Humr s domácí česnekovou majonézou20 / 11 / 2011

Ingredience:

  • živý humr (kolem 1kg)
  • 1 cibule
  • bobkový list
  • lžíce octa
  • sůl
  • kvalitní pečivo
  • olivový olej
  • čerstvý tymián nebo rozmarýn
  • směs listů salátů
  • 1 žloutek
  • asi 15 dkg oleje
  • šťáva ze 1/4 citronu nebo1 polévková lžíce octa

Postup přípravy receptu:

Ve chvíli, kdy odcházíte z obchodu s živým humrem v polystyrenové krabici, ostatní mějte už nakoupeno a připraveno.
Sice vydží podle prodavačů z Makra v krabici i jeden nebo dva dny, ale jedna z mála věcí, které pro toho tvora můžete v té chvíli ještě udělat,
je to, že mu to nebudete příliš prodlužovat. Salátky nechte do poslední chvíle chladit. Pečivo se téměř nasucho opraží na pánvi klidně až těsně
před podáváním, pokud ho chcete mít teplé a absolutně čerstvé. Vyberte něco kvalitního, důstojného k humrovi. Nakrájejte na 1,5 cm silné plátky,
lehce pokapejte olejem a posypte pár lístky čerstvého tymiánu. Na rozpálené pánvi plátky hlídejte, je to za chvilku, po obou stranách nechte zezlátnout.
Recept na domácí majonézu jsem vám i s pár tipy připravila v Základech vaření.

A teď k humrovi. S tou jeho smrtí je to samozřejmě věc nemilá. Máme-li o tom uvažovat do detailu, milou smrt nemá ani žádné jateční zvíře…ani ryby při výlovu…natož kapři před Vánoci. Něco z toho máme na očích, něco nevidíme a radši na to nemyslíme, ale něco musíme udělat sami. A tomu se věnuju tentokrát. Není to úplně skvělý pocit. Větší zvíře jsem v životě neměla vlastní rukou na svědomí. A doufám, že nebudu. Ať to na videu vypadá jakkoli jednoduše, když si svého „Frantu“ donesete domů a otevřete tu krabici, do smíchu vám nebude. V tu chvíli ale není co jiného s ním udělat, než uvařit. Do Vltavy už ho zkrátka nevypustíte.

Jsou dva hlavní způsoby, jak se humr usmrcuje. Vhozením živého zvířete do silně vroucí vody a japonským stylem, ke kterému potřebujete hodně ostrou kudlu a asi i sílu. Raději jsem to tak zkoušet nechtěla. Rozhodla jsem se pro plán A. Pokud by jedinec byl velmi mrštný a na váš vkus až moc pohyblivý, můžete ho dát na chvilku do chladu. Nejenže to pak bude jednodušší pro vás, ale i pro něj, protože ho tím celkem „oblbnete“. Mrazák se nedoporučuje… spíš chladnička. Plán B radí humra zchladit, aby upradl do bezvědomí a pak rozetnout hlavu vejpůl kuchyňským nožem. První vpich nože by podle některých měl být zdola (takže byste humra měli položit „na záda“), tam je schránka měkčí.

Obecně taky platí, čím větší hrnec, tím líp. Rozměr není radno podceňovat. Hlavně i výšku hrnce – voda by měla dosahovat vysoko nad humra. Velikost, kterou jsem využila já, byla nejmenší možná, aby se tam humr vešel celý ponořený pod vodou. Ideálně to chce poklici. Pokud jste bez ní, připravte si třeba prkýnko. Může se stát, že humr projeví v prvních pár vteřinách svou nespokojenost, čemuž se teda vůbec nedivím, a v prvních chvílích je lepší poklici nebo její náhradu na hrnci přidržet. U toho mého, zchlazeného, to nutné nebylo. Každopádně po vložení humra do hrnce nesmí voda přestat vřít. Nebojte se, že bude vyluzovat v prvních chvílích nějaké zvuky…to dělají langusty. Přesto musí jít vždy hlavou napřed. Do vody dejte rozpůlenou oloupanou cibuli, velké množství soli (hrst na cca 7 litrů vody), popřípadě bobkový list a lžíci nebo dvě octa.

Můj humr se při váze 85 dkg vařil 15 minut, kilovému stačí maximálně 17 minut. Vždy je lepší vařit o něco méně než o něco více.

Teorii vaření si můžete v angličtině poslechnout i od Julie Child. Byla to americká kuchařka, autorka kuchařek a také známá televizní osobnost, která národu přiblížila hlavně francouzskou kuchyni. Mimochodem, dost charakteristicky mluvící :-D

Techniku, díky které dostanete jeho maso ven ze schránky, jsem odkoukala z tohoto videa. Je sice v angličtině, ale nejdůležitější je to vidět, ne tomu dokonale rozumět.

Ještě pár zajímavostí. Přibližně kilový humr je asi 7 let starý. Je jen málo věcí, které se z humra nedají jíst – krom krunýře je to žaludek, malý a průhledný měchýř, ve kterém bude pravděpodobně písek a kamínky a tenký, tmavý zažívací trakt, který se táhne po celé délce těla (podobně jako u krevety na vnější straně) a odstraníme ho špičkou nože. Šedozelená játra mají prý skvělou chuť. Za největší pochoputku se považují jikry. Ty jsou ale hotové až když mají jasně oranžovou barvu. My ve videu je máme ještě tmavozelené, což znamená, že by potřebovaly ještě dovařit. Největší humři žijí v kanadských nebo severoatlantských vodách. Evropští pocházejí z anglických, skotských a irských vod a žijí také u bretaňského pobřeží Francie. Maso evropských humrů je považováno za nejlahodnější. Ve videu jsem nakupovala humra v Makru, byl kanadský za 599,- bez DPH. Evropského jsem viděla v pražském SeaFoodu v Palladiu, ale za 1590,- Kč kilo! Všichni humři nejlépe chutnají jen prostě uvaření, protože jen tak se dá vychutnaz jejich lahodná chuť. Můžeme je vařit ve slané vodě nebo v bujonu a podávat horké s rozpuštěným máslem nebo povychladlé s majonézou.

Humři se mohou také grilovat. V tom případě ho povařte 3 minuty v osolené vodě, osušte, podélně rozřízněte a vyndejte z něj maso. Rozpalte gril nebo grilovací pánev, humra potřete rozpuštěným máslem a grilujte 10 minut. Pokud humra usmrtíte už před tím nožem, můžete grilovat celé jeho dvě poloviny asi 12 minut.

Budu moc ráda, když se o svoje zkušenosti nebo poznatky taky podělíte na facebooku MENUdomů.



15. 3. 2012