La Degustation Bohême Bourgeoise10 / 08 / 2015

Začalo to dávno před tím, než jsem založila blog. Tenkrát jsem chodila na Vysokou školu hotelovou v Praze 8 a psala diplomovou práci na téma: Komparativní analýza marketingového mixu vybraných restaurací. Dneska už se úplně bojím podívat, co jsem tam všechno naťukala. Ale za jednou věcí si stojím. Ta se u mě za ty léta nezměnila. V mém hodnocení pražských restaurací totiž už tenkrát jednoznačně vyhrála La Degu. Byl to zrovna první rok, co místní rozvaha nezaznamenala ztrátu, začátky nebyly úplně jednoduché. Nicméně přesně takhle to u velkých příběhů (a velkých kuchařů) bývá. Osobně jsem se poprvé s šéfkuchařem Oldou Sahajdákem setkala na plzeňském Apetit Festivalu. Týden předem jsem z respektu měla noční můry, protože jsem měla vystupovat hned po něm. Někdo si na facebooku dělal legraci, že mám celkem v pohodě předskokana. Jak jsem si ten den připravovala své vystoupení v zákulisí podia, objevil se právě končící Olda, podívá se na smaltové hrnce s kytičkami, co dostali mí rodiče ke svatbě, usměje se a říká: „Pěkný hrnce…“ To byl snad první rok blogování, nebyla jsem prostě tak vybavená jako teď :-D Myslela jsem, že se propadnu, a zmohla se jenom na: „Děkuju“, ještě takovým prapodivným kuňknutím. No peklo.

Degu team

degu 12

Jak šel čas, chtěla jsem se ale znovu podívat nejen do La Degu na večeři, ale zajímal mě taky provoz. Na začátku  roku jsem si vymyslela ospravedlnění pro takovouhle čumendu. Články s názvem Šéfkukačka, kdy vám budu popisovat nejen večeři ve skvělé restauraci, ale hlavně i pohled z druhé strany, tedy z kuchyně. Na tu podle mě nejlepší v zemi jsem si vlastně ani nepomýšlela, ale osud mě tak nějak zavál do hospody, kde u vedlejšího stolu seděl obdivovatel mých hrnců. A po osmipivu to bylo tak nějak domluveno :) Mimochodem moje hrnce si pamatovali i další  místní kuchaři, kteří tenkrát na podiu pomáhali,  jak jsem později zjistila.

Poprvé jsem šla na kukačku po Velikonocích, podruhé na své třicáté narozeniny v červnu. Dostala jsem do mailu přesné požadavky – vlasy do culíku nebo do copu, ideálně i pírka, boty, co nekloužou, bílý rondon, nástup v 10:45, konec kolem půlnoci. Klasická směna. Otevírá se ale až v 18:00. Hned jak jsem přišla, cítila jsem se jako Alenka v říši divů. V 11 přesně je sraz v restauraci. Do té doby se musí všichni převléknout. Není tak úplně radno koukat, kde co lítá, všichni jsou tam poněkud jedna rodina, takže se při převlékání nestydí, a někdy může doslova vyletět ptáček – ale to jsem nefotila :-D Někteří jsou tím zjevně proslulí, jak pochopím z komentářů, které pronášejí ostatní polonazí kuchaři, ale to se prostě neřeší. Nastane taky kolektivní čištění zubů, to je nedílná součást přípravy. Někdo dožehluje rondon, někdo se pro jistotu sprchuje ( a ne ten den naposledy). Dopolední meeting začíná v 11:00 přesně. Záměrně říkám PŘESNĚ.

Probíhá ale v úžasně přátelském duchu, všichni si tykají, tu a tam se prohodí vtípek nebo veselá historka ze včerejšího večera, dodá se případná výměna surovin u jednotlivých chodů. Počítá se, kolik je rezervací na večer, kolik z těch lidí nejí maso, kolik je jich alergických na ořechy, kdo nejí houby, kdo je celiak. Pro každého z nich se pak vytvoří originální verze meníčka podle jeho požadavků. Padá mi čelist. Cítím se takhle malinká a chválím se, že jsem si jela ještě pro ten nový důstojnější rondon taxikem hned z radia, než jsem nastoupila to ráno do šatny. Olda zakazuje používat bílý cukr, odteď jenom med nebo svařená jablka a hrušky (a to i při pečení pečiva). Pak se probírá horko a nutnost nakoupit dezodorány (podpažáky dle místního žargonu) , protože kuchaři nosí některé chody z parné kuchyně přímo hostům. Kolem toho se sešlo spoustu vtipných poznámek mezi veškerým personálem. Plus povinnost se sprchovat před otevřením, ručníků je přítomno 14, pak ještě nějaké dovolené, na co se čeká od Libora a od Víti…

