ČESTR26 / 02 / 2014

Zní to jako sen. Restaurace má na večer tolik rezervací, že musí odmítat hosty, kteří nebyli tolik prozřetelní, že by svou návštěvu ohlásili dopředu. Ambiente to umí napříč celým svým spektrem od Lokálů přes Brasileiro, Pasta Fresca až po Čestr. A to jsem vynechala michelinskou La Degustation, Café Savoy nebo Pizza Nuova. Beztak to není z repertoáru všechno. Ambiente příští týden (březen 2014) navíc otevírá vlastní řeznictví, z tiskovky a otevření čekejte na MENUdomu.cz další report. Ambiente je jako přesně nasměrovaný Golem, který si razí cestu napříč pražskou gastronomií, až s pobočkou s názvem Hospoda jen tak mimochodem dobrázdil až do New Yorku. To jen tak na začátek pro osvěžení souvislostí a rodinných pout, abyste věděli, s kým máme tu čest(r).

ČESTR. Tam jsem se byla včera poprvé podívat, ještě mi u něj chyběla fajfka v deníčku, protože třeba podle Pasta Fresca jsme spolu už zapékali lasagne a podle Pizza Nuova zas capricciosu. Nachází se u horní části Václavského náměstí v Praze, nyní přímo v Národním muzeu, před tím v by to bylo v budově Svobodné Evropy.  Oceňuju tu interiér a všemožné proprietky laděné do korporátní značky modré kravské hlavy a v neposlední řadě servírování v předrahém měděném nádobí, přestože z venku se budova nedá označit za poetickou.

Když naši pradědové vyšlechtili tzv. český strakatý skot a jejich kámoši řezníci nechali maso pěkně vyzrát, bylo použitelné vše, už tu zdaleka nešlo jen o svíčkovou a roštěnky. Tím se ve steakové části menu řídí i místní nabídka, protože kromě už zmíněných si můžete s nadšením vychutnat i oponku, veverku, pupík, květovou špičku, ořech nebo vrchní šál. Ve všech steakhousech se dělají táááááááákovýdle flákoty masa. Tady dostanete na výběr, zda chcete 125 g a nebo se rozšoupnete s 250ti gramy – ale objednat si menší porci z vás nedělá trapáka nebo chudáka před výplatou, je to tu zcela běžné. A až na to, že ceny u malé porce jsou spíš běžné jinde u porcí dvojnásobných, to má i svou výhodu. Můžete ochutnat něco dalšího.

Jídelní lístek se totiž dělí na předkrmy, pečeně a dušené, steaky a není radno opomenout ani dezertní lístek, kde se najde, na restauraci zaměřenou na masa, obdivuhodně rozličná a zajímavá nabídka sladkostí, jako třeba zmrzlina z černého piva nebo hruškový koláč s drobenkou z mandlí a morku. Vždy vám tu obsluha doporučí „tříchodové menu“ stávající z předkrmu, pečeně (150 g) s přílohou a steaku (125 g) s přílohou – celkem za 598 Kč. Musím dodat, že tohle menu můžete rozložit i mezi 2 osoby, to je celkem výjimka. A když si vyberete správně, celkem se to i vyplatí. Pokud se rozhodnete z nabídky vyždímat, co se dá, a zvolíte nejdražší možné položky z jednotlivých sekcí, dá to dohromady 904 Kč. Porce jsou přiměřené. Pro mě stačí bohatě jen chody dva, se třetím už bych se trápila, ale jsem extrémně malá jedlice. S o to větším nasazením po jednom dvou soustech však ochutnávám i od dalších u stolu. A co jsem ochutnala v ČESTRU?

Ceviche ze pstruha – jemné plátky marinované v limetové šťávě, okurka, grapefruit, citrusový dresink 168 Kč. Chutné, svěží, opravdu čerstvé (jinak by mi o tom můj citlivý žaludek dal dnes ráno znatelně vědět). Z předkrmů tu určitě nejvíc frčí tatarák, jenže já mívám tendence restaurace zkoušet na těch zrádnějších položkách v menu. Ale příště, jako že příště ještě bude, si ho dám a poskytnu fotku a pár slov o něm :) Málokdo si troufne na sladkovodní rybu bez tepelné úpravy. Ceviche je syrová namarinovaná ryba, dělává se i z humrů, svatojakubek, krevet…ale ze pstruha jsem ho na jídelníčku viděla poprvé a nezklamal. K lehkému bílému skvělá volba. I když co na tom, že já k němu měla piváka :-D Místo koriandru bych tu byla spokojená i s koprem.

