Vám, čtenářům mého blogu, je možná až příliš detailně známo, že letos Valentýna neslavím. Nicméně ať jste na tom obdobně a nebo přesně naopak, nebylo by od věci si onen den odbouchnout lahev bublinek. A protože se právě vyskytujete v sekci blogu, která se jmenuje mlSnář, je jasné, že to nebudou jen tak ledajaké rychlé špunty. Říkala jsem si totiž už nějakou dobu, že by to chtělo pro MENUdomu.cz chlapa… chlapa na párování… chlapa, který dokáže ocenit vytříbené chutě… chlapa, který se vyzná… chlapa, který bude na úrovni, ideálně jeden z nejlepších. Respektive je nejlepší už tři roky za sebou. Jedná se o Jakuba Přibyla, nejlepšího sommeliera roku 2014 v ČR. Takže jsme si dali sedánek, otevřeli čtyři lahve bublin a klábosili nejen o budoucí spolupráci, kdy nám Jakub bude k postovaným receptům vybírat vhodná vína za lidské ceny, ale u příležitosti Svátku zamilovaných taky o pravém šampaňském, které se k jeho oslavě rozhodně hodí. Všechno, co jsem stihla pobrat, posílám tedy dál. Ať víte nejen co pít, ale i jak. To je on. A já. A ještě něčí rameno, ale o tom později.

Koko a Jakub Přibyl

Šampaňské, tedy champagne, je šumivé víno pouze a jedině z oblasti Champagne na severovýchodě Francie. Přes to nejede TGV. Stejně tak jako nejede přes tvrzení, že šampaňské je zkrátka nejlepším šumivým vínem na světě. Je to dáno chladnějším klimatem i křídovým podložím. A hlavně podloženo shodnými názory všech, co se vyznají. Z 98% se vyrábí pouze ze tří odrůd:

  • Chardonnay
  • Pinot Noir ( Rulandské modré)
  • Pinot Meunier ( Mlynářka)

Šampaňská vína jsou většinou neročníková. Na lahvi tedy nemáte napsaný žádný ročník. Lidově řečeno jde každému domu o to, aby jejich víno chutnalo prostě každý rok stejně. Jenže počasí je každý rok jiné a tím i charakter úrody. Proto mají všichni zásoby minulých ročníků pěkně zasyslené v tancích (z nerezi) nebo na dřevě (tzn. ve dřevěných sudech). Tyhle zásoby mají teď řekněme tak dvacet let zpátky. A protože ví, kdy bylo víno sladší a podobně, míchají různé ročníky v různých poměrech tak, aby nakonec vznikla zas ta jediná jejich specifická chuť. Je nutno upozornit, že ani v dnešní době prvotřídní techniky neexistuje žádný počítač se senzory, který by se dal vůbec přiblížit lidským chuťovým pohárkům. Tedy spíš těm sommelierským. Někdo nepozná ani šumivé víno od jemně perlivé Vincentky. Proto si každý dům musí neustále generaci po generaci předávat tradici v podobě jednoho člověka, který to tam koštuje padesát šedesát let, který má dva učedníky a ti už mají pár dekád taky za sebou. A takhle pořád dál. Pokud se některý rok ale mimořádně vyvede, pak se udělá i ročníkové. Jeho chuť se od té klasické, na kterou jste od dané značky zvyklí, může dosti lišit.

šampaňská

U šampaňského platíte nejen za exkluzivitu (tedy za to, kolik takových lahví dům ročně vyprodukuje), ale často ještě víc za značku. Proto je fajn si nechat poradit a vybrat takové, které se pyšní oběma atributy v praktickém poměru. Vůbec nejlepším champagne na světě je Krug. Přesněji Krug Clos d’Ambonnay a Krug Clos du Mesnil. K ochutnávce přímo těchhle kousků se ale zatím nedostal ani náš nejlepší sommelier, do ČR se ročně dostanou třeba jen tři lahve. Takže zůstaneme trochu víc při zemi.

