Přátelé, já bych Vám to neradila. Ať to z počátku vypadá sebevíc dobrodružně, samostatně a pozitivně, vnitřní klid si dokáží ti nejlepší uchovat přibližně pár týdnů. Pak se ale jednoho dne probudíte s koulí na noze, kterou za sebou táhnete nejen v pracovní dny a hodiny, ale pořád. Najednou se zdá být statut „pouhého“ něčího zaměstnance tak osvobozujícím, že dřív nebo později Vás napadne: že já se do toho vůbec pouštěl. Mně to trvalo pár posledních měsíců, ale už je to tu taky. Všechno stojí víc než mělo, všechno trvá déle, než se plánovalo, jeden problém slavnostně vyřešíte a objeví se dva další a horší. Množí se to jako Gremlíci pod kropáčem. A víte, co je na tom nejhorší? Vzhledem k vynaloženým investicím už není cesty zpět. Vstupuju tak do neprobádaných vod, vypadají dosti hluboce, žraloci krouží, vývary leží na skladu a je jich tam určitě víc, než dokážu prodat. Ale od začátku.

Jestliže se opravdu a s nadšením rozhodnete podnikat v gastronomii a vyrábět vlastní produkty, chce to si zajistit:

  • zkolaudovaný prostor, kde se může takový produkt vyrábět
  • zdravotní průkaz, abyste do toho prostoru mohli
  • IČ (ať už na fyzickou nebo právnickou osobu)
  • na IČ si na živnostenském úřadě nechat připsat nutné živnosti
  • bankovní účet pro tyto účely
  • samozřejmě kvalitní produkt a k němu potřebné hygienické testy kvůli trvanlivosti (ale tenhle detail dejme prozatím stranou, k tomu se dostaneme později)

Prostor se v počátcích většinou pronajímá, protože málokdo chce hned stavět výrobní halu (resp. málokdo na to má). Zdravotní průkaz dostanete za pětikilo u obvodního lékaře a jedná se o formalitu. No a pak si necháte buď udělat živnostenský list a nebo se rozhodnete stát právnickou osobou jako já a založíte společnost s ručením omezeným. To už taková legranda není, postup následující:

  • notář musí sepsat společenskou smlouvu ( 5000 Kč)
  • pak jdete pro ověřený podpis na souhlas o sídle společnosti (na poště za 100 Kč)
  • s obojím jdete na živnosťák (1000 Kč), tady vyplníte
    • jednotný registrační formulář
    • přílohu předmět podnikání
    • seznam volných živností
    • prohlášení odpovědného zástupce
    • vhodné je nechat si zapsat i hostinskou činnost, ale pro to jsou určité podmínky (v mém případě diplom z VŠ v oboru týkající se gastronomie)
  • týden nato jdete znova na živnosťák pro výpis z živnostenského listu
  • s tím vším jdete do banky, založíte běžný účet, vložíte základní vklad (min. 100 000 Kč) plus poplatky, vklad je zatím zastavený a peníze nesmíte používat
  • běžíte znovu k notáři a ukážete všechna obdržená lejstra, ten potřebuje dál
    • ještě 2x něco podepsat
    • výpis z obchodního rejstříku a katastru nemovitostí kvůli sídlu
    • výpis z rejstříku trestů
  • tím vás zapíše do veřejného rejstříku a přidělí IČ, nicméně aby to soud posvětil, musíte zaplatit soudní poplatek (2 700 Kč) a notář si ještě nějakých 1700 Kč za tenhle pokácený potištěný les také přibere
  • když se objevíte v obchodním rejstříku, hyjé do banky předělat běžný účet na účet podnikatelský

Tak a máme za sebou tu nejpohodovější část. Teď už budou jen ubývat peníze a přibývat starosti. Jinak doplňuju, že si můžete věc mnohdy ulehčit zakoupením již hotové společnosti, ale chtěla jsem založit Vývary s.r.o. s novým ičem a s dobrým pocitem, že společnost prostě z minulosti nemůže být nijak zatížena a podobně. Popisuju tedy proto tento proces celý.

