Domácí sulc07 / 01 / 2014

V období masopustu se recept na domácí sulc, myslím, víc než hodí. Jediné, v čem je náročnější než ten s použitím želatiny z pytlíku nebo v plátcích, je čas. Na druhou stranu, beztak byste vepřové maso museli uvařit doměkka, stejně byste potřebovali vývar, takže se investice navíc v podobě přírodních kolagenních látek vpravených do těla vyplatí.


Budete potřebovat minimálně jedno vepřové kolínko a dvě až tři nožičky, podle velikosti a požadovaného výsledného množství. Tenhle základ vydá na 4 poctivé porce sulcu. Nožičky můžete nahradit vepřovou kůží, pokud byste sehnali. Já jsem pro svůj dobrý pocit a osobní účely použila obojí z přeštíka od farmářů (fajné masné plemeno, přeštické černostrakaté prase, původní české od nás ze západních Čech, mívají ho u Kšány a nebo vždy v TRMS), do kalkulace jsem dala ale běžné tržní ceny klasického vepřového, protože ne každý tuto komoditu má možnost sehnat. Kolínko i nožičky jsem zakoupila už dokonale očištěné, takže nebylo třeba opalovat štětiny a podobně. Maso jsem jen omyla (nožky z principu, koleno kvůli možným úlomkům kostí v místě řezu), dala do hrnce, přelila vařící vodou, po minutě slila, pod studenou vodou znovu opláchla. Dělám to ze stejného důvodu, proč se i kosti do vývarů zapékají, výsledek není tolik zakalený – povrch se zatáhne a na hladině se nesráží zdaleka tolik pěny, kterou musíte během varu sbírat, vlastně téměř žádná.

Takto připravené maso znovu zalijte v hrnci vodou, tentokrát už studenou. Kolik vody? Zvolte hrnec, do kterého se všechno vejde tak akorát na dno, a přelijte vodou tak, aby bylo vše ponořeno. Kolena bývají prostorově výrazná, já si ho tedy nechala přeříznout u řezníka na dva kusy. Díky tomu se i maso lépe uvaří a víc změkne. Vody se nesmí dávat moc, riskovali byste, že ani po třech hodinách tekutina nebude rosolovatět. Jestli rosolu chcete mít víc, přidejte nožičky a pak si to klidně budete moct dovolit. Odhadem říkám 1 menší koleno, 3 menší nožičky a cca 800 ml vody, to je stav, jenž má přinést jistotu. Voda se během varu bude lehce odpařovat. Když budete nechávat jen probublávat, jak se také má, k velkým ztrátám nedojde. Bude-li nutno vodu přidat, tak nejpozději po 1,5 hodině varu. Můžete použít i pomalý hrnec, tam nepřijdete o téměř nic, doba varu ale bude delší.

Celkem počítejte s hrncem na plotně po dobu tak 3–3,5 hodiny. Po 2,5 hodinách má smysl poprvé zkusit, zda rosolovatí. Pár lžic na vychlazený talířek a buď do sněhu, v zimě na okno, v teple do lednice. Když ve zkoušce neobstojíte, zkuste to zas za 3/4 hodiny, dřív to smysl nemá. V souvislosti s tím upozorňuju, že přírodní rosoly můžete skladovat v lednici, ale ne v mrazáku, tam rosolovací schopnost ztrácejí. Když by se naopak stalo, že je až moc tuhý, zředíme trochou bílého vína nebo vody, ale opatrně.

Fázi čištění rosolu jsem z pohodlnosti a inklinování k domáckému vzhledu vynechala úplně. Jen jsem tekutinu před přidáním zeleniny přecedila přes sítko, nechala ji zchladnout tak, aby se tuk usadil nahoře, a ten nahřátou lžící odstranila. Proto se vyplatí dělat sulc minimálně den předem, aby na tohle všechno byl čas. Pak znovu ohřát, přidat zeleninu, pokrájené maso, dovařit, dochutit a hotovson. Ale někdo touží být dokonalý. V tu chvíli si připravte bílky, citronovou šťávu, velký cedník, plátno a dost nervů. Ještě vás to neodradilo? Rosol dokonale zbavený tuku roztrháme a ohřejeme do vlažného stavu – ne horkého. Z bílku a citronové šťávy vyšleháme polotuhý sníh a metlou ho všlehneme do vlažné tekutiny. Vrátíme na plotýnku, stále mícháme a čekáme, až všechno začne vařit. S prvním bubláním hrnec ihned odstraníme z plotny a necháme 10 minut ustát. Co nejvíc špinavé pěny z hladiny vařečkou odstraníme a pak to míří ještě pomalu do cedníku s plátnem… Tam necháváme samovolně protékat. Bude to trvat. Záleží, kolik rosolu děláte.

Dochucení nechám na vás. Držela jsem se předlohy z restaurace, takže mi stačilo k masu přidat do formičky jen uvařené kostky celeru a mrkve, ale můžete přidat hrášek, nakládané žampiony, uvařená vejce, fantazii se meze nekladou. Každopádně platí, že se zelenina mířící do sulcu vaří až ve finiši, když už máme jistotu, že tekutina má rosolovací schopnosti, a vaříme jen tak dlouho, aby byla měkká, ne rozměklá. Ze začátku táhneme maso pouze ve vodě s kořením. Půl hodinky před koncem vkládám velké kusy zeleniny, které mají sloužit k ochucení rosolu – mrkev, celer, petržel… co máte. Na menší kousky nakrájím pak to, co hodlám dávat i do formiček, a přidám po chvilce. Až jsou i kostičky měkké, máme hotovo. Případný zmrzlý hrášek a naložené žampiony stačí přidat až v poslední minutě. Vařená vajíčka vyskládáme až přímo do forem. Nezapomeňte na důkladné dochucení – sulc schlamstne dost soli i octa.

Ingredience na 4–6 porcí

  • 1 menší vepřové koleno
  • 2 větší nebo 3 menší vepřové nožičky
  • asi 800 ml vody
  • 2 bobkové listy, nové koření, kuličky pepře
  • sůl
  • cca 150 g kořenové zeleniny na ochucení rosolu
  • 1 menší mrkev a kousek celeru přímo do sulcu
  • estragonový ocet
  • šalotka nebo jarní cibulka na hotový sulc
  • drcený pepř