degu 10 degu 19

Tohle je odstavec sám pro sebe. Sem, přátelé, nejezdí fany nebo cipa :) – La Degu má svého vlastního bylinkáře Víťu (dováží do více pražských podniků na úrovni), svého houbaře, a také sháněče všehomíra Libora, který nasedne každý den ráno do chladícího auta, objede všechny možné farmáře a nakoupí, co musí a někdy i co nemusí, protože je to super. Ono se to tady vždycky nějak využije. A co je důležité – prakticky beze zbytku. Tady se nic nevyhazuje. Slupky chřestu se fermentují (ostatně všechno se tu fermentuje… resp. „dává se to kváknout„, další místní pojem), spotřebují se i bramborové slupky nebo králičí ouška (ta jsou mimochodem skvělá).

Šéfkuchař není obvykle přítomen celou směnu. Je tu na začátek na poradu, pak má volno a následně se vrací, často nejdřív do kanceláře a pak samozřejmě před otevíračkou. A pokud to vyjde, už si dává personálku s celým osazenstvem. Servírky a sommeliéři přicházejí až odpoledne. Nesmějí používat výrazné parfémy, všechno musí mít nažehlené, upravené, ale to je asi prostě jasná věc. Všichni se sejdou kolem 16. hodiny u jídla (u zmíněné personálky), kterou vaří někdo z kuchařů, podle toho, kdo na jakém místě (na kterém úseku) má ten den nejméně práce…A je ochoten. K ní jsou k dispozici na dopití vína, která se nedopila včera večer :))) Musíte být ale rychlí!

degu 22

Do té doby v kuchyni vládne vyloženě klidná atmosféra a úplná pohoda. Tu a tam někdo palicí mlátí do vysokého roštěnce, jinak klid. Nejčastější témata: hudba, filmy, fotbal. Všechna tahle vaření a přípravy jsou spíše dělány dopředu, takže není stres, že by na večer nebylo nic hotového, spíše se připravuje do budoucna, podle toho je menu také sestaveno. Na každém úseku má kuchař vytištěný papír s úkony nebo položkami, které ten den musí zmáknout. Až si všechno odfajfkuje, je ready, může si dát jídlo, vysprchovat se, aplikovat podpažáka, znova vyčistit zuby, obléknout a jít na plac na otvíračku.

degu 21 degu 2 degu 1

Vyloženě tyto tři obrázky doporučuju prozkoumat – motivační hesla na modrém, zeleném a červeném podkladu člověka, který přijde do práce, vždycky rozveselí. Olda je obměňuje dle momentální inspirace. Ale než budu pokračovat, pojďme na večeři.

La Dégustation du chef

Tady to nefunguje tak, že byste si menu poskládali sami. Prostě máte dvě možnosti – krátké a dlouhé. Konzumace krátkého, tedy menu s názvem „Degustation Bohême Bourgeoise“, se skládá ze stejných amusek, jako u dlouhého, plus šest chodů. To delší je obohaceno o dalších 5 chodů. Jestli se vám z toho zavařila hlavinka, znamená to:

krátké = Dégustation Bohême Bourgeoise = amuse-bouche podle uvážení šéfkuchaře (já jich měla 6) a k tomu 6 chodů, konzumace trvá cca 2 hodiny

menu 2.450 kč
párování s víny 1.350 kč
párování s nealkoholickými nápoji 550 kč

——-

dlouhé = Dégustation du chef = amuse-bouche podle uvážení šéfkuchaře (já jich měla 6) a k tomu 11 chodů, konzumace trvá cca 3 hodiny

menu 3.350 kč
párování s víny 2.100 kč
párování s nealkoholickými nápoji 750 kč

Ka(r)piš? …  :) Doufám, že je vše vysvětleno jasně.