Všechna šampaňská se vyrábí jen jedenkrát za rok. Každé kvasí pak ještě v lahvi (minimálně 15 měsíců, ročníková 3 roky). Co jste možná netušili je skutečnost, že každý korkový špunt je na začátku pravidelný válec. Svůj charakteristický tvar dostane až tím, jak do narvou do lahve. Dole se pak roztáhne až po vytažení. Když se podíváte na fotku níž, rozdíl šířky dolní části korku taky něco znamená. Postupem času se korek totiž stahuje, takže ten nalevo si pobyl v lahvi o nějaký rok déle než ten napravo. Díky této vlastnosti postupem času, kdy je šumivé víno v lahvi, přichází o bublinky, protože špunt už tolik netěsní. Není to nijak zvlášť na škodu, nicméně i z toho se dá ledacos poznat a proto lidé své korky taky rádi zkoumají a obsluha jim je nechává na stole k dalšímu ohledání. A teď konečně k praxi, tedy k okamžiku těsně před otevřením a těsně po něm.

špunty 2Své neročníkové šampaňské víno si nachlaďte na teplotu 6 – 8 °C, při které ho můžete servírovat. Znamená to pak konzumaci při cca 8 – 9 °C. Naléváme do sklenic ideálně tvaru tulipánu, na nožičce, samozřejmě. Ideální sklenice je tedy taková, která se od nožičky rozšiřuje, ale kolem první třetiny výšky se zas začne lehce zavírat. Uvidíte ji na následujících fotkách. Flétny nebo dokonce misky nejsou zdaleka tak vhodné (spíše nevhodné). Pokud máte rádi, když šumivé víno co nejvíce bublá (i když intenzita se se sektem nedá nikdy srovnat, je to úplně jiná technologie výroby), nepoužívejte skleničky z myčky, ale pěkně ručně umyté a naleštěné. Bublinky se totiž tvoří z mikronerovností ve vnitřku sklenice a přípravky v myčce nechají na skle jemný film, který tím bublání nesvědčí.

Pokud doma nemáte kýbl (tedy slušně řečeno chladící nádobu), situaci s chlazením nejjednodušeji vyřešíte tím, že lahev zas vždy vrátíte do lednice, to je jasné. Pokud byste ale ono vědro rádi použili, počítejte s tím, že dovnitř patří třetina ledu a dvě třetiny vody. Jistě nemá smysl vysvětlovat vědecké důvody, proč lžička zasazená nožkou dolů do vnitřku hrdla nijak nezabraňuje úniku bublinek. Bez uzávěru víno vydrží bublinkovat tak 3, maximálně 6 hodin. Ale to už ho budete mít dávno vypité. Pokud holky neposedné chcete ale co nejdéle v lahvi udržet, chce to stoper. Je to takový uzávěr na šumivá vína s odpruživým vnitřkem, který nasadíte na lahev a zasekne se za to okrouhlé vystouplé na jejím hrdle. To jsem vám to vysvětlila, co? :-D S tímhle udělátkem vám bublinky neutečou 3 dny.

Do sklenice nalévejte asi tak deci vína. Pokud se s tím pitím moc mazlíte, není žádným prohřeškem dolít do jen upité sklenky. Šampaňské si tím zas oživíte a ochladíte. Sklenku držíme za její spodní třetinu. Funguje to proti oteplování i otlapkávání. No a ještě pár konkrétních slov o našem sedánku a ochutnávkách.

deutz roséZačali jsme růžovkou. Růžovým šumivým vínem se totiž správně započínají i šamp-degustace. Je lehčí. Já vám představím Champagne Deutz Brut rosé. Jedná se  o 100% Pinot Noir (což je fajnovka, spousta růžovek je ze Cardonnay a pak jen v pár procentech pro barvu z Pinot Noir). Champagne je totiž jedna ze tří oblastí v Evropě, kde se může smíchat červené a bílé víno, aby vzniklo růžové (jinak musí být mošt rovnou v kontaktu s modrými slupkami). V tomhle konkrétním případě to je 92% bílého a 8% červeného z Pinot Noir. Pokud máte šikovný nosík, ucítíte bílé květy, třešňovou pecku a mineralitu. A pokud bychom měli navrhnout párování s jídlem, je to jasný: losos gravlax. A můj názor? Jemná chuť i vůně, tohle bych mohla na Valentýna klidně už i snídat… A klidně i s tím lososem. Šampaňská snídaně valentýnských šampiónek za 1335 Kč.

