášť cukr. Předmíchané želírovací cukry nemusí správně v jedné chvíli osladit a dostatečně zahustit vaši marmeládu nebo džem.