degu 27

Nuže usedla jsem ke stolu, který se nachází skoro v kuchyni. Respektive u pultu, kde probíhá většina servírování a foodstylingu, takže můžete směle sledovat, jak na jednom talíři podílí rovnou několik kuchařů s šéfkuchařem v čele, ten šteluje výsledný vzhled, klade okvětní lístečky a různá cingrdlátka přesně tam, kde se mu to líbí nejvíc. Ostatní podávají hotové maso, rendlík s omáčkou, nádobky s olejíčky, sypou borůvkový prach a tak vůbec. Je to jako sledovat šest chlapů, jak sehraně tancují bez muziky. Některé talíře se kompletují až u vašeho stolu (právě proto ty podpažáky, vyčištěné zuby a sprchy). Jelikož mají v kuchyni dopředu přehled o tom, jakým jazykem jaký stůl hovoří, rozdělí se to podle dorozumívacích schopností kuchařů s právě volnýma rukama. Menu se tu řeší pro každého jednorázovou obálkovou metodou, takže rozbalíte, čtete, beztak si ani náznakem nedokážete představit, jak to nakonec bude na talíři vypadat, řeknete krátké/dlouhé a necháte ten vlak, aby se rozjel. A nesmím zapomínat na velmi milé přivítání:

Aperitiv: Champagne Legras Blanc de Blancs

večeře 0

________________________________________________________________________

1. Amuse-bouche: Fermentovaná ředkvička.

večeře 1

Nyní je na čase obdržet rukutěrák, protože ředkvička se konzumuje rukou (personál vám vždycky ladně naznačí, jak se s věcí popasovat, abyste nebyli za neznalé, a taky že ten zelený porost se nepapá :)

Jinak to se takhle dá ředkvička do vakua se solí a čeká se, dokud se pytlík v normální pokojové teplotě nenafoukne. Pak je správně kváknutá.

_______________________________________________________________________

2. – 5. Amuse-bouche: Bramboračka, králičí ouško, rybí kůže, list.

večeře 2

To králičí ouško je vpravo dole na pěti hodinách. Má se to tak, že Libor přiveze ouška. Ano, ještě chlupatá. Pak se spaří, pak vaří, pak suší a pak velmi rychle smaží. Nechá se okapat a ono to udělá takový chipsík. Proces vidíte na fotkách výš. Ouško chutnalo. Na něm drůbeží paštika. Hořčice nakyselo a hořčičný lístek.

Bramboračka je zas ta podlouhlá sušenka na jedenácti hodinách. Sušenka je bramborová, na tom máte houbové bobiky a ještě další bobiky (snažila jsem se všechno si psát a pamatovat a stejně vidíte, že nestačilo) plus lístečky čerstvé majoránky. (Oprava autorky: HA! už jsem to našla: pyré z cibule a česneku, a houbový je jen prach)

Rybí kůžička je to šedivé napuffované. Je smažená, s lanýžovou majonézou a bramborovou drobenkou.

Hlávkový list poznáte. Servírovaný s tomatovou vodou a tomatovým prachem.

_______________________________________________________________________

6. Amuse-bouche: Hovězí tatarák

večeře 3

Tenhle tataráček, úplně přesně stejně naservírovaný, jsem tu měla už poprvé, když jsem psala ten svůj diplomový majstrštyk. Spolu s hovězím jazykem se vyskytují coby signature dish na lístku velmi často a pravidelně. A je to dobře. Chléb je klasická šumava, v Degu pečená. Sušenka je velikostně srovnatelná s Disko sušenkami. Vždycky jsem je odklopila a vyjedla jen náplň… Tady se to nejlepší taky skrývá uprostřed.

Začínám mít žížu, champagne do mě zaplulo nějak rychle, těším se tedy na včasnou zastávku mého sommeliera u stolu :) Podotýkám, že jsem si dala jen poloviční vinné párování. Nechtěla jsem být na konci večeře na hadry a chtěla jsem si ji pamatovat až do konce, jinak bych vám tu popisovala od poloviny degustace jen samé barevné bobiky. V praxi to znamená, že dostanete vína fakt jen jeden dva loky, cca 0,35 dcl. Jinak vinné párování znamená 0,7 dcl vína ke každému chodu. No, když jich máte deset a k dezertu si dáte ještě celé pivko od Matušky, veřte, že budete odcházet spokojeni.

