Jehněčí plec s medvědím česnekem15 / 04 / 2013

Jehněčí + medvědí česnek = velká jarní paráda. Takže popořádku. Když mluvím o jehněčím, myslím krásně růžové mladé maso, nic, co by se podobalo barvě vyzrálého hovězího. Takové „jehněčí“ jsem viděla mnohokrát, ale už je to spíš skopové, tedy tužší a mnohem výraznější co do chuti i vůně a to už by mnohým nemuselo vůbec vyhovovat. Barva by měla být podobná vepřové kotletě až panence. Plec je to, co najdete nad přední nohou. Použít na tenhle recept můžete ale i maso z krku nebo pupku. Nějaká ta tuková vrstva nevadí, naopak, kýta by byla pro pečení příliš suchá.

 Medvědí česnek pro mě byl dlouhou dobu obestřen tajemstvím. Co to je? Jak to chutná? A hlavně, jak to mám správně použít? S touhle surovinou zacházejte úplně stejně jako se špenátem, ale dosáhnete lepšího výsledku. Medvědí česnek má v syrovém čerstvém stavu velmi výraznou chuť – něco mezi natí jarní cibulky a česnekem – a takhle se úžasně hodí k sýrům, sýrovým pomazánkám a nebo se z něho dá udělat parádní pesto, do kterého už nemusíte přidávat klasický česnek. Při tepelné úpravě jen na másle na pánvi ztrácí štiplavou chuť, lépe než špenát si však drží pevnost, strukturu, křupavost i barvu. Špenát má tendenci příliš rychle černat, pustit veškerou vodu a také hořknout. Medvědí česnek je stabilnější. Navíc špenát třeba klasickým česnekem musíme ještě dochucovat – tady to máte in one. Zůstává déle zelený, pěkně křupavý, skoro není nutné ho ani solit, stačí mu trochu másla a pepře, max. smetany. Až tenhle zázrak uvidíte na trzích, berte a zkoušejte. Kousněte si do jednoho lupena a pochopíte hned, kde vám bude nejvíc chutnat. Dělá se z něho i skvělá krémová polévka.

Skvěle si můžete v tomhle receptu užít i „normální“ čerstvý česnek, který stačí horizontálně rozříznout, jednotlivé půlky zabalit do alobalu s kapkou olivového oleje a péct vedle na mřížce celou dobu spolu s jehněčím. Jednotlivé stroužky z něho po hodině doslova vypadají (nebo jen malinko pomůžete tím, že je vymačknete) a přidáte na pánev k máslu a medvědímu česneku. Žůžo.

Ingredience na 4 porce

  • 700 g jehněčí plece (krku, pupku)
  • 1 střední žlutá nebo červená cibule
  • minimálně dvě větve rozmarýnu
  • suchý drcený rozmarýn
  • sůl, pepř
  • 700 g pěkných raných brambor
  • 1,5 lžíce hladké mouky
  • olej na zarestování a vymazání pekáče

na podlití máte víc možností

  • buď 1 dcl růžového vína a 1 dcl vývaru (zeleninový, kuřecí, telecí…)
  • nebo 1 dcl světlého piva a 1 dcl vývaru
  • a nebo nemáte-li vývar, 2 dcl vína nebo piva

k tomu

  • svazek (cca do 250 g) medvědího česneku
  • 2 hlavičky čerstvého česneku
  • kousek másla

Na recept potřebujete jen jeden vyšší pekáč a jednu velkou pánev. S pánví začínáme. Rozpalte ji, na dvou třech lžících oleje osmažte jednotlivé lístky rozmarýnu (dřevnatější stonky hořknou). Nebojte se rozmarýn opravdu osmažit – musí křupat, musí být zlatorezavý. Schválně jeden kousek pak ochutnejte, rozmarýn takhle používám častěji než čerstvý, kdy je jednoduché to s ním v jídle přehnat a pak už se to těžko vylepšuje. Vyjměte rozmarýn vedle, olej zůstává na pánvi, na něm teď opečte dozlatova i cibulku nadrobno. Pak přidejte na chvilku i kousky brambor a rozmarýn, osolte, opepřete. Přemístěte do vymazaného pekáče.

Pánev vraťte na plotýnku, přidejte ještě trochu oleje a na něm nechte zatáhnout jednotlivé kousky jehněčího (měly by být tak 2x větší než na guláš). S jednotlivými kousky zacházejte jako byste zatahovali biftek – každý kus kolem sebe musí mít volné tak 2-3 cm, možná budete muset dělat maso takhle nadvakrát nebo na třikrát, ale vyplatí se to. Pokud byste na pánev naházeli všechno najednou, moc by se ochladila, maso by začalo pouštět šťávu, za chvilku by se v ní přímo koupalo a už v té chvíli by bylo kamenné a nikdo by to už nevylepšil…Na tohle pamatujte vždycky, třeba i když děláte guláš.

Orestované, místy hnědé maso na pánvi osolte, opepřete, posypte drceným sušeným rozmarýnem a moukou, přidejte kousíček másla, ještě chvilku zarestujte, a dejte do pekáče k ostatnímu. Vše v něm promíchejte, podlijte a odkryté to rovnou míří do trouby na 200 °C. Péct budeme dohromady tak 40 – 50 minut. V polovině doby směs vyjměte, znovu promíchejte a vraťte do trouby. Na konci by mělo zbýt na dně jen trochu husté šlemovité omáčky. Pokud se tekutina ztrácí příliš rychle, buď ještě trochu podlijte nebo ztlumte teplotu na 170/180 °C. Jen jedno nebo druhé – podle toho, zda máte rádi vše hodně upečené (podlít) nebo spíše pomalu dušené (nižší teplota). Do trouby rovnou od začátku také dejte rozpůlené česneky v alobalu.

Když vidíte, že jste v troubě ve finále, vypněte teplotu, vyjměte česneky, vybalte z alobalu, vymačkněte jednotlivé stroužky a dejte na pánev (ani ji od předešlého restování nemusíte mýt). Trochu másla. Omyjte medvědí česnek, odřízněte bílé stonky, pokrájejte po délce listy tak na tři díly, rozehřejte pánev a 1-2 minuty duste česneky na másle, dokud medvědí neztratí vodu – musí zůstat stále krásně zelený. Hned z trouby vyndejte i pekáč, do něho přemístěte česneky z pánve, vše promíchejte a ihned servírujte. Recept jde osvěžit ještě kuličkami čerstvého hrášku nebo praženými pistáciemi přidanými na pánev k česnekům.

Stejný recept by šel samozřejmě použít i u kvalitního vepřového nebo telecího masa, vždy ale tu a tam s nějakou tukovou vrstvou, aby kousky nebyly vysušené. Máte-li maso např. maso z kýty, doporučuju většinu doby péct vše pod alobalem a až na posledních 10 minut nabombit na gril.

Jehněčí maso pořizuju od spolehlivých farmářů – plec jsem si odnesla z farmářského tržiště na Jiřáku (tuhle konkrétně z pátečního, od farmy Bojmany), najdete tu více stánků, kde si můžete vybrat, takže obhlédněte terén a vyberte podle aktuálních možností (třeba u Rudolce, Ekofarma Rybník- Bio Uher apod…). Medvědí i čerstvý česnek tam nyní seženete také. 

Máte chuť na další recept s jehněčím masem? Co takhle hřbet bez kosti s kuskusem a grilovanou zeleninou? Bude tady na webu už brzo!

KOKO