KNEDLO-SELO-ZELO20 / 11 / 2011

Ingredience asi na 6 porcí:

  • 700 g den předem uvařených brambor
  • 1 vejce
  • dětská krupička
  • solamyl
  • hrubá mouka
  • sůl, pepř
  • menší sklenice bílého zelí
  • cukr krupice
  • popřípadně malá vařená brambora na zahuštění
  • máslo nebo sádlo
  • 1 větší bílá cibule
  • 2 kg selečí kýty
  • bylinky (např. tymián, rozmarýn, majoránka)
  • 3 dcl bílého suchého vína na podlití

Postup přípravy receptu:

Ve VIDEOreceptu jsou všechny základní postupy vysvětleny, ale přeci jen dodám pár dalších informací, které se mi tam už nevešly:

Co se týče časové posloupnosti, nejdřív dejte péct přikrytou kýtu do trouby.
Pokud jste ale milovníci opravdu křupavé a vypečené kůrčičky,
můžete maso lehce nechat zatáhnout a orestovat na másle nebo sádle na pánvi ještě před tím, než ho dáte do trouby.
V takovém případě pokmínujte a bylinky do zářezů vložte až po orestování, když budete mít maso na pekáči.

Jestliže si přejete mít vydatnou vypečenou šťávu, počítejte s tím, že tohle maso moc mastnoty nepustí.
Proto můžete k vodě a vínu, jimiž na začátku podléváme, dát ještě opraženou cibulku a k ní přidat např. i kvalitní slaninu nakrájenou na drobno.

Počítejte s tím, že budete jíst tak za 3 hodiny po tom, co do trouby maso vložíte.
Chvilku bude trvat, než se v troubě vůbec začne něco dít.
Po asi dvou hodinách pečení (ale můžete ho tam nechat i déle), když sundáte alobal, musíte ještě péct pod grilem asi půl hodinky.
Během toho ale hlídejte, zda se kůže nepeče příliš rychle. Určitě gril nenechávejte celou dobu na nejvyšší teplotu.
Tu nastavte jen na začátku, aby se rychle ohřál a začal péct. Samozřejmě záleží na tom, kdo má jakou troubu.
Ale v té, kde jsem maso dělala, to znamenalo posledních třicet minut na pečení pod pouze horní zažehlou pružinou na 220 stupňů.
U novějších spotřebičů bude stačit nižší teplota, protože mají přilnavější dvířka a neuniká z nich tolik tepla pryč.

Během pečení už si můžete připravit zelí Jeho příprava zabere tak 20 minut. Pokud chcete měkčí, můžete ho nechat dusit déle.
Můžete ho mít připravené vychladlé v rendlíku, kde jste ho vařili, a až budete krájet knedlíky, na malém ohni ho znovu prohřát.

Některá kupovaná zelí jsou dostatečně sladká už na začátku a není třeba dodávat cukr vůbec. Jiná, především ta kysaná,
naopak užijí i 3 lžíce cukru. Proto doporučuji kupovat zelí ve sladkokyselém nálevu.
Samozřejmě pak také záleží na chuti každého z nás.

Podrobný recept na bramborové knedlíky najdete v základech vaření.
Na gram přesné údaje sypkých ingrediencí neuvádím, je to pokaždé jiné. Opravdu záleží na kvalitě brambor.
Spíš sledujte správnou konzistenci těsta ve videoreceptu.

Kupujte co nejkvalitnější žluté brambory. Spíše střední velikosti, ne ty obrovské. Uvařte je ve slupce den předem.
Hned, jak vychlanou, je oloupejte a uložte do chladu, kde počkají přes noc. Nachlazené se vám budou i lépe strouhat.

Jeden malý brambor nebo půlku středního si nechte na zahuštění zelí. Dá se zahušťovat také sladkým jablkem.
Mouku nepoužívejte, přírodní zahuštění přinese lepší chuť.

Pokud se obáváte rozvaření povrchu knedlíků, pro jistotu můžete k hrubé mouce,
kterou si připravíte na plochu před tvarováním knedlíku, přidat také vrchovatou kávovou lžičku solamylu.
Ten povrch zatáhne. Nicméně právě proto, aby byl povrch pěkný, používáme plátno. To kvalitu zaručuje samo o sobě.
Použijte cokoli, co máte – starou utěrku, pánský kapesník… Prostě něco dostatečně velkého na to,
abyste mohli knedlík pořádně zarolovat a na krajích ještě zůstávala prázdná látka, která se v hrnci zahrne.

Vodu na knedlíkysi dejte vařit ještě před tím, než začnete dělat těsto – ať vaří pořádně hned ve chvíli, kdy knedlíky zabalíte…
Neměly by příliš dlouho čekat na var.

Podle velikosti hrnce udělejte taky knedlíky. Jejich délka by měla být tak o 4 cm menší než prostor, který bude knedlík v hrnci mít.
Nezapomínejte, že tam budou dva knedle vedle sebe, takže nemůžete počítat s průměrem hrnce, druhý knedl by se vám tam už nevešel.

Pokud se vám povede knedlík v průměru 7 a víc centimetrů, přidejte i pár minut varu.
7cm průměr bych pro jistotu vařila tak 25-26 min. 8 cm 28 minut. Větší bramborové knedlíky snad už nikdo nedělá.
Pro plus mínus 6cm průměr je ideálních těch 24 minut. Délka vaření závisí na průměru knedlíku, ne na jeho délce.
Uvařený knedlík poznáte tak, že v průřezu bude vypadat všude stejně. Nedovařený by měl ještě světlé kolečko uprostřed,
protože by se nestačila mouka provařit až do středu.

Hadry nechte v hrnci a při mytí nádobí je pořádně properte v proudu vody, aby se z nich vymyl škrob.
Můžete je takto používat roky. Na krájení knedlíků to chce dvojitou režnou nit. Nožem to nezkoušejte.
Krájet nožem jdou až po vychladnutí, kdy ztuhnou. Zbytek bramborových knedlíků si můžete udělat např.
na másle s vajíčky, slaninou a pažitkou. Chutnají skvěle.

Někdo má rád hnědou cibulku na másle v hojném množství pokladenou na knedlících,
tu samozřejmě můžete připravit také dopžředu jako zelí a nakonec jen ohřát.

Menu bylo inspirováno nabídkou restaurace U Lípy, kterou jsem navštívila v rámci festivalu Masopustní hody.
Dojmy z návštěvy jsou tady.

8. 3. 2012