_______________________________________________________________________

1. chod: Pstruh, podmáslí, kopr, vejce.

Takže syrový pstruh zbavený kůže nakrájený na kousky, podmáslí s cukrem, kopr, sušený nastrouhaný žloutek a lístky kopru a šťavele.

Strouhaný žloutek je děsně vtipná věc, když jsem ho viděla poprvé, myslela jsem, že je to sušená meruňka. Fakt to tak vypadá. Žloutky se dají do soli a pak se suší. Na konci jsou tak tvrdé, že se dají v pohodě nastrouhat. Takže chyba lávky, pokud byste pana žloutka hledali uprostřed talíře – jde jen o takovou vypouklinu ve tvaru inventáře. Nachytávka.

Víno: Cuvée Chardonnay & Pinot 2013, Gala

večeře 4

_______________________________________________________________________

2. Chod: Foie gras, pistácie

Tučná játra jsou tu zmrazená a nastrouhaná, v ústech se vám ale znovu začnou klasicky rozplývat na jazyku. Játra se očistí, namarinují ve víně, odpočinou, hodí zavakuovaná do horkého sádla, následně nechají vychladnout a zmrznout. Pod nimi najdete skvělé želé z vína a moštu a pistácie v karamelu. Normálně bych si foie gras nikdy neobjednala, ale přece to nevrátím, že jo. A co je ještě důležitější, k nim jsem pila pro mě absolutního vítěze z vinného repertoáru toho večera, naprosto fantastické krásné víno. A to si na ty slaďoury moc nepotrpím.

Víno: Riesling auslese 1993, Thanisch

večeře 5

_______________________________________________________________________

3. Chod: Hostínský chřest, hrášek, ředkvička.

Vše je velmi čerstvé a křupavé, maximálně jen spařené a koupe se to ve šťávě z fermentovaných slupek bílého chřestu. Opět fermentovaná ředkvička. Jak říkám, tady kváká všechno.

Víno: Muller Thurgau 2014, Žernosecké vinařství

večeře 6

_______________________________________________________________________

4. Chod: Rajská omáčka, hořčičná zmrzlina.

Sice to nevypadá možná tak atraktivně jako jiné chody, ale chuť byla naprosto ohromující a nedostižná. Koncentrované chuti rajčat je dosaženo na nejvyšší možné úrovni a ze zmrzky z hořčice a tymiánu v horké omáčce si sednete ještě níž, než doposud sedíte. Ach. A víno úlet, ale skvělý výběr. Když už tak už.

Víno: Créme de pinot noir 2012, Dobrá vinice

večeře 7

_______________________________________________________________________

5. Chod: Třeboňský sumec, kvasnice, kedlubna.

Tady jsem zůstala sedět ale taky proklatě nízko. No nechválu čekejte jen u jediného chodu, jinak jsem se rozplývala v nebíčku vlastně pořád. Sumec je dělaný v páře nad silným rybím vývarem. Na něm je plátek fermentovaného celeru. Květ lichořeřišnice. Kedlubnové lístečky. A co víc – vývar z kvasnic, totální chuťový zázrak.

Víno: Veltlínské zelené 2013, Kořínek

večeře 8

_______________________________________________________________________

6. Chod: Kuře ze Štěpánovska, krupicová kaše, kukuřice, křen.

Já vím, někdo bude říkat, že sous-vide prsíčka na 62,5 °C se mu zdají moc růžová, ale ono se pak všechno ještě dokončuje v Big green eggu, fakt není čeho se bát. Skvělé. Šťavnaté. Takže, prosím, bez předsudků. Na to, že kuřata v restauracích neoceňuji, tohle dostává medaili. Do krupicové kaše je vmíchané koncentrované bylinkové máslo. Nesnáším krupicovou kaši z dětství. Tuhle miluju od první vidličky. Nahoře popcorn ze sušené kukuřice a květák.