Chvilku ale odbočme od obecností a formalit. Asi čekáte popis situace v lidštějším podání, přestože všechny body výš k tomu neodmyslitelně patřily. Videa pořadu KOKO Food jsou příliš krátká na to, abych v nich dokázala všechno dokonale vysvětlit a jdeme pouze po těch nejdůležitějších věcech, aby byl přeci jen nějaký prostor na všechno ostatní.

Už jsem tu popisovala, jak přišel první nápad s vývary před 2,5 roky. Nebyl čas, kapacity…Byla jen bláhová myšlenka o tom, jak koupím do garáže sporák z Aukra, dva velké hrnce a děsně rozjedu byznys :-D Dneska se tomu opravdu nedá nic jiného než smát. Představovala jsem si to jako Hurvínek válku. Během toho se trh ale zaplnil těmi, kteří se toho nebáli, čas si udělali a kapacity našli. No jo no. To nevrátím. Pak tu byl pokus to znovu rozjet víc než před rokem s kamarádkou, ale nestihly jsme s tím dostatečně pohnout před tím, než se stala maminkou a vývary šly zase stranou. Jenže ke konci minulého roku jsme na Streamu začali diskutovat o tom, zda by nebylo dobré začít s něčím jiným, protože MENU už se tak trochu blížilo k datu spotřeby. Takže do třetice a už opravdu. Odvahu k realizaci mi dodal někdo, kdo už se mnou bohužel není, ale v tu dobu už to nešlo zastavit, přestože jsem to stornovat měla vážně velkou chuť.

Prodávali jsme v zimě horký vývar v kelímcích na trzích a lidi ho chtěli i domů. Chtěla jsem ho dělat do skleniček a to i hovězí (na začátku roku 2016 to bylo na trhu nedostatkové zboží, ale i tady nakonec konkurence proběhla cílem dřív než já). A dostáváme se k tomu, jak to doopravdy probíhalo. Když jsem se sháněla po kuchyni, kterou bych si pronajala, zjistila jsem, že za pronájem bych dala veškerý zisk z trhů v množstvích, ve kterých jsme byli schopní vyrábět a prodávat. Na začátku jsme jezdili na Náplavku na sobotní trhy ob 14 dní (ty volné víkendy tam byli jiní vývaráři). Pokaždé jsme nabízeli dva jiné vývary. A to doslova. Pokaždé jsem zkoušela jinou recepturu, jinou dobu varu, jiné suroviny…a hledala ideální variantu. Když jsem ji našla, ukázala se pro možnou budoucí velkovýrobu neefektivní. Opravdu to není to samé, když vaříte stejný recept v řádově o nulu nebo dvě větším objemu. Narazila jsem i v oblasti dodavatelů. Na trhu jsem upřednostňovala třeba BIO-hovězí vývar z kostí, ale pro větší produkci se dověděla, že bych na takové objemy musela porazit najednou všechny biokrávy ve střední Evropě.

Pak už to tedy chodilo tak, že jsme dodávali vždy navážené množství všech potřebných surovin do kuchyně a k tomu pokyn ohledně postupu a kolik litrů vývaru z toho má vzniknout. Podle zadání nám ho navařili nejdříve kuchaři ze Chateau Sv. Havel, později z Hospody v Lucerně (obojí spadá pod mého obchodního partnera a kamaráda Ondru Slaninu, který tímto způsobem projektu, na němž se chtěl začít také podílet, pomáhal). Kdybych měla vývar vařit vždycky sama, asi bych nedokázala už vysílat ranní show v radiu, vařilo se vždy pozdě večer a přes noc a v kuchyni bych se klukům pořád akorát pletla mezi jejich obvyklé povinnosti. Zvolili jsme tedy tento způsob, nicméně i to zmíněné provozy celkem zatěžovalo a bylo jasné, že jak po zimě přijde období cateringu, akcí a svateb, nezbude tu ani jediná volná plotna pro vývar.

