Hovězí pupek s kroupovým ragú01 / 11 / 2013

Stále si pamatuju Zdeňka Pohlreicha ležícího na lavičce vedle pastviny, jak za letního bzukotu much blaženě se zavřenýma očima říká směrem na kameru: „Nic jsem v tom životě nepochopil“. Poprvé (ale rozhodně ne naposledy) byl tehdy s pořadem Ano, šéfe! ve Vojeticích u Petrovic u Sušice, tedy prakticky už skoro na Šumavě a alespoň na chvilku si povzdechl nad zdárnou pohodou, jaké se těší majitelé místní restaurace na konci světa, hospůdky U Štěpána. Ve skutečnosti jde o dřinu jako prase, resp. jako kráva, protože uživit rodinu podnikem sídlícím nikde plus starost o vlastní stádo skotu, které znamená pro steakhouse hlavní zdroj kýžené suroviny, není žádná procházka růžovým sadem. Po odvysílání pořadu se ale všechno změnilo. O Štěpánovi najednou věděli nejen na Šumavě, ale i v Beskydech, Krkonoších, a v Tatrách pravděpodobně pár lidí taky. Všichni se tam chtěli jít podívat, všichni chtěli ochutnat, rezervace přibývaly, lidé chválili. Letos v létě jsem tam byla už potřetí. Tentokrát jsem zkusila steak z oponky, borůvkový koláč a hovězí pupek. Oponka byla levnější a chuťově jsem ji ocenila víc než pupek, ale je to poměrně obtížně sehnatelné maso, pupek máte větší šanci sehnat.


Poznámka k videu: Stream.cz ještě nevychytal všechny mouchy, videa se přehrávají podle mých zkušeností lépe na jiných prohlížečích než v Chromu, kde to může zlobit.

Není pupek jako pupík… Hovězí pupek pocházející z velkochovů klasického českého jatečního skotu, který se neuleželý a nevyzrálý prodává v každém řeznictví na růžku, pošlete tak akorát do polévky, ne na gril. Chce to maso vyzrálé, určené na steakovou úpravu, takže buď flank steak nebo flap steak. Rozlišováním bych se zas tak moc netrápila, i U Štěpána byl v menu psán prostě „pupek“, prostě na koho co vyjde, všechno je to maso z pupku, flank je trochu nižší a vlákna nemá tak silná a houževnatá jako flap. Spíš si vybírejte dobrý zdroj hovězího, ať zraje raději za sucha a čím déle, tím lépe… Dobrá zpráva je, pokud je to alespoň něco přes měsíc, klidně i 9 týdnů. Poslední dobou upřednostňuju české chovy, protože ty trans-velká-louže zrají často s mořidlem poněkud příliš ve vlastní šťávě, pokud nechci říct v krvi, to je právě zrání mokrou cestou. I když dobrého řezníka se zrací komorou aby u nás člověk pohledal, mimo Prahu tuplem, takže možná že ta vakuovaná argentýna z Makra pro vás bude pořád nejlepší variantou.

Ingredience na 2 porce

  • 5 hrstí suchých pšeničných celých krup
  • min. 10 dkg hub (lesní nebo hlíva, klidně i hnědý žampion)
  • 1/2 menší mrkve
  • 1/2 menší petržele
  • 1–2 šalotky
  • 1 stroužek česneku
  • necelá lžička hladké mouky
  • 2 lžíce másla
  • čerstvé bylinky (petrželka, tymián apod.)
  • 150 ml vody nebo vývaru
  • 2x 200 g steaku z hovězího pupku
  • olej
  • lžíce másla na maso do trouby
  • šupinková sůl
  • čerstvě a hrubě umletý pepř

Předvaříme kroupy v osolené vodě, cca 20–25 minut, slijeme, musí být už konzumovatelné a rozkousatelné.

