Jihočeská kulajda20 / 11 / 2011

Ingredience na 4 porce:

  • Hrst sušených hub
  • 4 střední brambory
  • 3 šalotky
  • 10 – 15 dkg lišek
  • Hladká mouka
  • Máslo
  • Kopr
  • sůl
  • pepř
  • Drcený kmín
  • Bobkový list
  • 2ks nového koření
  • Hustá zakysaná smetana (180-200g, 30 proc. tuku)
  • 4 vejce
  • Citron
  • Ocet

Postup přípravy receptu:

Co do vzhledu jsem se nechala inspirovat kulajdou, jakou mi nabídli v restauraci Coda za 290 Kč. Úžasně voněla houbami, ale moc jich v ní nebylo, jen pár lišek spíš na okrasu, jinak vývar hlavně z hub sušených. Ty jsou v kulajdě důležité i tehdy, kdy máte hub přehršle. Čerstvé dodají polévce skvělou chuť a je příjemné si do nich pořádně kousnout, což u sušených zkrátka nelze – ty je lepší pokrájet po namočení do teplé vody na malé kousky, protože jsou dost žvýkavé. Sušené houby dáváme do kulajdy ale pro jejich vůni, která se v nich během sušení koncentruje. Samozřejmě, mimo houbovou sezonu budete ji dělat také pouze z těch sušených. Pak jich dejte ale na čtyři porce hrsti dvě. V kulajdě jsou skvělé lišky,
ale dobře funguje i s hříbky.

Houby očistěte a pokrájejte na kusy, jaké vám v polévce vyhovují. Já do základu krájím menší kousky a pak na ozdobu nechávám buď celé lišky a nebo průřezy menších hříbků – tyto kusy pak ke konci podusíme lehce na másle, osolíme a opepříme a pokládáme až na naservírovaný talíř. Sušené houby dejte do hrnku a zalijte horkou vodou. Nechte je takhle tak 10 minut, pak vyjměte, vyždímejte a pokrájejte na drobné kousky. Ideální je mou kulajdu kuchtit v hrnci se silným nepřilnavým dnem. V něm můžete nejdřív restovat a hned pak i vařit. Jinak dělejte základ na pánvi a pak přemístěte do hrnce. Oškrábejte brambory, půlku jedné nastrouhejte na jemno a zbytek pokrájejte na kostičky, pokrájejte na drobno
šalotky a jdeme na to!

Nepřilnavý povrch, máslo, šalotky, drobné kusy čerstvých i sušených hub – vše lehce orestujeme. Zaprášíme lehce hladkou moukou. Minutu ještě zasrestneme. Přemístíme vše do hrnce (pokud už to v něm dávno nemáme) a zalijeme vodou, kde se louhovaly sušené houby. Přidáme všechny brambory – strouhané (na zahuštění místo velkého množství mouky) i kostičky. Zalijeme ještě asi 0,7 l vody. Přidáme kmín, bobkový list a nové koření. Už i sůl a pepř. S těmi to nepřehánějte, ještě dochutíte na konci, až bude v polévce smetana. Vaříme na středním stupni asi 15 minut,
dokud brambory nebudou téměř hotové.

Během toho si připravíme vejce. Někdo do kulajdy až těsně před podáváním klepne a rychle vajíčko rozmíchá. Pokud se nechcete snažit o zastřené, je to také možnost. Někdo tam pokrájí vajíčka vařená na tvrdo. Také není problém. Ale pakliže chcete přijmout tu výzvu – zastřené je prostě frajeřinka, která k tomu patří. Jak na to, najdete ve videu výš a to hned v několika variantách, které se často objevují v kuchařkách. Říkám rovnou, že napoprvé se to asi nepovede úplně na jedničku. Chce to trochu cviku. Takže si někdy předem udělejte cvičení. Každopádně používejte vejce co nejčerstvější,
těm nejlépe drží bílek kolem žloutku.

Když jsou vejce připravená a odpočívají všechna akorát hotová ve studené vodě, kterou pak můžete těsně před servírování trochu nahřát, je čas na dochucení kulajdy. Pokrájejte kopr. Vypněte už plyn. Vyjměte bobkový list a nové koření. Do vařicí polévky dejte celé balení kysané smetany, pořádně ji v tom rozmíchejte (ne metlou, kterou byste rozšmelcovali i uvařené brambory), přidejte kopr, co hrdlo ráčí a ochutnejte. Bude jistě potřebovat dosolit, dopepřit a i přes kysanou smetanu ještě více okyselit. Na to používám citron. Je jemnější a nečpí.
Ocet jen na zastřená vejce. A je hotovo!

VIDEOrecept:

KOKO