deutz neročníkovéPokračujeme dalším neročníkovým vzorkem, tentokrát ale už výraznější chuti. Champagne Deutz Brut classic, cuvée odrůd Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Díky dlouhému druhotnému kvašení v lahvi (3 roky) se jedná o jedno z nejlepších základních Champagne na trhu. Nosálové tentokrát cítí až sušená jablka, meruňku a kouřově minerální tóny. A bacha – tu meruňku jsem v tom vyvěštila i já. Stojí 939 Kč. Co se párování s jídlem týče, na místě by se Jakubovi nejvíc líbilo vitello tonnato. Na webu Premier Wines & Spirits, výhradního dovozce champagne Deutz pro ČR, kde Jakub pracuje, se doporučuje ještě k asijské kuchyni a sushi. Champagne Deutz je jedním z nejstarších členů prestižního Club des Grandes Marques, který sdružuje 24 nejvýznamnějších šampaňských domů. Dnes Deutz připravuje až dva miliony lahví, 75 % hroznů nakupují od pěstitelů v Premier a Grand Cru obcích, sami vlastní asi 42 ha vinic na pěti různých místech. Tenhle kousek mi seděl asi nejvíc a k němu se tedy váže asi i mé největší doporučení. I když tomu houby rozumím :)

arnould neročníkovéTeď ale přesun do jiného domu, Michel Arnould. Specializuje se na odrůdu Pinot Noir, která je vysazena na více než 80 % z 12 hektarů jeho vinic. Díky mimořádné kvalitě dodává hrozny také pro Champagne Bollinger ( a to je velmi dobrá zpráva, pozn. Koko) . Naštěstí svůj závazek vůči Bollingeru postupně snižuje, a je tak schopen lahvovat stále více špičkového šampaňského pod svým jménem. Takovým se říká grower. Koštink se vztahoval na Champagne Michel Arnould Grand Cru Brut, 100% Pinot Noir za 799 Kč. Kyfón cítí višně, griliáš a lázeňské oplatky (!!!). Jakub by si k tomu nejradši dal belgický tatarák. Já cokoli, pěkně mi vyhládlo. Web ho doporučuje k drůbeži a omáčkám. A překvapivě jsem nic neměla ani proti tomhle kousku :-D Vidím, že v champagne nejsem zdaleka tak náročná jako v jídle. Ale to bude správným výběrem :)

Deutz ročník 2007A zpět k Deutz. Hlavně pro vás, co se dali třeba dohromady v roce 2007, by mohla být lahev víc než výjimečná – ať už na Valentýna nebo k výročí. Tohle je totiž moje první ročníkové šampaňské v životě. Sice si moc nevzpomínám na něco význačného ze svého života v roce 2007, ale hlavně  to byl dobrý ročník. Champagne Brut Millesime 2007 za 1385 KčJá cítila smetanový dortík. Jakub ořechy, smetanu a vanilku. Takže shoda, svým způsobem :) Učím se! On by si dal svatojakubky s houbovou omáčkou. Já už ale vážně cokoli! Nemůžu ale tvrdit, že by mě tam nechali celou dobu úplně o hladu. Degustace totiž probíhala v baru Grand Cru. K němu ale přiléhá stejnojmenná restaurace, kde jsem byla nedávno, gastrozážitek tady. A tam šéfkuchařuje Honza Punčochář. Jeho je to rameno na horní fotce. A k němu se také chystám na šéfkukačku. Na jeden dva dny se stanu loupačem brambor a kráječem cibule v jedné z nejluxusnějších kuchyní v ČR, abych viděla, jak to tam chodí (a následně vám to tu taky do detailu popsala). Doufám, že se těšíte. Stejně tak jako na budoucí vinnou spolupráci s Jakubem, tohle byl jen takový malý úvodeček :) A vám, co budete v sobotu slavit, přeju krásného Valentýna.

Koko

grand cru parta


Líbíl se Vám článek?

Koko doporučuje