Chateaubriand04 / 02 / 2014

Protože má tenhle recept na kusanec masa asi dvousetletou historii, příběh jeho vzniku je spředen z mnoha nitek. Všechno to mělo začít velkým kulinárním sporem mezi Brillat-Savarinem, což byl nejen francouzský právník, politik, ekonomický myslitel a houslista, ale dnes hlavně známý především jako gurmán a gastronom, autor knihy Fyziologie chuti, a francouzským diplomatem a spisovatelem Françoisem-Augustem-Reném de Chateaubriandem. Ten se před společností kasal, že umí naprosto skvěle vařit. Zda tomu tak bylo a nebo se chlubil cizím peřím, protože pro něho pracoval opravdu skvělý kuchař, to už dnes nezjistíme. Ale Brillat-Savarin to nemohl přenést přes srdce a věřil, že Chateaubriand je lhář. Slavný recept na dvojnásobně tlustý biftek vznikl podle Brillata tak, že vikomt výjimečně nenechal vaření na svém kuchaři a pokusil se vařit svým hostům sám. Chtěl udělat klasický anglický biftek, tedy plátek silný asi 3 cm. Uřízl však nešikovně silnější plátek, než měl. Nechtěl přiznat svou chybu, a tak se tvářil, že právě tohle měl v úmyslu uříznout. Opekl plátek po obou stranách tak, aby se povrch nepřipálil. Maso bylo uvnitř samozřejmě téměř krvavé. Chateaubriand tuto nedokonalost prohlásil za úmysl a dal tím signál k novému trendu, módě krvavých bifteků. Proto by v originále měl být biftek propečený na stupeň rare nebo ještě méně, dnes je ale naprosto běžné, že maso ještě necháváme dojet v troubě. Víc než medium ho ale nepropékejte.


Chateaubriand je tedy 3. čtvrtina hovězí svíčkové směrem od krku – po důkladném očištění masa tedy ta nejsilnější část. V případě svíce z mohutného býka to bude dvojitý biftek, 400–500 g, 6–7 cm délky vlákna. U mého telecího kousku dala stejná váha váleček dosti delší, správně tedy používejte kvalitní uleželou hovězí svíčkovou. Nikdy však ne z kraje. Váleček musí být pravidelný, aby bylo stejnoměrné propečení znatelné na každém plátku při servírování.

Stupně a propečenost steaků:

  • Rare – jemně propečený steak, uvnitř by měl mít teplotu zhruba 51 °C. Okraj se celkově začíná zbarvovat do hněda. Uvnitř je stále do červena.
  • Medium rare – teplota středu asi 54–56 °C. Vnitřek steaku je zbarven do růžova a postupně se směrem k okraji mění do hnědé barvy.
  • Medium – střed steaku by měl mít asi 61 °C, barva řezu je již téměř celá hnědá (až došeda), avšak střed steaku by měl stále zůstat růžový.


Ingredience na 1 steak Chateaubriand (1–2 porce)

  • 400–500 g nejširšího kusu očištěné hovězí svíčkové
  • 50 g přepuštěného másla + lžíce olivového oleje
    ,
    nebo 4 lžíce oleje a 30 g másla
  • větvička čerstvého rozmarýnu
  • sůl, pepř

Ingredience na Sauce Chateaubriand k masu

  • výpek z masa
  • 1 dcl bílého vína
  • lžička citronové šťávy
  • hrst nasekaného čerstvého estragonu
  • 1 šalotka
  • případně sůl a pepř na dochucení

Servírujeme s opečenými brambory a zeleným chřestem

a nebo s domácími hranolky, recept najdete tady
 

 Nejdříve zapracujeme na příloze – předvaříme si hranolky podle receptu výše, abychom je během odpočinku masa pak mohli jen dosmažit, a nebo uvaříme malé kvalitní lojovité brambůrky ve slupce (tu následně můžete ponechat nebo oloupat, to záleží na vaší chuti). Omyjeme chřest, odstraníme dřevnaté konce. Na omáčku nasekáme estragon, šalotku na jemno. Důkladně očistíme maso od blan, aby vznikl krásný čistý kus svíčkové. Z ní řízneme zmiňovanou nejsilnější část. Maso musí minimálně 30 minut nabírat pokojovou teplotu. 

Samotné opékání masa zabere asi 5 minut – po všech stranách, rovnoměrně dohněda. Máte-li přepuštěné máslo, použijte ho a přidejte trošku olivového oleje. V opačném případě to na úvodní opékání bude chtít více oleje než másla, jinak by se začalo přepalovat (přidáním oleje to totiž v tomhle případě, kdy se z pánve čadí jak o život, nezachráníte) – zbytek čerstvého másla přikládáme až před vložením masa s pánví do trouby, stejně jako ve videu. Maso v této chvíli taky osolte a opepřete (nepepřím před tepelnou úpravou, protože pálící se pepř vás nutí prskat). A maso v pánvi položte na větvičku rozmarýnu, aby se v omastku a šťávě nekoupalo, ale bylo lehce nad ním. Je to taková pomůcka, jak nahradit mřížku, na kterou by se mělo ideálně dávat.

Doba pobytu v troubě závisí na tom, jak silná je vámi použitá svíčková. Moje telecí si pobyla na 150 °C v troubě asi už jen 10 minut. Na bifteky této velikosti už se hodí teploměr na steaky, stojí kolem 150 Kč a užijete ho i na roastbeef, při letních grilovačkách a podobně. Počítejte s tím, že maso ale nabere ještě i dva stupně po vyjmutí z trouby. Když má ve středu požadovanou teplotu, vyjměte ho z pánve, položte vedle, přikryjte alobalem. Nechte ho 10 minut dát si šlofíka. A jde se na omáčku a přílohu. Brambory opékáme, k nim na poslední 3 minuty přidáváme chřest (velké kusy raději podélně rozpulte). Dosmažujeme případně hranolky. Dochucujeme solí.

A k tomu do výpeku z masa přiléváme bílé víno a necháváme na sporáku prudce redukovat na polovinu, přidáváme citronovou šťávu, estragon a šalotku. Následně přeceďte a trochu hmoty do omáčky ještě propasírujte. Zamíchat. Často se dává ještě kousíček vychlazeného másla, ale mně omáčka připadala tučná už dost, takže jsem poslední bod vynechala. Jestliže chcete být naprosto dokonalí, můžete z odřezků při čištění masa udělat trochu silného vývaru (nesolte ho, solí se až po redukování, jinak přesolíte) a použít ho místo vína, a nebo půl napůl. V origo receptu to není, ale omáčka bude mít lepší chuť, nebudete se muset bát, že bude příliš kyselá a barvu to změní na tmavě hnědou. Toť můj osobní tip navrch. Prostě nic nevyhazovat, všechno zužitkovat.

KOKO