Croque Monsieur01 / 03 / 2015

Ingredience na obří brioche a další na croque

  • 5 velkých vajec
  • 50 g cukru krupice
  • 250 g másla
  • 125 ml mléka
  • 28 g čerstvého droždí
  • 700 g hladké mouky 00
  • 2 lžičky soli
  • čerstvý tymián, šalvěj a rozmarýn (možno vynechat)
  • další vejce na potírání
  • lžíce mléka k tomu
  • další hladká mouka na manipulaci s těstem
  • Na 2 Croque Monsieur
  • 10 dkg strouhaného ementálu nebo gruyéru
  • 2 silnější plátky kvalitní šunky od kosti
  • Na bešamel
  • 1 lžíce másla
  • 1 nevrchovatá lžíce hladké mouky
  • 200 ml mléka¨
  • sůl
  • pepř
  • špetka muškátového ořechu nebo květu (možno vynechat)

Croque Monsieur se s trochou lehkosti dá přeložit do češtiny jako Pan Křupan. Ve skutečnosti bude křupat ale maximálně tak po okrajích, pokud budete šetřit bešamelem, protože jinak bude parádně měkounký a šťavnatý. Byla jsem se inspirovat ve francouzské pekárně, kde se mi zalíbil Croque dělaný z briošky (nebyla tolik máslová jako ta moje, ale z tohohle těsta zas můžete péct i úžasně měkké minibriošky). Obecně na něj ale své vlastní pečivo péct nemusíte. Lze použít i kvalitní toastový chléb (fajnový mají třeba v Marks & Spencer). Pokud se vám povede ho pořídit nenakrájený, tím lépe, protože si přeci jen můžete ukrojit silnější krajíce, které unesou znatelně víc náplně – a o to nám tady jde!

Setkáte se s recepty, kde odkrajují z chleba kůrku. Také s recepty, kde vynechávají bešamel. Setkáte se s i s „Jimem Carreym“ na Lvech. Bešamel být zkrátka musí. Není to nic těžkého. V rendlíku na středním plameni nechte rozpustit lžíci másla, vsypejte lžíci hladké mouky a míchejte, dokud se to nespojí v pěknou bublavou hmotičku. Za občasného míchání nechte takhle pěnit pár minut, nicméně pořád hlídejte pěkně světlou barvičku. Pak přilijte tak třetinu studeného mléka. Zamíchejte. Vlijte zbytek, zamíchejte. Nechte jemně probublávat minimálně 15 minut, než hmota pěkně nezhoustne. Každých pár minut zkontrolujte, že se na dno nic nepřichytává a prometlejte jako ve videu. Ke konci solte, pepřete a klidně i muškátujte. Bešamel může klidně vyčkávat, není nutno ho vždy spotřebovat hned. V lednici dokonce vydrží tři dny. Ohřívat ho musíte ale pěkně pomalinku.

croque ingedience

Bez robota vám pečení domácí briošky příliš doporučit nemůžu. Samozřejmě, že to teoreticky lze, ale pak radím jen poloviční množství těsta. Potřebuje tak dlouho propracovávat a je tak hutné a táhlé, že se ten čas nad tím strávený a energie vydaná dají považovat za sportovní výkon vrcholového charakteru. Pamatujte na to, že všechny ingredience by měly mít pokojovou teplotu, což znamená, že je je vyndáte z lednice na několik hodin předem. Hlavně u másla a vajec je to důležité. Mléko malinko přihřejte, aby bylo lehce vlažné. Mouku zkuste sehnat pekařskou hladkou 00, tedy s vysokým obsahem lepku – někdy je označena také jako na pizzu. Co se týče vajec, budete do těsta potřebovat 5 opravdu velkých a nebo, máte-li malá, použijte jich 6, před vlitím do robota je v misce rozkvedlejte a tak půl vajíčka si odlijte stranou do hrníčku (pak využijete na pomazávání spolu s mlékem).  Já používám čerstvé bylinky, které můžete bez problému vynechat. Pokud briošku chcete používat vlastně na sladko, není problém. Nechte poměr cukru a soli stejný, bylinky vytěsněte z mysli a zapracujte do něho třeba nasekaté ořechy, ořechy v čokoládě, nakrájené sušené ovoce a podobně.

