Lososí hody03 / 12 / 2014

losos filet

V předvánočním čase máme sice v hlavě hlavně dárky a pokud se přeci jen objeví prostor na myšlenku na rybu, bude to s největší pravděpodobností kapr. Ale právě z tohohle důvodu vás ze stavu dané strnulosti vytrhnu tím, že do vás nabuším spoustu zajímavostí o lososech. Aby toho nebylo málo :)

losos 3

KNOW-HOW: Od doby, kdy farmovaného lososa „uloví“ do doby, kdy se octne na ledu v obchodech naší Středozemě uplyne cca 90 hodin. Nejlepší chuť lososa ale je pátý až šestý den po vylovení. Že je už za zenitem poznáte, když si vyžádáte igelitový pytlík nebo rukavici, píchnete do masa a v něm zůstane důlek. Kontrolujte také, aby žábry byly pěkně červené, lesklé oči i kůže… Když si pořídíte celý filet, najdete v něm maximálně 23 kostí. Vyndavat se musí pinzetou ve směru k (bývalé) hlavě, abyste maso nepotrhali. Každá část filetu je vhodná na jinou úpravu. Lososi, kteří se k nám dostávají, žijí přibližně 3,5 roku a váží nejčastěji 5 – 6 kg (1 filet mívá 1,5 – 1,7 kg). Celý losos se dobře filetuje pomocí nože na chleba. Ideální výtěžnost je při tom kolem 64% masa.

losos chateu st havel

losos jmenovka

Vsadím se, že alespoň něco z toho jste nevěděli. Já taky ne… a proto jsem si zašla na večer pořádaný Norge, ochrannou známkou norského lososa , kde šlo nejen o teorii, ale hlavně konzumaci lososa v praxi. A já vám nabídnu i recepty. Ty dali dohromady ambasadoři lososů v Čechách, Ondra Slanina a Filip Sajler. Nechala jsem vás na facebooku hlasovat, na který z receptů chcete recept a strhla se vřava, uprostřed níž jsem se rozhodla obdarovat vás raději vícero kusy, abych mohla jít spát s čistým svědomím. Následující recepty nechávám tedy tak, jak je Kluci napsali a poskytli nám, obecenstvu, které ten večer zavřelo oči a stále vidělo jen a pouze LOSOSY. Ještě aby ne po následujících šesti chodech.

losos koko a kluci

Pojďte si vybrat….Když kliknete na nápis, rozprostře se před vámi recept tak, jak ho poskytli Kluci novinářům.

Sashimi z lososa s červeným pepřem, citrónovým dresinkem a sezamovým olejem

Já osobně mám nejraději lososa syrového, takže já se rochnila v tomhle chodu vlastně nejvíc…K tomu jsem na začátku měla přirozeně největší hlad, který jsem si šetřila už od minulého týdne. Bylo mi to houby platný. U čísla šest jsem už jen koulela očima a rozepínala knoflík u kalhot. Kuličky červeného pepře jsou k chuťovým pohárkům o poznání vlídnější než kdybyste kousli např. do černého nebo dokonce bílého. Sashimi se dělá z horní vysoké části filetu, je přirozeně bez kůže. Téhle části lososa by se s nadhledem dalo říkat svíčková.

sashimi z lososa
Krém z lososa s kroketou z ricotty a bylinek, bylinkové pesto s vlašskými ořechy

Na polévku nejdřív potřebujete vývar z lososa. Ten se dělá z kostí a hlavy. Rybí vývar se vaří pouze cca 20 – 30 minut, nikdy déle, takže to není zas až tak nic náročného. V druhé fázi, kdy podléváte základ krému tímto vývarem, potřebujete i maso z lososa, nicméně to „nejhorší“, tedy různé odřezky z tučné břišní části plus lžící stažené maso, které zbyde z filetování na páteři. To se mimochodem dobře hodí také na tatarák. Mimochodem rybím polévkám všeho druhu nefandím, ale tahle mi vážně chutnala.

losos 8
Pošírovaný losos marinovaný v bylinkách a mořské soli s maltézskou omáčkou

Tady se napůl vracíme k mojí nejoblíbenější, syrové, variantě. Oproti receptu jsme na slavnostním večeru obdrželi omáčku s estragonem, takže připomínala bearnskou. Neškodilo to. A citrusy se k tomu hodí vážně fajnově.

losos 5
Z jedné strany pečený váleček z lososa na carpacciu z červené řepy s máslovou omáčkou, lososovým kaviárem a jemným koprovým pyré, chips z lososí kůže

Lososový kaviár je něco, co se takhle před Vánoci sluší ochutnat. Kuličky pěkně křupou, jsou slaňoučké a vnitřek se rozplývá na jazyku. Prostě sváteční jídlo se vším všudy. Chutnal mi tolik, že jsem zapomněla, že je losos propečený. I když je fakt, že tenhle chod byl poslední, do kterého jsem se nemusela skoro nutit. Všeho moc škodí. Uf…

losos 4
Pečený steak z lososa v bylinkové strouhance s dýňovým pyré, restované patizony, bramborové kostky v šafránovém másle, jemná omáčka z hříbků, lanýžový olej

Sice jsem neobdržela nejlichotivějí část filetu, ale už mi to bylo fuk. Píchla jsem do každé složky porkmu, olízla vidličku a tím to zhaslo :-D Brambory byly krapet nedovařené nebo jsem trefila přemrzlý kus. Ale což, zajímal mě víc ten knoflík od kalhot, bylo nutno dát vaničce prostor.

losos 6

Variace mini burgers s lososem a zeleninovými lupínky

Zrada. Na tohle jsem se tak těšila a přišlo to až nakonec. Zdara podruhé, nejde na to kliknout, co? :))) Já vím… Před Silvestrem se k tomu totiž vrátím. Recepty jsem poskytla ve formě, ve které jsme je v novinářských materiálech obdrželi, a je fakt, že se u nich kluci moc nerozepsali. Nicméně K tomuhle mám i recepty na houstičky, takže zveřejním nejen tyhle varianty, ale zkusíme i obměny. Uvařím je doma, rozepíšu se víc, ať to není jen pro zkušené, a při oslavách roku 2015 se blýsknete majstrštykem!

losos 7

KOKO