Vyndejte z ledničky steaky a nechte přijímat půl hodiny pokojovou teplotu. Během toho si nakrájejte kořenovou zeleninu na drobounké kostičky, na jemno šalotku, nadrťte česnek, očistěte houby, velké pokrájejte na kusy. Nasekejte bylinky. Na lžíci másla osmahněte dozlatova zeleninu se šalotkou, přidejte houby, restujte pár minut, pak přidejte na minutu česnek a trochu mouky, promíchejte a zalijte vodou nebo vývarem. Nechte 10 minut probublávat. Během toho se věnujte steakům, pomažte kvalitním olejem, rozžhavte pánev, až se z ní začne kouřit … nebo výkonný zahradní gril, samozřejmě… A nechte rychle zatáhnout.

Na pánvi stačí každé straně pupku (tedy těm dvěma, co má, protože je placatý) vždycky po 2 minutách max, prostě když nahlédnete dospod, musí být místy opečený do tmavohněda. Během tohohle zatahování se steakem nejezděte po pánvi, mohl by začít pouštět šťávu, ať jen líně leží. Nahlédnout. Obrátit. Zas nechat ležet. U vyšších kousků, jako jsem měla já, se dá ještě na 20–30 vteřin nechat steak zatáhnout i na stranách. To je třeba spíše u hangeru, flank byste zbytečně mučili. Když steaky přemístíte na zapékací misku nebo pekáč, přidejte k houbám předvařené kroupy a na minimální plamínek je nechávejte pomalu nasávat tekutinu, ve výsledku nám jde u kroupového ragú o to, aby dosáhlo risottové konzistence. Tím se krupky i dovaří. Na steaky položte kousek másla a vložte do trouby rozpálené na 150 °C. Dofinišujte během toho ragú bylinkami a kouskem másla, až už bude úplně pryč z plamene. V tu chvíli je hotové a čeká se na maso.

Jak dlouho maso nechávat v troubě se odvíjí od kýženého stupně propečení i od samotné výšky steaku. Ideální je kontrola teploměrem na steaky, který vpíchnete do středu masa a zjistíte teplotu, která neomylně značí, jak na tom flákota je. My lidi z vesnice to děláme by oko, by hmat stlačením a pružností masa… ale je to o zkušenosti. Čím je maso pružnější, tím méně propečené. Můj 200g flank byl v troubě na verzi medium 13 minut, byl poměrně vysoký. Jestliže vlastníte teploměr, funguje to takhle (zdroj: Wikipedie):

  • Raw (syrový) – nepečený. Kromě speciálních pokrmů, jako je např. tatarský biftek, se steaky takto nepodávají.
  • Blue rare nebo very rare (velmi jemně propečený) – jenom krátce ošhlehnout nad plamenem. Zvenku je opečen, avšak vevnitř zůstává krvavý.
  • Rare (jemně propečený, teplota středu 52 °C) – Z vnějšku je již tmavěhnědý a vnitřek se také začíná zabarvovat, avšak je stále rudý.
  • Medium rare (středně propečený, teplota středu 55 °C) – Z vnějšku je tmavěhnědý, střed steaku je růžový a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedohnědé poblíž povrchu.
  • Medium (teplota středu 60 °C) – Úplný střed je stále růžový, ačkoli zbytek masa už je zcela propečen do šedohnědé barvy.
  • Medium well(Medium well) done (teplota středu 65 °C) – Maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové ve středu. Šťavnatost se již vytrácí.
  • Well done (teplota středu 71 °C) – Maso je již zcela propečené a okraje mírně ohořelé. Střed je šedohnědý. – Vražda, smrt, zabití!!!!!!!(pozn. Koko)
Steak vyndejte z trouby, nechte ještě 3 minuty ležet na misce, během toho seškrábněte to, co se kolem přismahlo, smíchejte se šťávou, kterou maso pustilo + rozteklé máslo a vzniká parádní šťáva. I proto je dobré tím máslem nešetřit. Bylo-li by to pro vás přeci jen málo, můžete pak na talíři steaky pokápnout ještě ultra skvělým olivovým olejem, já na ně používám tenhle. Přes vlákno nakrájejte na plátky, i během toho z masa vyteče trochu šťávy, přimíchejte ji do té v zapékaci misce. Kdyby byla moc červená, stačí dát zapékací misku na půl minuty do chladnoucí trouby, zhnědne. A můžete podávat. Až na talíři posypte šupinkami soli a čerstvým pepřem. Voilá! 

KOKO