Nejdřív budete potřebovat pádlo a pak hák:

  • máslo + cukr + droždí (pádlo, nízká rychlost, cca 2 minuty)
  • vejce (pádlo, nízká až střední rychlost, cca 2 minuty)
  • mléko (pádlo, střední rychlost, cca 4 minuty)
  • sůl a případné bylinky (pádlo, stále střední rychlost)
  • a rovnou také první čtvrtina mouky (pádlo, nízká rychlost, minuta)
  • druhá čtvrtina (pádlo, nízká rychlost, půl minuta)
  • třetí (pádlo, nízká rychlost, půl minuta)
  • čtvrtá (pádlo, nízká rychlost, poslední půl minuta, jen nechte lehce spojit)
  • nainstalujte hák
  • hák, nízká rychlost, 10 minut
  • hák, střední rychlost, 5 minut

croque náhled 2

Těsto potom vyklopte na velmi pomoučenou pracovní plochu, snažte se z něho vytvořit pěkný váleček tím, že ho „zabalíte“ ze čtyř stran a pak napůl jako ve videu. V tu dobu mějte připravenou formu vystlanou pomuchlaným a následně roztaženým pečícím papírem (takhle se mnohem lépe tvaruje do formy). U silikonových forem papír není samozřejmě potřeba. Tohle množství těsta je na opravdu velkou formu cca 30 cm dlouhou, 9 cm vysokou. Nechte kynout v lednici přes noc volně pod igelitem. Těsto nabyde nad formu a igelit se na něj nesmí přilepit, jinak na těch místech bude vlhnout, takže žádná freshfolie. Ráno vyjměte z lednice, odstraňte kryt a nechte volně chystat hodinku pokojovou teplotu. Následně pečte na 180 – 190 °C po dobu 15 minut, pak už jen na 160 °C, dokud nebude barva absolutně hnědozlatě dokonalá – velká forma si žádá celkově 40 minut, ale nejlepší je udělat test se špejlí.

Pokud byste ale dělali minibriošky např. v muffinových formičkách, bude vám stačit zaprvé mnohem méně těsta (podle počtu), necháte je kynout také přes noc už ve formičkách v lednici, opět chytat pokojovou teplotu ráno, ale jeden rozdíl by tu byl – pečte na vyšší teplotu kratší dobu. Řekněme na 210 – 220 °C prvních 5 – 10 min, až začnou chytat barvu a pak na 180 °C dopékat – tady už záleží na velikosti formiček…špejle napoví.

Chladnout je nechte ideálně na mřížce mimo formu.

croque náhled 5

Máme briošku (a nebo toastový chléb). Máme bešamel. Takže teď zbytek Croque Monsieur. Nastrouháme si sýr a připravíme a šunku. Teď je to totální hračka. Minimálně centimetr široké krajíce briošky opečte nasucho na pánvi z obou stran na nižším stupni ohřevu. Máslo uvnitř se uvolní, není třeba pomazávat. Jestliže máte toastový chléb, trochou másla ho pomazat před tím můžete. Na dolní krajíc patří vždy tak lžíce a půl bešamelu rozetřeného až pěkně do stran. Pořádný plátek šunky a asi 3 dkg strouhaného sýra. Přiklopíte druhým plátkem. Opět stejně bešamelu a na něj sýra už o něco méně. Zapečte pod grilem v troubě. Okraje horního krajíce nenechávejte moc obnažené, iděálně ať je bešamel úplně všude, ať se vám malinko nepřichytí jako ty moje na fotce výš. Pod grilem na 220 °C trvá zapečení asi 3 – 4 minuty, ale prostě čekejte na tu správnou barvu.

KOKO