Grilovaný baklažán s vejcem  – pečený a pak krátce ogrilovaný lilek, křenová omáčka, pošírované vejce 235 Kč. Opět má čirá zvědavost. A neskrývané překvapení z toho, jak jídlo vypadalo. Záplava křenovou omáčkou a pošírované vejce připomínalo spíš to třaslavé „vejce 63°C“, poslední dobou tak oblíbené v lepších restauracích. Tady jsem zaznamenala jednu slabou chvilku obsluhy, byl mi slíben ještě nahřátý talíř, abych z křenové potopy mohla tonoucího pana Lilka zachránit, ale talíř se nedostavil, a tak bylo nutno odchytit jiného člena obsluhy, aby pochybení napravil. Omáčka byla ale ve výsledku oproti své vizáži překvapivě lehká, a tak jsem si jí trochu spolu s vejcem nalila na vydobytý nahřátý talíř. Ale…ano, jsem si vědoma, že 235 Kč je i tak celkem dost. Vegetariánský pokrm mi dovolil se o to víc těšit na mou oponku.

Oponka (16) vnitřní plochý sval, krájíme přes vlákno, zraje 28 dní ve vakuu (125 g) 228 Kč s bramborovou kaší 58 Kč a pepřovou omáčkou 39 Kč. Valná většina mas pro ČESTR zraje za sucha 30 – 60 dní v teplotě 1 °C, jak jsem byla obsluhou slovně poučena ve výpravném eposu, který si musíte odžít, pakliže při přebírání menu neprozřetelně přiznáte, že jste tady poprvé. Příběh si můžete i přečíst v menu a na kartičce s rozdělenou kravičkou, abyste věděli, co a odkud jíte. Jenže! Oponka je výjimka, zraje ve vakuu, protože nemá tukové krytí a vysychala by. A je fakt, že tenhle způsob zrání oponce opravdu sluší. V naprosté většině řeznictví a masařství ji nemáte šanci sehnat. Škoda, je opravdu skvělá. Výrazná chuť, příjemně silnější vlákno, které je nutno krájet kolmo-napříč. Víte, jak to myslím. Pepřová omáčka byla víc demi-glacovitá než pepřová, takže jsem s ní šetřila, na mě až moc síla na to, co si u objednávané pepřovky představuju. Kaše ale parádní, jako od babičky. Kolik tam dali másla, se radši neptám. Obecně bych ale v rámci příloh dodala, že by nebylo od věci jejich množství nabízet je dvou variantách stejně jako steaky, aby to bylo úměrné. Ke 125 g steaku zkrátka 300 g kaše není třeba. I když, jak pro koho… někdo to asi uvítá, aby se nemusel pak dorazit u meka na Muzeu. Účel Bohemia chipsu navrchu mi ale zůstane asi navždy skryt.

Květová špička (23) malá část spodního šálu s tukovým krytím (125 g) 255 Kč s domácími hranolky 58 Kč a bylinkovou omáčkou 39 Kč. Oproti oponce byla horší – ve smyslu méně chuťově výrazná a líbezná. Ale účelem bylo vyzkoušet něco, z čeho steak většinou člověk prostě na talíř nedostane. Mise splněna. Hranolek opět dosti předosti. Ale hlavně předosti opečené do troudovita. Uvítala bych tu domácí úpravu o něco kratší. A omáčka? Jaká omáčka? Bylinková? Bylinkové máslo! … to by bylo mnohem příhodnější… protože to prostě neteklo a muselo se to shrnout ze lžičky. Omáčky jsem tedy shledala nejslabšími články co se týče mých představ podle nápisu v menu a následné realizace. Jsem si ale vědoma, že tyto představy jsou pouze mé subjektivní.

Ještě jednu položku jsem nemohla vynechat. Opět něco, co jsem jinde nikdy neviděla. Teda, na benzínce jo, ale ne v restauraci. Domácí nanuk z tvarohu a zakysané smetany, mléčná čokoláda 105 Kč. Milovník sladkého může namítnout, že by mohl být víc sladký. Ale jinak to byla vtipná a vskutku domácí frajeřinka. PS: normálně ho nakousnutý neservírují, ale já si uvědomila, že není vyfocený, až po prvním soustu :)

Točí se tu dobrá plzeň, jak je v Ambi zvykem a víno se rozhodně nekrčí v koutě, vinný lístek je celkem obsáhlý. Už jen čirým hnidopišstvím by se stala poznámka o poněkud nepohodlných židlích se zapářlivou koženkou. Je zkrátka nepopiratelné, že obsluha a servis fungují na jedničku a v Ambiente je to samozřejmým standardem. O kom jiném tohle u nás můžu říct? Popravdě nevím, maximálně tak Zátiší Group. Když přičtu kvalitní ingredience, které se ani vzhledem ke každodenní návštěvnosti nemají šanci nijak kazit, kde jinde bych neměla obavu si dát ceviche ze pstruha? Málokde. Závěrem tedy snad jen … kde jinde stojí stopětadvacetigramový steak z masa ne-tak-úplně u nás populárního na steaky kolem 250 korun? Nevím, asi málokde. Jenže Ambiente si to vzhledem k výše zmíněnému může dovolit. A nemálo lidí zjevně také, jinak by tam prostě nebylo denodenně tak natřískáno.

KOKO