Víno: Capo martino 2012, Silvio Jermann

večeře 9_______________________________________________________________________

7. Chod: Jalovice, celer, černý bez, smažený hrášek.

Prostě skvělé syrové maso ze stařené jalovice. Roštěnec odpočívá zabalený v listě fermentované kapusty, pak se rozfláká paličkou na úplný … tenký plát … a nakrájí na tenoulinkato. Parádní. Nejvtipnější je černý bez, resp. jeho ještě zelené plody naložené nakyselo-slano jako kapary. A k tomu taky moc pěkné víno.

Víno: Hibernal 2013, Petr Kočařík

večeře 10

_______________________________________________________________________

8. Chod: Vejce, lišky, borůvky.

Houbová omáčka je připravovaná ze sušených hub, na noc namočených do smetany a následně svařené. K tomu lišky, sous-vide vajíčko a borůvky, to je ten tmavý prach nahoře :)

Víno: Macon viré-clessé 2009, Comte Lafon

večeře 11

_______________________________________________________________________

9. Chod: Hovězí jazyk, hrách, jablko.

Já tady oněměla. I přesto, kolik jsem toho před tím snědla, jsem poznala, že přesně tohle si zaslouží mít pozici, kterou má – signature dish La Degu a hlavně Oldy Sahajdáka. Podává se tu už 7 let v různých obměnách. Tady máme hrachovou kaši a jablečné pyré. Celkově nepřekonatelné. Rozplývající se na jazyku. Měla jsem tenhle chod i okopírovaný ve Fieldu, absolutně se tomu nevyrovnal. Jazyk tam byl hodně slaný, maso mělo nesrovnatelně horší strukturu, možná nejdřív udí a pak vaří a asi rozhodně ne tak dlouho. Prostě Originál a kopie jsou chuťově bijící do jazyka. Olda vítězí. A já jsem snad skoro dojatá, že mi něco už tak dlouho nechutnalo.

Víno: Cuvée Skale 2006, Pavel Springer

večeře 12

_______________________________________________________________________

10. Chod: Holub z Mnetěše, červená řepa, jalovec.

Kroketka je ze stehýnek tažených přes noc v demi-glace. Prsíčka jen c – c po každé straně dorůžova, jak mají být. Skvělá kombinace s červenou řepou. Někteří hosté tohle ale neradi, opět je mi to jasné, obdobně tomu bývá u kuřete výš a tuším, že i na podzim u zvěřiny. Ale jak říkám, místní kuchyni se vyplatí důvěřovat, že suroviny zpracovává přesně tak, aby byly nejlepší. A holubí prsa musejí být prostě hodně růžová. Bez červeného vína by se to absolutně neobešlo. Hosté mají na výběr ze dvou variant, a přestože všichni víme, co se povídá o českém červeném, světe div se, Mádl u mě vyhrál.

Víno: Bourgogne Vigry 2011, Domaine Devillard nebo Frankovka Barrique 2007, František Mádl

večeře 13

_______________________________________________________________________

11. Chod: Blaťácké zlato, jeřabiny.

Nic světoborného, vím. Ale v kombinaci s Matuškou mě to bavilo mnohem víc než dezert, který si můžete objednat místo sýra. Jeřabiny jsou pod peřinou.

Pivo: Raptor, Matuška

večeře 14

_______________________________________________________________________

nebo Rebarbora, lískové ořechy, šlehačka.

Sice nejsem na sladké, sice jsem byla už hodně najedená, ale i kdybych si tohle dala jindy, jinde a hladová, nepochválila bych to. Rebarbora na mě hodně křupala a chod mě nijak nezaujal. Ale mně to bylo beztak jedno. Lupla jsem tam tmavého Matušku a valila se dolů do šatny :-D Beztak jsem těch chodů měla na ochutnání ještě víc, než jsem dostat měla a vždycky bych si nakonec raději vybrala sýr. A to by byl naprosto uspokojivý finiš.

