Chřestový krém29 / 05 / 2017

Ingredience na 4 porce

  • 200 g banánové šalotky
  • 2 stroužky česneku
  • 40 g másla na restování + 20 g na dokončení krému
  • 500 g svazek chřestu
  • 100 ml 33% šlehačky
  • 800 ml (drůbežího) vývaru
  • šťáva z 1/2 citronu
  • sůl
  • pepřNa dokončení např.
  • řeřicha
  • uzený losos
  • krutony z toastového chleba
  • olivový olej ve spreji na opečení krutonů

Odřízněte nebo odlomte posledních 5 centimetrů dřevnatých konců chřestu. Vlijte vývar do hrnce, přidejte tyto odřezky, přiveďte k varu a vařte 15 – 20 minut, aby se prosytil chřestovou chutí. Slijte a vyvařený chřest vyhoďte. Naopak špičky (poupátka) chřestu odkrojte a nechte si je na další zpracování, ty jsou z celého stonku nejchutnější a byla by škoda je mixovat. Středové části, které zbyly, použijete na krém. Zelený chřest nemusíte loupat, u bílého by to bylo třeba. Nakrájejte je na asi dvoucentimetrové špalíky. Dejte znovu vařit vývar a ve chvíli, kdy už bublá, vložte i chřest. Na toto množství by ho pro správnou konzistenci mělo být cca 250 g. Vařte asi 8 -10 minut, ne déle, aby zůstal stále zelený. V hrnci s tlustým dnem nebo na pánvi rozpusťte 40 g másla, přidejte nahrubo nakrájenou šalotku a na středním plameni restujte asi 10 – 12 minut, dokud nezměkne a sem tam nebude zlatavá. Ke konci přidejte i celé oloupané stroužky česneku. Přemístěte tenhle základ k vývaru s chřestem, který už by měl být dostatečně měkký. Přidejte i polovinu řeřichové zahrádky. Vše důkladně promixujte. Čím výkonnější mixér, tím lépe, snažte se zcela dohladka. Aby byl krém dokonalý, je ale nutné ho ještě přepasírovat přes jemné sítko. Věřte, že se vám tato činnost opravdu vyplatí. Když bude hotovo, vraťte jej zpět do hrnce, zahřívejte, přidejte šlehačku, citron, sůl a pepř podle chuti. Sladká a kyselá chuť musejí být v rovnováze. Během toho si na nepřilnavé pánvi hlídejte opékané krutony z toastového chleba. Stačí ho nakrájet na centimetrové kostičky a posprejovat olivovým olejem, aby krutony křupaly, ale zbytečně nenasákly. Uzeného lososa pokrájejte na malé kousky a rozdělte na dno talířů. Přelijte horkým krémem. Posypejte řeřichou a servírujte s čerstvými krutony.