Celá věc potřebovala profesionálnější přístup a vizáž. Kelímky s horkými nápoji s nadcházejícím létem přestaly být kýženým artiklem a bylo nutno vývary přesunout do sklenic se všemi náležitostmi. Nějaké logo, etiketa, webovky, facebook, hygienické testy, standardizované balení, stálé dodavatele, pracovníky. To vyžadovalo i provozovnu s garantovanými volnými kapacitami. Začal kolotoč. S Ondrou jsme od začátku řešili, zda si půjčit na něco, co bychom si pro ten účel nechali postavit, v tu chvíli to znamená určitě dalšího investora, proto rovnou zas zavrženo. Takže řešení: využít něco, co už stojí, kde je volno, kde se to dá vařit. A v tu chvíli se dostáváme k Eurestu. Jejich stravovací zařízení v nejrůznějších firmách či školách odbaví denně půl milionů strávníků. Nicméně právě proto, že většina těchto provozoven má o víkendu prázdno, může tam naběhnout naše speciálně vyučená vývarová četa a pořádně tam protáhnout místní kotle a konvektomaty. Samozřejmě za provizi. Nicméně stále to bylo nejlepší řešení.

Sepsala jsem tedy vítězné receptury, s Ondrou jsme je převedli do velkovýrobních podmínek a možností, aby výsledek byl (snad) co nejpodobnější. Bylo nutno uvařit zkušební várku, u které se vyplatí zapnout stroje, nahnat tam ten team lidí a začít vůbec vyrábět. Zkoušeli jsme vypočíst výrobní náklady na jednu skleničku při situaci, kdy budeme vařit celkem 200 l vývaru, 500 l vývaru a 1000 l vývaru. Náklady v menších dávkách se ukázaly ale tak vysoké, že jediná možnost je navařit 1000 litrů. No jo – jenže těch 1000 litrů taky musíme umět prodat v té minimální lhůtě trvanlivosti. A to je ta koule, to je ten Damoklův meč.

Pro první zkušební várku jsem zvolila poměr svých základních 3 druhů (zeleninový, hovězí a drůbeží) podle svého nejlepšího vědomí a svědomí (25%, 40%,35%). Až když se všechno navařilo, přišly výsledky. V mnohém mě překvapily. Náklady jsou na všechny vývary úplně stejné. Suroviny jsou v nich minimální položkou. Sklenice, víčko, etiketa – tedy balení je opravdu hodně drahé, takže jsme museli objednat obří množství všeho, abychom cenu snížili. I to ale stojí peníze. Stejně jako všechny ty grafické práce nutné pro toto balení. Navíc pro sklenice jsme museli nechat vyrobit i krabice daných parametrů na míru, ve kterých vše budeme moci převážet.

Rozhodli jsme se pro možnost skladování vývarů mimo lednici, protože chladící auto pro distribuci by vše hodně prodražilo. Znamená to vývar uvařit, přecedit, za horka hned ručně nalahvovat, zavařit jako okurky v konvektomatu v předem sterilizovaných sklenicích i s víčky, dát to do podmínek, kde se má skladovat (pokojová teplota) a nechat čekat tak dlouho, jakou trvanlivost si představujete. Pak ho dát otestovat na hygienu. Když neprojde, musíte změnit výrobní proces. To se nám také u jednoho druhu stalo. Pokud projde, máte potvrzení, že produkt můžete označit odpovídající minimální trvanlivostí.

Sečteno-podrženo, jak už tenhle díl KOKO Foodu napovídá, máme navařenou první várku osmisetmililitrových sklenic, které mohou na krámy. Konkrétně celkem 1112 skleniček v baleních po osmi, kterým 16.8.2016 projde lhůta. Čekají v pronajatém skladu v Lysé nad Labem. Nemáte někdo krám, kde byste to chtěli prodávat? Kdyby jo, klidně napište na info@kokofood.cz. Jednání, která jsem sama iniciovala, jsou zdlouhavá, vařba už nešla odložit a 17.srpna jinak můžu pořádat u Vltavy První pražské/Bostonské pití čaje/vývaru. Ach jo. Dny najednou ubíhají nějak příliš rychle. Tik Ťak :(

Příště budu zas vyprávět dál, koukám, že i tak jsem teď pekelně dlouhá. No je to holt příběh, který se spřádá z mnoha nitek.

PS: Pokud jste čekali praktickou jasnou odpověď na otázku v nadpisu článku, tak dle mých malých zkušeností jde bohužel o otázku řečnickou :-D.

KOKO


Líbíl se Vám článek?

Koko doporučuje