Pivo: Tmavé, Matuška

večeře 15

A tím to skončilo. Ale přátelé, pokud máte pocit, že se to do vás nevejde, tak říkám:“ Ale vejde!“ Když jsem to zmákla já, dá to každý. A slyšela jsem i příběhy, kdy hosté zaveleli na konci menu REPETE. Suma sumárum jsem tu seděla (na té kožené sedačce!) čtyři hodiny, ale ke konci jsem se trochu loudala a dávala jsem si uprostřed krátkou přestávku na nabití baterky ve foťáku. Seděla jsem tu sama. Obvykle když někam jdu, ochotně zvu toho, kdo jde se mnou. V Degu si člověk přeci jen už rozmyslí, jestli tam nechá pětku nebo desítku. To tam dám raději tu druhou pětku za sebe zas před Vánoci, až se meníčko komplet obmění :-D Jídlo, poloviční vína a voda plus diškréce rovných 5 tisíc. A víte co? Nelituju jediné koruny. Já si sem šla pro zážitek a ten jsem si teda odnesla. Navíc ke svým třicetinám. Jasně, většina z nás se sem opravdu nemůže dostavovat na pravidelné sobotní večeře, ale o to většině ani nejde. Chody se v nabídce obměňují podle sezony opravdu postupně a nejkrásnější je přeci jen ten moment překvapení, když vám jednotlivá jídla nosí na stůl. A že byste se tam 4 hodiny sami unudili k smrti? Absolutně ne. U svého stolu jsem ochotně sledovala cvrkot v kuchyni, tu si poslechnete pohádku o víně, tady přinesou a vysvětlují, co máte vůbec na talíři, pak sklidí, pak zase připraví inventář, támdle dolijí vodu, vy fotíte, jako správný gastrosexuál a v mém případě jsem celou večeři v reálném čase dávala na instagram, kde jste vždycky moje jídlo viděli dřív, než já ho ochutnala. Pche, měla jsem plný ruce práce!

A proč pořád říkám „nejlepší restaurace u nás“, když michelina tu mají dvě a další se intenzivně snaží? Víte, v zázemí na první čuch ucítíte, že to není jen nějaká fabrika na přepychová načančaná jídla. Když se tu podává králík a přemýšlí se, s čím se bude servírovat, vždycky jde o to, co sám ten králík nejradši chroupe – a to k němu ve výsledku s největší pravděpodobností budete konzumovat i vy. Jde tu o tradici a českou kuchyni. Na webu to ostatně popisují takto: České menu je naší interpretací noblesní kuchařské školy Marie B. Svobodové z konce 19. století. Inspiruje nás nejen svou regionálností a sezonností, ale i přesností a důsledností, s níž přistupuje k přípravě každého pokrmu. Ani jedno slovo nepřehání. Olda navíc v lidech rád vyvolává vzpomínky z dětství, kdy měla většina z nás přeci jen značně míň starostí a byla hravější. Takže na rozloučení dostanete třeba místní variantu bonparů. Od personálu se tu očekává maximální nasazení, ale na druhou stranu kuchaři můžou dělat jen 4 dny v kuse a pak si musejí vzít povinně volno, aby je práce bavila a nebyli vyšťavení. Je na nich, jestli budou v práci co nejvíc a nebo budou dělat jen polovinu měsíce. V kuchyni vládne profesionální, ale úžasně přátelská atmosféra. A co víc, mají vývojové centrum v podzemí!

degu 25

Funguje to tak, že se tu někdo dychtící zrealizovat svůj nový nápad zavře a tvoří. Kváká neboli fermentuje. Míchá, vaří, peče, smaží, nakládá, zavařuje… Prostě cokoli. Takhle vznikají nové chody. Každý přinese nějaký nový nápad. Něco funguje, něco ne. Ale co je vážně dobré, Olda rád hodí na lístek. Takže jsou tu šuplata se vším, co se dá i nedá fermentovat a čeká se měsíce, co z toho vznikne. Sklenice s jeřabinami nasladko i naslano, extrakt z kapusty, nejrůznější ochucené domácí oleje. Pěstírnička hráškových výhonků v době, kdy toho venku ještě prostě tolik neroste. Sušičky jedou na plné obrátky. No paráda. Prostě si tady umí krásně hrát. A to se mi na tom líbí.

degu 26

Dva dny tady mi vrátily takovou tu prapůvodní lásku ke gastronomii v její nejzábavnější a nejkvalitnější podobě. Jak jste poznali, jde o mou srdeční záležitost. Mimochodem, tohle je sušené hovězí srdce.

KOKO